Das gab es auch noch nie…

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Da habe ich vorgestern Nachmittag und fast den kompletten gestrigen Tag ununterbrochen in der Küche verbracht – und es gibt kein Foto. Ich hab’s echt vergessen. Unfassbar!

Dabei ist es mir zum ersten Mal gelungen, meinen Zeitplan einzuhalten und bei Ankunft der Gäste nicht total erschöpft in den Seilen zu hängen. Vielleicht, WEIL ich nicht ständig rumgeknipst habe?!

Was auf den Tisch kam? Nichts, was ich hier nicht schon mal so oder ähnlich verbloggt hätte. Wir starteten zum Rheingauer Winzersekt mit Blätterteighäppchen und Champignons mit Bärlauchbutter und Wachtelei.

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Es folgte eine Kürbis-Ingwer-Koriander-Suppe mit Kokosschaum (hier!), die ich aus der für diesen Zweck selbstentworfenen und in größeren Mengen eingekochten Kürbissuppenbasis hergestellt habe. Perfekt! Absolut stressfrei und lecker. Das wird im kommenden Jahr mein Standard bei einer erneuten und sehr wahrscheinlichen Kürbisschwemme.

Die nächste Vorspeise ist auch bereits mehrfach erprobt, aber immer wieder ein Highlight: Carmelo Grecos Royale vom Parmesan mit Kaffee-Orangen-Reduktion (hier!). Die Royale hatte ich am Vortag bereits in Silikon-Soufflé-Förmchen (eigentlich hasse ich Schwabbelförmchen, aber die hier – im Sixpack – sind erstaunlich fest mit Stegen zwischen den Mulden und tatsächlich mal brauchbar) gegart und dann kalt gestellt. So stand gestern dann nur in letzter Minute noch das Einköcheln der Reduktion an.

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Darauf folgte die Rote-Bete-Meerrettich-Mousse mit Ziegenfrischkäse und Räucherforelle (hier!). Glücklicherweise hatte der Gatte die Forelle – es war die letzte! – morgens noch auf dem Bornhof geschnappt. Die Mousse war der einzige Schwachpunkt des gesamten Abends. Sie war nicht so steif, wie sie hätte sein sollen. Musste ich sie halt aus den Halbkugelförmchen herauslöffeln und in Nocken auf die Teller geben. Ging aber…

Memo to myself: Falls das nochmal an den Start gehen sollte, muss da noch irgendwas Knuspriges ran. Vielleicht Filostangen mit Ziegenfrischkäse-Kräuter-Füllung o.ä.

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Und dann kam das Reh. Wieder sous-vide-gegart und superzart. Dazu eine vier Stunden einreduzierte Jus, Rosenkohl-Kartoffel-Stampf (mit erhöhtem Rosenkohlanteil – etwa 2:1), karamellisierte Rosenkohlröschen und Tomaten. An dieser Stelle fiel der Satz „Da träume ich jetzt eine Woche von…“ Schön, wenn die Mühe sich gelohnt hat und die Gäste satt und glücklich sind.

Vor allem, wenn dann ja auch noch das Dessert kommt! Auf des Gatten Wunsch hin, gab es nach längerer Zeit mal wieder einen Sticky Toffee Pudding (hier!). Dazu ein selbstgemachtes Vanilleeis. Vanille ist nun so gar nicht mein Eisfavorit, aber zu Sticky ist es halt perfekt. Dann halt Vanille…

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Das Rezept ist aus „The Icecreamists“ von Matt O’Connor und geschmacklich ein Volltreffer. In Ermangelung von Madagaskarvanille landeten drei reguläre Bourbonvanillestangen im Eis. Und als ich irgendwann zwischendrin Panik bekam, dass die Menge nicht ausreichend sein könnte, kippte ich noch einen Becher Sahne in die Eismaschine. Am Ende verdoppelte sich allerdings die Menge dank extremer Fluffigkeit. Und voller hätte die Eismaschine dann auch nicht sein dürfen.

Da ich auch nicht für Crème-double-Nachschub gesorgt hatte, ersetzte ich Vollmilch und Crème double durch Sahne und Crème fraîche. Ging perfekt. Hier das Original:

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Vanille-Monolog
Zutaten:
250 ml Vollmilch
125 ml Crème double
1 1 dicke Madagaskarvanilleschote, längs aufgeschlitzt
2 Eigelbe
88 g extrafeiner Zucker
1 Prise Meersalz
Zubereitung:
Milch und Crème double in einen großen Topf geben. Die Vanillesamen hineinschaben, dann die leere Schote zufügen und unter gelegentlichem Rühren leicht erhitzen, bis die Mischung anfängt zu dampfen, ohne jedoch zu kochen.
In der Zwischenzeit die Eigelbe in einer hitzefesten Schüssel glatt rühren. Zucker und Salz hinzufügen und verquirlen, bis die Masse blass und leicht luftig ist. Die heiße Milch nach und nach zur Eimischung geben, dabei ständig rühren, damit die Eier nicht stocken. Die Mischung in den Topf zurückgeben und bei schwacher Hitze häufig umrühren, bis die Crème auf der Rückseite eines Holzlöffels eine dünne Schicht bildet. Nicht kochen lassen.
Zurück in die Schüssel gießen und etwa 30 Minuten lang zur Site stellen, gelegentlich umrühren, bis die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
Die abgekühlte Mischung abdecken und in den Kühlschrank stellen, möglichst über Nacht, jedoch mindestens sechs Stunden lang, bis die Mischung gut durchgekühlt ist (mindestens 4°C).
Die Vanilleschote entfernen und die Mischung in eine Eismaschine geben. Gemäß den Herstelleranweisungen rühren.
Die fertig gerührte Eiscreme mit Hilfe eines Spatels aus der Schüssel in einen Gefrierbehälter schaben. Mit einem Deckel verschließen, damit die Oberfläche im Tiefkühler nicht vereist. Solange gefrieren, bis eine löffelfähige Textur erreicht ist (mindestens zwei Stunden).
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Die Dessertfotos habe ich übrigens eben aus den Resten nachgestellt. Und das von der Royale auch. So ein bildchenloser Blogartikel ist ja auch nix… 😀

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