Mit Essen spielen…

wodka-melone - resteDas sollen wir ja eigentlich nicht. Aber in hohem Alter ohne rügenden Elternfinger macht das erst richtig Spaß. Heute habe ich mit allerlei Essbarem gespielt. Immerhin muss ich morgen nicht kochen, da das Familienangehörige für mich erledigen. Eine Einladung! Prima!

Aber heute musste dann unbedingt in der Küche gewerkelt werden. Erst wurde ein wenig mit einer Wassermelone herumgespielt. Dazu dann aber demnächst mehr, da das gerade noch total geheim ist.

Fürs Abendessen mussten zwei Teile des uns zu den Geburtstagen überreichten Kaninchens dran glauben. Ich beschloss, mit den Schenkeln bzw. Hinterläufen zu beginnen. Marcella Hazan bot eine Idee zu einer Ofenvariante ohne Anbraten. Einen Versuch war es wert. Ich improvisierte. Heraus kam folgendes:
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Stallkaninchen mit Weißwein-Tomaten-Soße
hazan-kaninchen - phase 1Zutaten:
2 Kaninchenschlegel (Hinterbeine)
4 confierte Knoblauchzehen (oder 2 frische, geschält und angedrückt)
Olivenoel
600 ml trockener Weißwein (hier: Riesling)
Thymian, Rosmarin, Majoran – gehackt
1/2 Staudensellerie, fein geschnitten
3 EL Tomatenmark
400 ml Rinderfond (oder: Gemüsefond oder… Ich entschied mich für etwas kräftigeren Geschmack)
4 Romanatomaten, gewürfelt
Salz, Pfeffer
hazan-kaninchen - phase 2Zubereitung:
Kaninchenschenkel waschen und abtrocknen. Einen Bräter (mit Deckel) bereitstellen. Knoblauch und Oel hineingeben. Hähnchenteile darauf legen und mit geschlossenem Deckel bei 150C Umluft für etwa zwei Stunden in den Ofen geben. Mehrfach wenden zwischendurch.
Kräuter hacken, Sellerie in feine Streifen schneiden. Nach zwei Stunden den Deckel des Bräters abnehmen, Kräuter und Sellerie zugeben und den Wein angießen. Ich habe nach dem Öffnen des Deckels auf Ober-/Unterhitze und 180°C umgeschaltet. Offen weiter garen lassen bis fast die gesamte Flüssigkeit einreduziert ist.
Tomatenmark mit dem Fond verrühren und angießen. Tomatenwürfel zugeben. Fleisch gelegentlich wenden. Nun noch etwa eine halbe Stunde mit offenem Deckel einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gegen Ende der Garzeit habe ich das Kaninchen aus der Soße genommen, in Alufolie gewickelt und eine Weile im Ofen deponiert. Derweil habe ich die Soße in einen Topf umgefüllt, püriert, nochmals abgeschmeckt und am Ende mit ein wenig Butter gebunden. Es ist noch reichlich Soße übrig. Dürfte auch sehr gut zu Nudeln passen.
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Mal ein ganz anderes Kaninchen als ich es von zu Hause kannte. Sehr lecker. Dazu gab es statt der empfohlenen Bandnudeln Pommes Macaire. Die wollte ich nach dem Kochkurs im Kronenschlösschen ja schon ständig mal testen. Ein erster Versuch nach dem Motto „Ach, wird schon…“ gelang nicht. Ich scheine nicht allein zu sein. Das Netz wimmelt von Fotos mißratener Pommes Macaire.

Heute lief dann alles glatt. Wichtig ist, dass die Kartoffeln richtig ordentlich abdampfen. Im Kronenschlösschen hatten wir geschälte Kartoffeln verwendet und anschließend noch im Ofen abdampfen lassen. Ich versuchte es mit Pellkartoffeln. Ich mag den Geschmack.
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Pommes Macaire
hazan-kaninchen - pommes macaire rohZutaten (für etliche – etwa acht – Beilagen-Portionen):
800 g mehligkochende Kartoffeln
100 g Schinkenspeck
3 Schalotten
1 Bund Petersilie
1 EL Butter
2 Eigelb
2 gehäufte EL Mehl
Pfeffer, Salz, Muskat
Butter zum Ausbacken
Zubereitung:
Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Abgießen und abdampfen lassen. Derweil Den Schinkenspeck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Schalotten in feine Würfel schneiden und im Schinkenspeck glasig dünsten. Vom Herd nehmen, Petersilie hacken und zugeben.
hazan-kaninchen - tellerKartoffeln pellen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Butter auslassen und mit den Eigelben und dem Mehl zu den Kartoffeln geben und unterkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Schinken-Zwiebel-Masse zugeben und ebenfalls untermengen. Wichtig: Nicht zu stark salzen. Der Schinken würzt ordentlich nach.
Arbeitsfläche mehlen und Teig zu einer Rolle (hier: zwei Rollen) formen. Durchmesser dabei wählen je nach gewünschter Form. Rollen in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank lagern, bis die Masse vollständig ausgekühlt ist.
Rolle in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Händen etwas nachformen. Von beiden Seiten in Butter und etwas Rapsoel goldbraun ausbacken.
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Die Macaire-Kartoffeln blieben konsistent beim Anbraten und sahen auch hinterher noch hübsch aus. Schwein gehabt! Äääähhh… Nein! Kaninchen gehabt!

 

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