Spargel, Spargel und Spargel

119/365 20140429Hier spargelt es nach wie vor gewaltig. Wir haben ihn noch nicht satt – und die Spargelsaison dauert so lange ja auch nicht mehr.

Spargel sous vide, Spargel gebraten, Spargel aus dem Ofen, Spargelrisotto, Spargel gekocht…

Alle traditionellen und einen Haufen neue Zubereitungsweisen haben wir durchgetestet. Favorisiert wurde in diesem Jahr allerdings eine Kombination aus Blanchieren und Anbraten. Dazu an Kräutern, was gerade vorhanden ist. Sehr beliebt ist immer wieder Estragon.

Und an dem wird es uns ab sofort nicht mehr mangeln. Der hat sich derartig brutal ausgebreitet, dass wir kaum soviel davon essen können, wie wir müssten, um ihn im Zaum zu halten.

Und er ergibt eine Superkombi mit weißem Spargel. Hier kurz eine Anleitung:
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Gebratener Spargel mit Estragon
114/365 20140424Zutaten (für zwei Portionen):
500 g weißer Spargel (oder grüner)
Salz, Zucker
Olivenoel
2 Schalotten (oder auch Frühlingszwiebeln)
1 Bund Estragon (oder andere Kräuter – auf dem Foto rechts: Bärlauch)
1 Schuss Riesling oder Sekt oder trockener Weißwein
1 Schuss Sahne (oder Crème fraîche oder…)
etwas frisch gehobelter Parmesan oder Pecorino
Zubereitung:
Spargel schälen (etwa zwei Drittel der Stangen) und schräg in Stücke schneiden. Enden entfernen und Spitzen beiseite legen. Enden und Schalen aufheben.
Salzwasser aufsetzen, eine reichliche Prise Zucker zugeben und Spargel bißfest garen. Abgießen, in Eiswasser zwischenparken (besonders wichtig, falls grüner Spargel verwendet wird), Brühe auffangen und mit den Enden und den Schalen nochmals aufkochen. Spargelfond kann anschließend für Soßen, Risotto o.ä. genutzt werden.
Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenoel bei mäßiger Hitze glasig anschwitzen. Spargelstücke zugeben und kurz mitgaren. Estragon (oder auch andere Kräuter – Kerbel geht sehr gut, oder Petersilie, oder auch Salbei) fein hacken und zugeben. Kurz Temperatur erhöhen und mit Wein ablöschen.
Kurz einköcheln lassen und Sahne zugeben. Nochmals kurz einköcheln lassen. Servieren und mit gehobeltem Hartkäse bestreuen.
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118/365 20140428Das ist ebenso simpel, wie es lecker schmeckt. Und es passt im Prinzip zu allem. Wir hatten verschiedene Fische, Schnitzelröllchen und Geflügel dazu. Das war jeweils sehr lecker.

Da es laufend Spargel gab, ging die Anwesenheit der braunen Champignons im Kühlschrank etwas unter. Die standen ständig im Weg rum. Das Kochgewissen sagte bereits deutlich vernehmbar: „Mach hin! Wir werden nicht besser!“.

Am vergangenen Samstag meinte dann der Gatte zu mir, was denn nun mit den Champignons passieren würde, die ihm da dauernd im Kühlschrank auf die Nerven gingen. Da hat die kluge Hausfrau natürlich sofort eine Antwort parat: Gefüllte Champignons zum ESC natürlich!

Immerhin lockte ich ihn damit bis zum Schutzschlaf vor den Fernseher. Und ich hoffe sehr, dass ich jetzt noch irgendwie zusammen bekomme, was ich da so vor ein paar Tagen improvisiert habe. Es handelt sich hier also mehr um eine grobe Anleitung als um ein Rezept.

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Dreierlei gefüllte Champignons
gefüllte champignons - champignonsZutaten (für etwa 20 mittelgroße Champignons):
Champignons
Oel
… für italienische Variante:
1 Frühlingszwiebel
2 getrocknete Tomaten (aus dem Glas in Oel, abgetropft)
Basilikum, gehackt
2 EL geröstete Pinienkerne
geriebener Parmesan
Kräuterfrischkäse bis zur gewünschten Konsistenz
… für die Karnivoren-Variante:
Schinken, fein gewürfelt
1 Schalotte, fein gehackt
Oel
Rucola, gehackt
Ziegenfrischkäse
gefüllte champignons - pfanne… für die Honig-Käse-Variante:
Honig zum Auspinseln der Champignonköpfe
Ziegenkäse oder auch Gorgonzola, Fourme d’Ambert o.ä.
Olivenoel
frischer Thymian, fein gehackt
halbe Walnüsse oder Walnussviertel – je nach Champignongröße
Zubereitung:
Champignons putzen, Stiele entfernen, trocken tupfen und in einer Pfanne von beiden kurz in Olivenoel anschmoren. Stiele am besten einfrieren und für die nächste Soße verwenden.
Nun die Füllungen herstellen: Frühlingszwiebel fein hacken, ebenso die getrockneten Tomaten und den frischen Basilikum. Mit den Pinienkernen und dem Parmesan verrühren. Etwas Kräuterfrischkäse zugeben und glattrühren. Salzen und pfeffern. Beiseite stellen.
gefüllte champignons - variantenSchalotten- und Schinkenwürfel in etwas Olivenoel anschwitzen und abkühlen lassen. Mit dem gewiegten Rucola und dem Ziegenfrischkäse verkneten (Gabel!). Salzen und pfeffern. Beiseite stellen.
Champignons auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auslegen. Je ein Drittel mit den einzelnen Füllungen versehen:
Ein Drittel mit Honig (ich nahm meinen frisch hergestellten Tannenspitzenhonig, aber es geht auch jeder andere, eher flüssige Honig) auspinseln. Passende Stückchen Ziegenkäse einsetzen, Thymian darüberstreuen, Walnussviertel aufsetzen und mit etwas Olivenoel besprenkeln. Fertig.
Zweites Drittel der Champignons mit der Tomaten-, drittes Drittel mit der Schinkenmasse befüllen. Blech in den Ofen schieben und bei ca. 170°C Umluft abbacken, bis die Füllungen gebräunt sind. Mit frischen Kräutern aufhübschen. Sofort servieren.
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Super als Appetizer oder Amuse bouche oder eben zum ESC. Einfach lustig weiter experimentieren. Ich werde es in zwei Wochen jedenfalls so oder ähnlich an Gästen testen.


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