„Le bœuf – der Ochs‘, la vache – die Kuh…

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… ferme la porte – die Tür mach‘ zu!“

Da hab‘ ich mich doch nun endlich mal wieder an eine Rindersuppe gemacht. Eine ausgesprochen schöne Beinscheibe und ein Stück Brustkern hatten uns beim Charolais-Hof angelacht. Knochen gab es gratis dazu. Also worauf warten?!

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Insgesamt habe ich vier große Portionen Suppe und vier Gläser (einen Liter) hochkonzentrierten Fond daraus hergestellt. Und für die große Menge ausgekochten Suppenfleischs – also den Teil, der nicht als Einlage in der Suppe landete – hätte ich gleich auch noch eine Resteverwertung zu bieten.

In Hühnersuppe gehören unter anderem unbedingt Suppennudeln. Bei Rindfleischsuppe muss allerdings für meinen Geschmack etwas anderes her. Meine Mutter macht unechte Markklößchen aus Butter statt Mark. Schauen wir uns an dieser Stelle also mal die Alternativen an.

Da ich mich nicht recht entscheiden konnte, testete ich am ersten Suppentag drei verschiedene Einlagen. Der Favorit durfte dann am zweiten Tag zur Belohnung  nochmal ran. 

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Hier die Kandidaten:

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Parmesanbiskuit-Einlage
Zutaten:
15 g weiche Butter
1 Ei
1 Schuss Sahne
1 Prise Salz
Muskat
Piment d’Espelette
40 g Mehl
15 g geriebener Parmesan
Zubereitung:
Das Ei trennen, das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Das Eigelb mit der Sahne und der Butter verquirlen und würzen. Den Eischnee und den Käse nacheinander unterheben.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 160°C Umluft etwa 15 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen und mit Ausstechförmchen oder mit dem Messer in mundgerechte Stückchen teilen. In den Teller geben und mit der heißen Suppe übergießen.
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Mehlklößchen
Zutaten:
50 ml Milch
1 Eigelb
etwas weiche Butter
25 g Mehl
etwas sehr fein gehackte Petersilie
Muskat
Salz
Zubereitung:
Milch, Eigelb und Butter verquirlen. Mehl einrühren. Kräftig verschlagen und würzen. Die Masse sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu flüssig sein. Gegebenfalls mit Milch / Mehl nachjustieren.
Topf mit Salzwasser aufsetzen. Mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und ins kochende Wasser geben. Kurz bei reduzierter Temperatur ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. In den Teller geben und mit der heißen Suppe übergießen.
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Pfannkuchenröllchen / Flädle / Frittaten
Zutaten:
30 g Mehl
1 Ei
75 ml Milch
1 Messerspitze Natron
1 Stich ausgelassene Butter
Salz, Muskat
Zubereitung:
Aus allen Zutaten einen Pfannkuchenteig herstellen und diesen 20 Minuten quellen lassen. Dann langsam daraus in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von zusätzlichem Fett sehr dünne Fladen backen. Noch heiß aufrollen und gerollt auskühlen lassen.
Rollen in dünne Streifen schneiden, in den Teller setzen und mit der heißen Suppe übergießen.
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Die drei haben alle sicher ihre Berechtigung. Wir fanden spontan die Parmesanbiskuits toll, dicht gefolgt von den Pfannkuchen. Wenn’s sehr schnell gehen soll, könnte man allerdings auch zu den Klößchen tendieren. Wie gesagt: Da war kein Flop dabei.

Nach zwei Abenden mit Suppe saß ich dann allerdings noch auf einem Berg aus Suppenfleisch, den es ohne Sauerstoffgerät zu bezwingen galt. Nach einer ausgiebigen Google-Session des Gatten beschlossen wir, daraus „Bœuf miroton“ herzustellen. Kannten wir beide vorher nicht, klang aber sehr interessant.

Alfred Biolek hätte es wahrscheinlich mit einer Zwiebelsuppentüte hergestellt, aber mir kam es auch ohne gerade recht. Jetzt sind nämlich auch meine Zwiebelreste aufgebraucht.   

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Das Bœuf Miroton ist ein klassisches Resteessen, in dem man ausgezeichnet ausgekochtes Suppenfleisch – oder auch Bratenreste – verklappen kann. Es besteht aus einer übersichtlichen Anzahl von Zutaten und ist sehr schnell fertig. Und eine Türmchenvariante von Alain Ducasse gibt es auch noch.

Ich habe es mit einer der unzähligen – es gibt praktisch für jede Kuh eine eigene – Hausmannskost-Rezepturen versucht bzw. mir daraus eine eigene gebastelt. Das Rezept an sich klingt erstmal seltsam. Besonders wenn man kein Freund brutalstmöglicher Mehlschwitzen ist. Es schmeckt aber erstaunlicherweise wirklich hervorragend.

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Bœuf Miroton
Zutaten:
800 g weich gekochtes Suppenfleisch vom Rind
120 g Butter
6 mittlere Zwiebeln
6 Schalotten
2 rote Zwiebeln
60 g Mehl
1 guter Schuss Rotweinessig oder dunkler Balsamico
reichlich Tomatenmark
etwa 800 ml Rinderbrühe
Salz, Pfeffer
250 g geriebener Käse (hier: Gruyère)
Zubereitung:
Auflaufform mit der Hälfte des Fleischs (entweder grob zerteilt oder in Scheiben geschnitten) auslegen. Beiseite stellen. Rinderbrühe in einer Kasserole erhitzen und warm halten.
Zwiebeln und Schalotten in Ringe schneiden. In einer tiefen Pfanne oder einem Topf die Butter auslassen und die Zwiebeln darin langsam glasig anschwitzen. Das kann ruhig eine Weile dauern. Wenn sie anfangen süßlich bis karamellig zu riechen mit dem Mehl bestäuben und dabei rühren. Tomatenmark zugeben und weiter rühren.
Mit dem Essig ablöschen und nach und nach mit der Brühe auffüllen. Dabei immer rühren. Einkochen lassen. Abschmecken.
Die Hälfte der Zwiebelmasse auf das Rindfleisch geben und verteilen. Mit einer zweiten Lage Fleisch bedecken und die restliche Zwiebelmasse darüber geben. Mit frisch geriebenem Käse bestreuen und bei 180°C Umluft im Ofen deponieren. Herausnehmen, wenn sich eine schöne Käsekruste gebildet hat.
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Zugegebenermaßen ist das Foto oben  wie auch die anderen beiden Fotos aus der Zubereitungsphase dieses Gerichts – unter die hässlichsten Essensfotos aller Zeiten einzusortieren. Ohne Widerspruch meinerseits. Eigentlich wollte ich die nicht mal posten, aber vielleicht sind sie ja beim Nachkochen trotz ihrer unglaublichen Hässlichkeit irgendwie hilfreich.

Für ein hübsches Foto habe ich eben das ganze Gericht eben nochmal in einer kleinen Form nachgebastelt, in der es frisch aus dem Ofen dann jetzt appetitlicher aussieht. Ich habe übrigens unter die Zwiebelmasse noch einen Bund fein gehackte Petersilie gerührt. Kann man, muss man aber nicht. Wie so vieles…

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Was man allerdings unbedingt tun muss ist: Das hier anschauen! Sofort! Und gleich nochmal! „V for Varoufakis“ 😀

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