Comin‘ for to curry me home

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Zweimal auswärts gekocht, nie zu Hause: Curry. Die asiatische Küche ist irgendwie nicht so mein Freund. Wobei ich zugeben muss, dass ein Curry – gerade jetzt an einem regnerischen Tag – ziemlich wärmend und lecker ist.

Und da ich jetzt ohnehin das Rezept, das nur aus Zutaten in der „Notizen“-App des Handies besteht, für die Kolleginnen auf vier Personen umbasteln muss, habe ich gestern Abend mal ein Curry gekocht. Und Garnelen im Tempurateig. Schließlich wollte ich ja nach dem letzten Zahnarzttermin einer knapp zweijährigen Dauerserie mal wieder in etwas Knuspriges beißen. Und kauen.

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Knusprig auch die selbstfritierten Schalottenringe. In diesem Haushalt greifen wir schließlich nicht auf Fertigprodukte zurück. Ich habe sie in Maiskeimöl ausgebraten. Sie waren perfekt.

Kommen wir zum Tempurateig. Der aus dem Kolleginnenkochkurs funktionierte wie bereits erwähnt hervorragend. Hier das Rezept:

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TEMPURATEIG
Zutaten:
100 g Stärke (oder Mondamin)
100 g Mehl
etwas Backpulver
1 Prise Salz
Eiswasser nach Bedarf
Zubereitung:
Stärke, Mehl, Backpulver und Salz mischen. Eiswasser (ruhig mit Eiswürfeln drin) angießen und mit einem Schneebessen verquirlen. Hohe Schüssel benutzen.
Wenn der Teig breiig ist und Blasen wirft, Fritiergut durchziehen und sofort in heißem Fett ausbacken. Auf einem Gitter abtropfen lassen und möglichst sofort servieren.
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Nun zum Curry. Ich habe eine Woche gebraucht, um die Zutaten zu besorgen. Teils in Mainzer Asialäden, teils online. Was zwar im Netz zu haben gewesen wäre, aber mir angesichts der Versandkosten nur ein müdes Lächeln entlockte, waren Pandanblätter. Ich griff auf Pandansaft aus der Dose zurück. Der Vollständigkeit halber. Im Prinzip kann man das auch einfach ersatzlos streichen.

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SÜSSKARTOFFEL-HOKKAIDO-CURRY MIT GARNELEN IM TEMPURATEIG
Zutaten…
… für die Schnippelarbeiten:
1 Süßkartoffel (etwa 300 g)
1/2 Hokkaido (etwa 600 g)
2 rote Paprika (2 Stück)
2 rote Zwiebeln
4 Schalotten
1 daumendickes Stück Ingwer
2 Chilischoten (evtl. mehr oder weniger je nach Schärfegrad)
1 Bund Koriander
1 Bund Pandanblätter (ersatzweise etwas Pandansaft)
1 Limette
1 Stück Zitronengras
1 Zehe Knoblauch
1 Wurzel Kurkuma (oder etwas gemahlenen Kurkuma)
… für den Garnelenfond:
20 Garnelen, ungeschält und möglichst mit Köpfen
100 g Butter
200 ml trockener Weißwein
3 Kaffirlimettenblätter
3 EL Sojasoße
3 EL Fischsoße
400 ml Brühe (Gemüse-, Kalb-, Rind- oder Geflügelbrühe)
… für die Herstellung des Currys:
etwas Erdnussöl
50 g gelbe Currypaste
4 EL Palmzucker
1/2 Zimtstange
250 ml Kokosmilch
frische Mungobohnensprossen
… für die Garnelen:
1/2 Rezept Tempurateig (siehe oben)
1 l neutrales Pflanzenöl (Maiskeimöl oder Rapsöl)

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Zubereitung…
… bzw. Geschnippel:
Süßkartoffel und Kürbis in Würfel schneiden, Paprika in Streifen. Rote Zwiebeln in dünne Scheiben, zwei Schalotten fein würfeln, zwei in Ringe schneiden. Ingwer mit Schale ebenfalls in Scheibchen schneiden.
Koriander zupfen, Stiele aufheben. Pandanblätter hacken, Limette halbieren. Zitronengras und Knoblauch zerdrücken. Chilischoten aufschneiden. Kurkuma fein hacken oder reiben.
… des Garnelenfonds:
Garnelen aus der Schale helfen und entdarmen. Schalen, Köpfe und Schwänze sammeln. Garnelen beiseite stellen.
Butter auf mittlere Temperatur bringen und Garnelenschalen etc. darin Farbe nehmen lassen. Mit dem Wein ablöschen. Gemüsemassakerreste (Zwiebelschalen, Korianderstengel etc.) zugeben. Gewürfelte Schalotten zugeben. Ebenso Kaffirlimetten- und Pandanblätter, Chilischoten und Ingwer.
Brühe angießen. Mit Sojasoße und Fischfond würzen und einköcheln lassen. Durch ein Sieb geben. Fond auffangen.
… des Currys:
Erdnussöl in einem großen Topf erhitzen, rote Zwiebeln und Currypaste mit anschwitzen. Mit Kokosmilch ablöschen. Süßkartoffel-, Kürbis- und Paprikastücke zugeben. Mit Palmzucker bestreuen.
Zimstange, Zitronengras, Kurkuma, und Knoblauch zugeben. Garnelenfond angießen. Einkochen lassen, bis das Kürbis und Kartoffel die gewünschte Bissfestigkeit haben. Eventuell mit Soja- und Fischsoße nachwürzen.
… der Tempuragarnelen:
Neutrales Pflanzenöl erhitzen. Tempurateig herstellen. Garnelen durch den Teig ziehen und im siedenden Fett ausfritieren. Auf einem Gitter abtropfen lassen. Eventuell im Ofen bei 80 Grad warmhalten.
… der Röstschalotten:
Öl durch ein Sieb und zurück in den Topf geben. Schalottenringe im fritieren, bis sie Farbe genommen haben. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Servieren:
Zitronengras und Zimtstange entfernen. Curry in die Teller geben, Garnelen auflegen. Mit Röstschalotten, Mungobohnensprossen und Korianderblättchen bestreuen.
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Weiterreichende Erklärungen: Die angegebene Menge sollte für vier Personen ausreichen. Fünf Garnelen pro Person passen zu einem Hauptgang. Für eine Vorspeise genügen drei.

Sehr viel einfacher wird die Sache, wenn man geschälte Garnelen nimmt. Und ein Glas Krustentierfond. Dann sollten aber die Gewürze, die im Fond gelandet sind, mit in das Curry – Limetten- und Pandanblätter, Chilis und Ingwer. Dann natürlich vor dem Servieren wieder entfernen.

Noch einfacher wird es, wenn man die Garnelen nicht in Tempura ausbackt, sondern kurz anbrät. Mit Salz, Pfeffer und Chiliöl passt das gut. Und die Röstschalotten können notfalls auch durch handelsübliche Röstzwiebeln ersetzt werden. Und Mungobohnensprossen gehen auch aus dem Glas. Dann abtropfen und mit den Garnelen zusammen im Ofen warmstellen.

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Und für den Chef, der vielleicht gerade keinen subalternen Erfüllungsgehilfen für die niederen Arbeiten zur Hand hat, gibt es – wie wir am Donnerstag feststellen durften, auch küchenfertig geschnippelte Hokkaidowürfel in der Tüte. H-O-K-K-A-I-D-O…

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2 Kommentare

  1. Die Hokkaidowürfel für den Chef – eingefroren?
    Das ist doch mal ein sehr befriedigendes Rezept! Ich steh schon in den Startlöchern, habe aber vorher noch einiges zu verkochen…

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