Don’t Skrei for me, Kronenschlösschen!

32 - Erbauliches 1912Gestern ging es zum Sebastian-Lühr-Kochkurs ins „Kronenschlösschen“ nach Eltville-Hattenheim. Nach einer hektischen Anreise mit Zwischenstopps an der Idsteiner Post und bei Max in Mainz schaffte ich es wider Erwarten überpünktlich in die mit einem Michelinstern dekorierte Küche.

Das Ambiente ist natürlich toll. Stuck soweit das Auge reicht, wundervoll geflieste Böden, dunkles Holz. Herrlich! Hier noch drei Impressionen aus den Innenräumen: Treppenaufgang, Beleuchtung, Wand im Foyer.

Bei einem Gläschen Winzersekt warteten wir auf den „Chef“, der uns auch bald abholte und in die Restaurantküche brachte. Normalerweise finden die Kochkurse in einem Raum abseits der hektischen Betriebsamkeit statt, aber wegen eines Wasserschadens „mussten“ wir mitten rein. Fürs Dessert landeten wir schließlich doch noch in der „Kochschule“.

kronenschlösschen - chefAußer Sebastian Lühr beschäftigte sich auch Ryan Scholz die gesamte Zeit über mit uns. Die beiden Herren sind im übrigen von bewundernswerter Gelassenheit und Freundlichkeit. Bei der ein oder anderen Frage wäre meine Contenance deutlich sichtbar gebröckelt. Nicht so ihre.

Auf dem Arbeitsplan standen drei Gänge – allesamt keine Extremherausforderungen und prinzipiell für jeden zu Hause nachkochbar. Dachte ich. Meine Mitstreiter waren größtenteils anderer Meinung.

Als Vorspeise war Skrei auf Kartoffelrisotto mit Beurre blanc und Wasserkresse geplant. Dieser Gang wurde dann auch komplett gekocht. Vom Kartoffel würfeln übers Fisch zerlegen und zubereiten und den Beurre-blanc-Ansatz (hier gab es noch eine nette Exkursion zur Aromatisierung derselben) bis hin zur Kressedekoration.

kronenschlösschen - vorspeiseDas Kartoffelrisotto / -ragout habe ich gestern abend gleich nochmal gekocht. Dazu die Beurre blanc. In Ermangelung eines Skreis legte ich einen Lachs drauf. So kam der Bauherr diesmal taggleich in den Genuss eines Testessens. Rezepte gibt es auch demnächst. Das „Kartoffelsotto“ ist eine tolle Beilage zu allem möglichen.

Eine weitere Kartoffelbeilage, die zukünftig sicherlich desöfteren meine Pfanne verlassen wird, waren die Kartoffelplätzchen zum Hauptgang. Für den Hauptgang stand eine Entenbrust mit grünem Spargel, einer Steinpilzsauce, einer Entenjus und den besagten Kartoffelplätzchen auf dem Plan.

Vorher durften wir uns im Bistro erstmal dem Genuss der Vorspeise widmen. Dazu gab es einen 2011er Steinberg trocken von den Hessischen Staatsweingütern Kloster Eberbach. Perfekt!

kronenschlösschen - hauptgangAnschließend ging es ans Parieren der Entenbrüste. Es entstanden teilweise recht eigenwillige Schnittmuster in der Fettseite, was dem Geschmack allerdings keinen Abbruch tat.

Den Teig für die Kartoffelplätzchen hatten wir bereits zu Anfang hergestellt. Auch hier wird demnächst ein Rezept nachgereicht. Sie mussten dann nur noch geschnitten, geformt und angebraten werden.

Auch die Spargelzubereitung übernahmen wir komplett selbst. Schälen, blanchieren, in Eiswasser baden – am Ende landeten die grünen Stangen dann mit Schalotten- und Knoblauchwürfelchen in einer Pfanne und wurden mit einer ordentlichen Portion Estragon aromatisiert. Spargel und Estragon – hatte ich noch nie probiert. Warum eigentlich nicht?!

kronenschlösschen - schokoladen-blutorangen-kugelAngerichtet wurde mit einer Entenjus und einer Steinpilzsauce, die allerdings à la „Ich hab‘ da mal was vorbereitet“ bereits fertig waren und nur noch aufgewärmt werden mussten. Wir tranken einen 2002er Rüdesheimer Berg Schlossberg Spätburgunder vom Weingut Krone dazu. Seufz!

Nach dem Hauptgang ging es mit Patissier Sascha Krause in die „Kochschule“. Und jetzt kam mein persönliches Highlight. Auf der Karte mit „Bluorange / Crème fraîche / Schokolade / Limone“ angekündigt durfte ich mich schon auf einer meiner süßen Lieblingskombis – Orange und Schokolade – freuen.

Was wir dann letztendlich zubereiteten war ebenso genial wie gut vorzubereiten und köstlich. Es steht auf meiner „Kochen für Gäste“-Liste seit gestern ganz oben. Ich habe mir gleich mal die dafür erforderlichen Halbkugelformen geordert. Hier das Rezept:
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Schokoladen-Blutorangen-Kugel mit Vanille Crème fraîche und Limonensorbet
für 10 bis 15 Portionen
kronenschlösschen - dessert, geknacktDie Schokoladen-Blutorangen-Kugel
Schokocrème:
400 g Sahne
150 g Zartbitterschokolade
Blutorangenragout:
2 Blutorangen
50 g Zucker
15 g Ingwer
1 Vanillestange
Stärke
Glasur:
200 g Schokolade
100 g Kakaobutter
kronenschlösschen - blutorangenragout und schokocreme

Zubereitung:
Sahne erhitzen, Schokolade darin auflösen. Die Masse in Halbkugelformen füllen und einfrieren.
Blutorangen schälen und filetieren. Den Rest des Safts auspressen. Den Zucker mit den Gewürzen und einem Schluck Wasser zu Karamell kochen und mit dem Orangensaft ablöschen. Mit ein wenig Stärke abbinden und die Filets dazugeben. Das Ragout in Halbkugelformen abfüllen und einfrieren.
Schokolade und Kakaobutter über einem Wasserbad schmelzen. Die gefrorenen Halbkugeln zusammensetzen und mit einem Zahnstocher aufspießen. In die Schokolade tauchen. Auf Backpapier setzen und im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Eventuell mit Kako bestäuben.
kronenschlösschen - blutorangenfiletsDie Crème-fraîche-Crème
Zutaten:
100 g Crème fraîche
50 g Puderzucker
1/2 Vanillestange
Saft einer halben Limone
Zubereitung:
Alle Zutaten in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen, abfüllen und wieder kalt stellen.
Das Limonensorbet
Zutaten:
465 g Wasser
220 g Zucker
60 g Glucose
250 g Limonensaft
10 g Stärke
Zubereitung:
Alles zusammen aufkochen und mit der Stärke abbinden. Kalt stellen und dann in einer Eismaschine gefrieren.
kronenschlösschen - crumbleSchokocrumble
Zutaten:
100 g Butter
125 g Mehl
125 g Mandelgrieß
125 g Zucker
40 g Kakao
Zubereitung:
Butter und Zucker schaumig aufschlagen. Alle trockenen Zutaten zugeben und kurz durchrühren. Streusel auf einem Blech verteilen und bei 150°C backen. Abkühlen lassen und mit der Hand ein wenig zerbröseln.


kronenschlösschen - dessert. fertigKrokanthippen
Zutaten:
112 g Butter
150 g Zucker
150 g Rohrzucker
150 g Orangensaft
1125 g Mehl
Zubereitung:
Orangensaft und Butter aufkochen. Zucker, Rohrzucker und Mehl trocken verrühren. Die Butter-Orangensaft-Mischung nach und nach unterrühren. Masse in kleinen Kreisen auf ein Blech streichen und bei 200°C goldgelb ausbacken.
Das Anrichten:
Crème-fraîche-Crème auf den Teller streichen, Crumble darauf verteilen. Jeweils eine Schokokugel und eine Nocke Sorbet darauf legen. Hippe aufs Sorbet stecken.
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kronenschlösschen - blutorangenragoutDer spannende Moment kommt, wenn das – bis dahin recht farblose – Dessert auf dem Teller vor einem steht. Rechts vom Teller stand zu diesem Zeitpunkt übrigens ein Glas 2006er Cuvée Katharina Riesling Auslese vom Weingut Georg Müller-Stiftung, aber das nur so am Rande.

Man nimmt den Löffel in die Hand und titscht beherzt die Schokokugel an. Sie platzt auf und die flüssige Schokocrème-Blutorangen-Mischung ergießt sich über Crème fraîche und Crumble. Ein toller Effekt, mit dem man sicher bei der ein oder anderen Gelegenheit so richtig Eindruck schinden kann.

Geht natürlich auch mit weißer Schokoladenhülle. Oder mit verschiedenen Füllungen – ich dachte schon über Weinbergpfirsich und Rumtopf nach. Und das Sorbet kann dann auch je nach Füllung variiert werden. Hechel!

Fazit: Ein sehr gelungener Tag mit durchweg netten Köchen, leckerem Essen und einigen guten Ideen für den Heimweg.    

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