Probelauf fürs „Kronenschlösschen“

33 - Grünliches 1727Angesichts des unmittelbar bevorstehenden Kochkurses im „Krönenschlösschen“ in Eltville-Hattenheim hat mich der Chef vergangene Woche mit dem „Kronenschlösschen-Kochbuch“ von Patrik Kimpel und Hans Burkhardt Ullrich beglückt. Kimpel kocht zwar mittlerweile nicht mehr dort, aber  das Kochbuch – leider nur noch antiquarisch aufzutreiben – ist wirklich toll.

Super Fotos, schöner Schriftsatz, tolle Rezepte – ein Buch zum Verlieben! Wirklich. Was mir beim ersten Durchblättern sofort ins Auge fiel, war der „Ziegenkäse mit Strudelblättern, Tomatenkompott und Olieneis“. Klang total interessant. Der Muss-ich-nachkochen-Reflex schlug unbarmherzig zu.

Ich habe ein wenig herumexperimentiert am Originalrezept. Beispielsweise wurden meine Strudelblätter mit Piment d’Espelette und frisch gemahlenem grünem Pfeffer bestreut. Statt der frischen Tomaten fürs Tomatenkompott wich ich auf Dosentomaten aus und musste dementsprechend auch die Flüssigkeitsmengen und die Einkochdauer variieren. Die im Rezept angegebenen Mengen an Ziegenkäse hätten uns für eine Vorspeise definitiv überfordert. Ich nahm pro Portion je eine halbe Scheibe ‚Picandou‘. Das war völlig ausreichend.

Dem Oliveneis gönnte ich die doppelte Olivenmenge. Nach Olive schmeckte es immer noch nicht deutlich, aber es war sehr, sehr lecker – und in dieser Kombination einfach unschlagbar. Das könnte meine neue Lieblingsvorspeise werden. Hier das Originalrezept:
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Ziegenkäse mit Strudelblättern, Tomatenkompott und Oliveneis
ziegenkäse mit strudelblättern, tomatenkompott & oliveneis - tellerZutaten (für vier Personen):
Zutaten für den Käse:
2 Rollen Ziegenfrischkäse
6 Strudelblätter
10 g Fenchelsamen
5 g rosa Pfeffer
1 Eiweiß
Zutaten für das Tomatenkompott:
0,2 l Tomatensaft
1 kg Tomaten
20 g Tomatenmark
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
5 g Thymian, gehackt
2 Lorbeerblätter
20 g schwarze Oliven
Salz, Cayennepfeffer, Zucker
Zutaten für das Oliveneis:
1/2 l Sahne
25 g grüne Oliven
80 g Zucker
6 Eigelb
6 cl Olivenoel
6 cl alter Balsamico
ziegenkäse mit strudelblättern, tomatenkompott & oliveneis - blätter 2Zubereitung:
Die Strudelblätter diagonal mit einem Messer halbieren, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und mit Eiweiß bestreichen. Die Fenchelsamen und den rosa Pfeffer leicht zerstoßen, auf den Blättern verteilen und das Ganze bei 180°C im vorgeheizten Ofen rund sechs Minuten backen.
Für das Tomatenkompott die Tomaten vom Strunk befreien, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Die Tomaten häuten, ierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden, in Olivenoel anschwitzen und mit Tomatenmark tomatisieren.
Nun die Tomatenviertel zugeben, mit dem Tomatensaft ablöschen und die Kräuter untermengen. Diesen Tomatenansatz nun langsam zu einem Kompott einkochen. Zum Schluss die geviertelten Oliven beigeben und mit den Gewürzen abschmecken.
Für das Oliveneis die Sahne, die Oliven und den Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit etwas heißer Flüssgkeit verrühren und dann in die Sahnemischung einrühren. Nun die Sahne-Ei-Masse in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad bis zur Rose abziehen und das Olivenoel einrühren. Wenn die Masse kalt ist, das Ganze durch ein Küchensieb passieren und anschließend in der Eismaschine gefrieren.
Anrichten:
Den zimmertemperierten Ziegenkäse in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und abwechselnd mit den gebackenen Strudelblättern mittig auf dem Teller übereinanderschichten. Dann das Kompott anlegen und je eine Nocke Oliveneis auf die Ziegenkäsetürmchen legen. Zum Schluss den Teller mit dem Balsamico dekorieren.
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Obendrauf landete ein frittiertes Basilikumblatt. Hübsch! Und das Beste: Es ist noch reichlich Oliveneis übrig, die Filopackung ist gerade erst angebrochen und ich habe soviel Tomatenkompott hergestellt, dass ich noch sechs Gläschen konservieren konnte. 

Was beim erstenmal richtig viel Arbeit macht, geht bei den nächsten Malen recht flott, wenn die Vorbreitung für Kompott und Eis wegfällt. Wie gesagt: ziemlich unschlagbare Kombi. Ich bin verliebt.


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