Noch ein Fastentag…

feldsalat mit wachtelei-champignon und ziegenfrischkäse-souffléUnd das, wo ich soviel Zeit zum Kochen hätte. Das Wetter war echt aprilig – frühmorgens schon Schnee, später Regen und Graupel und zwischendurch immer mal die Sonne. Eigentlich ein perfekter Tag, um ihn in der Küche zu verbringen. Fleisch kam natürlich nicht in Frage. Dessert auch nicht.

So blieb mir wenigstens die Idee, eine Vorspeise zum Romanesco-Räucherforellen-Hauptgang zu machen. Im Kühlschrank lagen zwölf Wachteleier, die zwei Personen bei einem einzigen Gang doch etwas überfordern würden. Also: Heute Wachteleier und Montag Wachteleier. Und dann mal sehen, was ich mit dem Rest anstelle. 

Für heute habe ich es einmal mit Wachtelei im Champignon zu einem Feldsalat versucht. Als Extra gab es noch ein kleines Ziegenkäse-Soufflé dazu. Aus den großen Champignonköpfen habe ich den Stiel entfernt, sie mit Kräuterbutter ausgestrichen, jeweils ein Ei hineingeschlagen und mit Salz, Pfeffer und etwas Chili gewürzt.

Das Ganze landete schließlich in einer kräutergebutterten Auflaufform im Ofen, wo es bei 175°C blieb, bis das Ei gestockt war. Dazu ein Feldsalat mit Balsamicoreduktion und eben das Soufflé nach folgendem Rezept:
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Ziegenfrischkäse-Soufflé
Zutaten (für sechs kleine Portionen):
2 Eier (Kl. M)
Salz
150 g Ziegenfrischkäse
50 ml Vollmilch
1 gestrichener EL Speisestärke
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
weiche Butter
Semmelbrösel
Zubereitung:
Eier trennen, Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelbe, Frischkäse und Speisestärke mit den Quirlen des Handrührers cermig schlagen. Milch zugeben und mit Salz Pfeffer und Muskat würzen. Eischnee unterheben.
Sechs ofenfeste, kleine Souffléförmchen mit Butter fetten und mit Semmelbröseln austreuen. Überschüssige Semmelbrösel herausklopfen. Frischkäsemasse in die Förmchen füllen.
Im vorgeheizten Ofen (keine Umluft!) bei 210°C  etwa 25 Minuten goldbraun backen.  Soufflé nach dem Abbacken stürzen und sofort servieren.
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Auf dem Teller sah das dann am Ende so aus wie oben. Im Anschluss gab es den vielfotografierten Romanesco in einer Estragon-Senf-Soße, die ich wie folgt hergestellt habe:
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Estragon-Senf-Soße
Zutaten:
2 Schalotten
1 EL Butter
etwas Noilly Prat zum  Ablöschen
ein Schuss Weißwein
200 ml Kochwasser vom Blanchieren des Gemüses
30 ml Cognac
100 ml Sahne
1 EL Rotisseur-Senf

1 guter TL Dijon-Senf
100 ml Crème fraîche

Salz, Zucker, Pfeffer
frischer französischer Estragon nach Geschmack
Zubereitung:
Zwiebeln und Estragon fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfelchen darin glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, Weißwein und Cognac zugeben und etwas einkochen lassen. Mit Sahne und Crème fraîche aufgießen, Senf zugeben und nochmal einreduzieren lassen. Zuletzt Estragon zugeben und abschmecken.
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Dazu die herrlichen Räucherforellenfilets. Köstlich! Und – ein echter Fastentag war das dann auch irgendwie nicht. Wenn auch fleischfrei. Aber das bleibt ja unter uns!

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