Cheese!

35b - Netteres 9260Irgendwie habe ich noch eine Nachkocherei auf Lager, die perfekt zum heutigen Eis passt. Zumindest, was die Hauptzutat angeht. Und bei Käse kann ich einfach nicht nein sagen. Egal, in welcher Variante. Gehen wir mal chronologisch vor.

Da war ich doch vor gar nicht allzu langer Zeit beim Carmelo-Greco-Kochkurs in Frankfurt. Und anschließend hatte ich mich maßlos geärgert, mir nicht – wie gewohnt – Notizen gemacht zu haben. Die versprochenen Rezepte landeten einfach nicht in meinem Maileingang.

Ich nervte den Chef so lange mit meinem ständigen „Verdammt! Immer noch nicht!“, dass er hinter meinem Rücken eine Anfrage verschickte – und plötzlich waren sie doch da! Juhuuu! Der erste Testlauf wurde sofort vollzogen. Und zwar mit etwas, von dem ich wusste, dass mein Herr und Meister es mögen würde. Und er mochte es. Sogar sehr.

Wer das nicht mag, mit dem stimmt was nicht. Sorry, Max, alter Käsehasser. Das ist hier nicht deine Abteilung heute. Die Kombination ist so einfach wie genial. Man kann es perfekt vorbereiten, es besteht insgesamt aus sieben Zutaten, schmeckt göttlich und wird sicher den ein oder anderen zukünftigen Gast beeindrucken. Hier isses:
_____________________________________

Royale vom Parmesan mit Espresso-Orangen-Reduktion
196/365 20140715Zutaten (für sechs Personen als Vorspeise):
… für die Royale:
210 g Parmesan, frisch gerieben
310 ml Sahne
3 Eier
Salz
… für die Reduktion:
200 ml Espresso
125 ml frisch gefresster Orangensaft
40 g Zucker
Zubereitung:
Den fein geriebenen Parmesan mit den Eiern, der Sahne und dem Salz verrühren. In einer gefetteten Kastenform (der Meister empfiehlt Silikon) im Wasserbad bei 140°C im vorgeheizten Ofen 45 Minuten garen (Anmerkung: Bei mir dauerte es deutlich länger, ich hatte allerdings auch eine Glasform benutzt).
Auskühlen lassen (am besten über Nacht). Dann aus der Form stürzen, portionieren und wieder kurz bei 80°C in den Ofen geben.
Vor dem Servieren den frisch gebrühten Espresso, den Orangensaft und den Zucker in eine Pfanne geben, kräftig einkochen lassen, bis alles etwas auf ein Drittel einreduziert ist. Es sollte eine sirupartige Konsistenz haben und schön glänzen. Etwas abkühlen lassen und alles lauwarm servieren.
_____________________________________

Ohne Übertreibung: ein Geschmackshammer! Die Royale kann auch einen oder zwei Tage vorher zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden. Die Reduktion lässt sich einfach kurz vor dem Servieren zubereiten.

35b - Netteres 2055Apropos Reduktion: Die kann man sich auch zu anderen Sachen vorstellen. Oder zu anderen Käsesorten. Oder zu Süßem.

Vom lauwarmen zum eiskalten Käse, vom Parmesan zum Gorgonzola. Jeder, dem ich in letzter Zeit erzählt hatte, dass ich dieses Rezept ausprobieren wollte, schüttelte sich vor Ekel. Naja… Fast jedenfalls. Aber es klang irgendwie so verlockend… Ich musste es ausprobieren.

Obwohl ich immer ein ausgesprochener Käsefreund war, war mir Schimmelkäse bis zu meinem zwanzigsten Lebensjahr absolut suspekt. Eklig irgendwie. Fand ich in meiner kindlichen Naivität. Doch dann probierte ich irgendwann todesmutig während meines Studiums ein Schimmelkäsebrot. Und damit war ich für immer verloren.

Die nächsten Wochen ernährte ich mich fast ausschließlich von warmem Toast mit diesen Aldi-Halbkreis-Blauschimmelkäse-Dingern. Meine Dampfnudelphase – aus der studentischen Logik „Kostet wenig und macht total satt“ entstanden – gehörte damit von einem Tag auf den anderen der Vergangenheit an. Feiern war halt ohnehin wichtiger als essen.

Jedenfalls habe ich seither keinen Edelpilzkäse passiert. ohne ihn zu probieren. Und ich liebe sie alle. Und auch in Eis macht er wirklich Sinn. Und Lust auf mehr. David Lebovitz empfiehlt dazu warme, ofengebackene Birnen. Ich sehe karamellisierte Walnüsse vor meinem inneren Auge. Und warme Rotweinpflaumen. Und Weinbergpfirsiche. Und Blätterteig. Und so vieles mehr, mit dem sich das hier kombinieren lässt:
_____________________________________

Roquefort-Honey Ice Cream
roquefort-honey ice cream mit karamellisierten kirschtomatenZutaten (für etwa einen Liter Eis):
90 bis 125 ml geschmacklich kräftiger Honig
115 g Roquefort oder jeder andere Blauschimmelkäse
250 ml Vollmilch
4 große Eigelbe
250 ml Sahne
Zubereitung:
Honig erwärmen und beiseite stellen. Käse zerbröseln oder mit dem Messer zerkleinern, in eine Schüssel geben und ein Sieb (Btw: Ein wieviel schöneres Wort ist eigentlich „mesh strainer“?!) darauf platzieren.
Milch erwärmen. In einer Schüssel Eigelbe aufschlagen, langsam die warme Milch unterrühren. Alles zusammen den Milchtopf zurück geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Dabei ständig mit einem hitzefesten Spatel über den Boden kratzen und rühren. Wenn die Mischung zu stocken beginnt, vom Herd nehmen und durch das Sieb zum Käse geben.
Kräftig rühren, bis der Großteil des Käses geschmolzen ist. Kurz stehen lassen, dann Honig und Sahne einrühren. In einem Wasserbad abschlagen und im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Anschließend in die Eismaschine geben und rühren lassen, bis die Masse cremig ist. In einem verschließbaren Behälter im Gefrierschrank nochmals durchfrieren lassen.
_____________________________________

194/365 20140713Ich mag es. Und ich stellte sogar extra fürs Rezeptfoto Karamell her und wälzte ein paar Kirschtomaten darin. Auch eine gute Kombination übrigens mit dem käsigen Eis.

Und für die, die noch zögern, zitiere ich mal David Lebovitz“ Einleitungstext aus „The Perfect Scoop“:

„This curious combination of flavours will surprise you, as it did the unsuspecting friends I invited over to taste test it. One was so enarmored of it that she kept digging her spoon in until the container was scraped clean!“

Und das Beste: Man kann es sowohl als Vorspeise, als auch als Dessert kombinieren. Was will man mehr? Nach dem überraschenden Oliveneis aus dem „Kronenschlösschen“-Kochbuch ist das hier wieder mal ein wirklich gelungener Versuch mit etwas, das sich erstmal seltsam anhört. Andererseits: Was kann an Käse schon schlecht sein?!

Kommentar verfassen