Freiheit! Gleichheit! Suppigkeit!

314/365 20141108Es gab keine Marsellaise, sondern eine Bouillabaisse Marsellaise. Und die herzustellen ist gar nicht so einfach. Aber das hatte ich befürchtet. Das gestern war nämlich mein erster Versuch.

Es finden sich in einschlägigen Kochbüchern unzählige – natürlich unterschiedliche – Rezepte. Noch mehr Verwirrung schafft dann eine Internetrecherche. Am Ende bastelte ich mir aus allem irgendwie meine eigene Bouillabaisse zusammen.

Was sämtlichen Rezepten gemeinsam ist, ist die Verwendung von Fisch, Fenchel, Orangenschale und Safran. Für eine echte Bouillabaisse hätte ich noch Karkassen und Köpfe gebraucht, die ich aber aus Cuxhaven nicht angeschleppt hatte. So wich ich auf Fischfond aus.

Ob da nun Muscheln und Garnelen oder beides oder keins von beiden reingehören – auch darüber gehen die Meinungen auseinander. Ich nahm, was ich hatte, und bastelte so:
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Bouillabaisse
fisch2(für etwa vier Portionen)
Zutaten:
1 große Zwiebel
1 Stange Lauch
1/2 Knolle Fenchel
2 Knoblauchzehen
1/2 Bioorange (die Schale)
5 mittlere Tomaten
Olivenoel
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
2 Nelken
Salz
Safran
1/2 Bund grob gehackte Petersilie
800 g filetierter Fisch
8 Garnelen
16 Miesmuscheln
800 ml Fischfond
fischerbootZubereitung:
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren und enthäuten. Anschließend Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Lauch in Ringe, Fenchel in feine Streifen schneiden.
Olivenoel erhitzen, Zwiebel und Knoblauch kurz anschwitzen, Gemüse, Orangenschale in Streifen und Gewürze zugeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Mit dem Fond ablöschen. Bei offenem Deckel etwa 20 Minuten einköcheln lassen.
Derweil Fisch säubern, trocken tupfen und würfeln. Muscheln waschen und Garnelen entdarmen. Alles in die Suppe geben und nochmals bei schwachem Köcheln etwa zehn Minuten ziehen lassen. Sollten sich Muscheln nicht geöffnet haben, entfernen.
Jetzt kommt der improvisierte Teil: Da sich alle Quellen einig sind, dass die Einlagen auf dem Teller liegen müssen, bevor die heiße Suppe angegossen wird, muss also alles wieder raus aus der Brühe.
Ich habe das folgendermaßen gemacht: Bevor ich den Fisch und die Meeresfrüchte zugegeben habe, habe ich alles durch ein Sieb gegeben, Lorbeerblatt und Konsorten entfernt und das Gemüse beiseite gestellt. Dann ab mit Fisch & Freunden in die Suppe, ziehen lassen und nochmals alles durchs Sieb.
Erst Gemüse, dann Fisch, Garnelen und Muscheln auf den Tellern verteilen, Suppe angießen. Essen! Meine Rouille wurde irgendwie doof. Deshalb gab’s nur in Olivenoel angebratene Baguettescheiben dazu.
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Die Gewürze und Zutaten entsprechen in etwa denen aus „Meister der Kochkunst aus aller Welt sprechen“ aus dem Jahre 1954, das ich mal in einem Antiquariat geschnappt habe. Ein tolles Buch übrigens.

kürbisgnocchi - halbe kürbisernte 2014Da die Bouillabaisse das gestrige Abendessen war, und da noch reichlich Reste für heute übrig waren, hätte ich mir im Prinzip einen küchenfreien Tag genehmigen können. Und vor allem nochmal WP-Punkte schnappen müssen. Statt dessen trödelte ich den kompletten Tag in der Küche rum.

Unser einziger Kürbis war vom Gatten höchstselbst geerntet worden. Und der sollte ja nun nicht sang- und klanglos untergehen – der Kürbis! Der Rest der potentiellen Ernte war ja leider versehentlich vernichtet worden (siehe hier im unteren Drittel: Klick!).

Immerhin blieb ja dieser eine Muskatkürbis. Leider wurde er nicht mehr so groß, wie er hätte werden können, wenn… Ach, vergessen wir das mal. Kerne für kommendes Jahr sind bereits beiseite gelegt.

Nach längerem Nachsinnen über einen sinnvollen Einsatz des Babykürbisses entschied ich mich für Kürbisgnocchi. Ich verarbeitete das gesamte Ding und fror die fertigen Gnocchi portionsweise ein. Ideal für ein schnelles Abendessen oder auch eine Vorspeise für Gäste.

Und so wurden die Gnocchi hergestellt:
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Kürbisgnocchi
kürbisgnocchi - gnocchi(ergab etwa 14 Vorspeisenportionen à acht Gnocchi)
Zutaten:
400 g Muskatkürbis (oder Hokkaido oder…)
400 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Eigelb (Größe L)
200 g Mehl plus mehr zum Kneten
Salz, Muskat
Zubereitung:
Kürbis schälen, Kerngehäuse entfernen und würfeln. In Salzwasser weich kochen und auf einem Sieb ausdampfen lassen.
Kartoffeln schälen, evtl. klein schneiden und ebenfalls in Salzwasser weich kochen. Gründlich ausdampfen lassen.
kürbisgnocchi - teller mit salbeibutterKürbis und Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, würzen und Ei und 200 g Mehl zugeben. Zu einem Teig verkneten. Je nach Wasseranteil der Kartoffeln und des Kürbisses kann auch deutlich mehr Mehl gebraucht werden. Einfach weiteres unterkneten.
Arbeitsfläche mehlen und Teig zu einem schönen und nicht mehr klebrigen Klumpen verarbeiten. Zu Gnocchi formen. Ich rolle in der Handfläche und gehe anschließend mit den Zinken einer Gabel drüber. Zwischendurch die Gabel immer mal durchs Mehl ziehen, damit nichts klebt.
Die Testgnocchi wurden heute in Salbeibutter geschwenkt, in die einige kleine Kürbiswürfelchen aus Resten geschnitten waren. Die hatte ich vorher kurz angebraten und dann unter Zugabe von etwas Brühe garen lassen. Anschließend ein paar Späne Parmesan drüber und evtl. ein fritiertes Salbeiblatt. Mjam!
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311/365 20141105Zum Zeitpunkt der Gnocchifertigstellung lag noch der komplette Nachmittag vor mir. Und mir gefiel es gerade wirklich gut in der Küche. Ich sah mich um und mein Blick fiel auf die Orangen (Okeeehhh… Das rechts ist eine Mandarine, aber egal… Hatte gerade kein Orangenfoto…), die ich nur gekauft hatte, weil ich ein Stück Schale für die Bouillabaisse gebraucht hatte. Mmmmhhh… Dessert! Da war mein Blick doch letzthin irgendwo auf ein Rezept für Orangeneis gefallen. Kochbücher gefleddert – gefunden!

„Eis & Sorbets selbst gemacht“ von Christina Richon aus dem Gräfe und Unzer Verlag: „Sahniges Orangen-Quark-Eis“. Perfekt! Allerdings fehlte da ja nun noch etwas Schokoladiges. Pling! Über das hier auf „Cucina e Passione“ war ich ebenfalls vor geraumer Zeit gestolpert. Seitdem waberte es unbestimmt in meinem Hinterkopf. Im HWR lagerte reichlich Valrhona – muss ja beim ersten Versuch nicht gleich Felchlin-Schoki sein… –  und Sahne war auch da.

Blöderweise hätte ich die Sahne für Mousse und Eis gleichzeitig gebraucht. Die Mousse machte ich exakt nach Rezept. Für das Eis improvisierte ich folgendermaßen, zumal auch kein Sahnequark, sondern nur Sahnejoghurt im Kühlschrank war:
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Orangen-Joghurt-Eis
mousse au chocolat, orangen-joghurt-eisZutaten (für eine Eismaschinenfüllung):
2 Bioorangen
200 g 10%iger Joghurt
70 g Zucker
2 EL Sevilla-Orangenmarmelade
200 ml Milch
300 g Crème fraîche
3 Eigelb
Orangenlikör nach Geschmack
Zubereitung:
Orangen heiß und gründlich waschen, abtrocknen und entzesten. Saft auspressen. Den Joghurt mit dem Saft glatt rühren. Orangenzesten, 30 g Zucker und Marmelade unterrühren. Kalt stellen.
Milch und Crème fraîche in einem Topf erhitzen. Eigelbe mit 40 g Zucker aufschlagen. Warme Milchmischung unterschlagen. Alles zurück in den Topf geben. Hier schwenke ich auf die „Perfect Scoop“-Methode um. Unter beständigem Rühren mit einem hitzefesten Spatel bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen. Dabei immerfort über den Boden des Topfs schaben.
Sobald die Masse angedickt ist, vom Herd nehmen und mit dem Handrührgerät in einem kalten Wasserbad abschlagen. Orangen-Joghurt-Crème unterrühren und kalt stellen. Eventuell etwas Orangenlikör zugeben.
Masse in die Eismaschine füllen und rühren lassen. In einen Behälter geben und einfrieren.
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313/365 20141107Zur Schokomousse nur soviel – vor allem damit ich selbst beim nächsten Mal (und das wird es geben!) einen Anhaltspunkt habe: 320 g 70%ige Schokolade (geringerer Kakaoanteil = höherer Schokianteil) kommen auf 400 plus 200 ml Sahne. Den größeren Teil aufschlagen, den kleineren erhitzen und unter die geschmolzene Schokolade rühren. Schlagsahne unterheben. Fertig! So genial und köstlich wie einfach. Vielleicht jetzt doch noch „Felchlin“ bestellen? Nur so zum Vergleich. Für Weihnachten? Mal sehen…

Laufen war ich übrigens auch. Am Freitag und am Samstag. Ähemmm… Heute nicht. Aber morgen wieder. Versprochen! 

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