„There’s a time that will come, …

nage - dreierlei würfel… When the kitchen is sunny and
There’s just no other place I’d like to be…“ – Adam Green

An einem Samstag mit reichlich freier Zeit habe ich mich nun also daran gemacht, dem Bauherren die Früchte des Franz-Keller-Kochseminars darzubieten. Da gleichzeitig auch die letzten Karotten des Jahres für einen späteren Einsatz vorbereitet werden mussten, verbrachte ich die ersten beiden Stunden damit, Gemüse zu schnippeln.

Nämlich Staudensellerie, Fenchel und Karotten – in kleine Würfelchen. Und dabei habe ich die vier Schalotten nicht mal erwähnt.

Anschließend ging es an die Herstellung eines Kartoffelbrotes, das auch recht gut gelang, aber einfach beim Anschneiden noch etwas zu heiß war. Beim nächsten Mal werde ich es am Tag vorher herstellen. Es landete dann neben einem Lachstatar mit Wasabi-Joghurt auf dem Vorspeisenteller.

Zur Herstellung: Den Lachs habe ich fein gehackt, mit Fenchel-, Schalotten- und Staudenselleriewürfelchen gemischt und anschließend mit Zitronensaft, Olivenoel, fein gehacktem Chili, Salz und Pfeffer angemacht und abgeschmeckt. Den Wasabi-Joghurt rekonstruierte ich ganz passabel aus Vollmilchjoghurt, Wasabipaste, Salz und Pfeffer. Alles keine Hexerei – aber das Ergebnis war köstlich.

Während wir uns die Vorspeise einverleibten, köchelten auf dem Herd die Bestandteile der Nage vor sich hin. Die drei Sorten Gemüsewürfel köchelten in reichlich Fischfond so lange ein, bis die Flüssigkeit bis auf einen Rest einreduziert war. Nebenan schmurgelten die Schalotten in Riesling und etwas Weißweinessig. Die beiden Ansätze wurden schließlich in einer Schüssel auf dem Wasserbad vereint und mit Butter aufgeschlagen. Da mein Fisch etwas mickrig war, rollte ich die Filets auf, bevor ich sie im Dampfgarer nur leicht in Fischfond dünstete. Als Unterlage für den Fisch – sozusagen die Luftmatraze für das Nage-Bad – produzierte ich ein Muskatkürbis-Kartoffel-Pürree (Kürbis, Kartoffeln, ein Eigelb, ein Stich Butter, Salz, Pfeffer, Muskat). Auf dem Teller sah das Ganze dann so aus: Bon appétit! 

Zum Nachtisch gab es etwas, das ich in der Wochenzusammenfassung der „Küchenschlacht“ gesehen hatte, und das mir helfen sollte, den riesigen Apfelbestand auf der Terrasse etwas zu dezimieren: „Beschwipster Apfel mit Quarkzauber“. Ich verdoppelte die Apfelmenge und gönnte den Äpfeln dann auch einen größeren Schluck Calvados. Das Ergebnis: So lecker wie simpel – das Dessert.

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