Tørrfisk vs. Kater 1:1

Fangen wir mit dem Kater aus der Überschrift an. Den schleppte ich heute den ganzen lieben, langen Tag mit mir herum. Im Nacken. Wenn man mal eine bestimmte Altersgrenze überschritten hat, empfiehlt es sich einfach nicht mehr, ausgedehnte Gelage an Tagen abzuhalten, die vor Tagen liegen, an denen man um 5:00 Uhr aufstehen muss. Goldene Regel!

Diesmal ließ es sich schwer vermeiden. Der Besuch war extrem willkommen Und alle Chancen, den Termin auf ein Wochenende zu legen, hätten ihn auf unbestimmte Zeit verschoben. So stürzte ich mich also begeistert am Montag nach dem Büro in die Essensvorbereitungen. Und diesmal fluppte das so richtig. Im Prinzip hatte ich bereits montags abends alles, was vorbereitet werden konnte, vorbereitet. So standen am Dienstag nur ein paar Kleinigkeiten und der übliche Last-Minute-Kram an. Und! Ich hatte das Essen so geschickt geplant (Fuchs, der ich bin!), dass ich nicht zwischendurch stundenlang in der Küche verschwinden musste, sondern mich auch den Gästen wifmen konnte. Perfekt eigentlich.

Eines der Dinge, die ich auf den arbeitsfreien Dienstag geschoben hatte, war die Zubereitung des von den Lofoten mitgebrachten Tørrfiskfilets aus Anitas Sjømat in Sakrisøy. Das hatte auf eine „besondere Gelegenheit“ gewartet. Und ich fand es würdig für diesen Anlass. Blöderweise hatte ich mich vorher nur rein theoretisch mit der Zubereitung von Tørrfisk befasst. Und prinzipiell verstieß das auch gegen eine weitere Goldene Regel: Keine Experimente, wenn Gäste kommen. Ich nahm das Risiko auf mich.

Den Fisch hatte ich bereits vier Tage vorher eingeweicht und zahlreichen Wasserwechseln und rituellen Waschungen unterzogen. Der wirkte am Dienstag dann tatsächlich „ferdig banket“. Ich kochte ihn kurz in Salzwasser, befreite ihn von der Haut und arbeitete mich durch im Vorfeld abgespeicherte Rezepte. Der ursprüngliche Plan waren Bolinhos de Bacalhau nach portugiesischem Vorbild – auch wenn die eigentlich aus Klippfisk hergestellt werden. Improvisation ist schließlich mein zweiter Vorname. Und Optimismus mein dritter.

Zwischendurch spielte ich in Gedanken kurz mit der italienischen Variante, Polpette die stoccafisso. Nachdem ich den eingeweichten Fisch dann allerdings gewogen und lediglich auf 120 Gramm gekommen war – beim zweiten Wiegen wurde es auch nicht mehr… -, war klar, dass es mit der kartoffellosen italienischen Zubereitung niemals für vier Personen langen würde.

Am Ende nahm ich Teile von beiden Zubereitungen, improvisierte ein wenig herum, um die perfekte Teigkonsistenz zu bekommen und war nach dem Probieren des ersten Fischbällchens derart begeistert, dass ich mir im größten Küchenchaos sofort Notizen machte, bevor der lustige Abend, der Alkohol und der verfluchte Kater mein Erinnerungsvermögen ausgelöscht haben würden. Hier mein Rezept:

Tørrfiskbällchen

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Zutaten

  • 120 Gramm Tørrfisk (Gewicht nach Einweichen und Häuten)
  • 180 Gramm Kartoffeln, mehligkochend
  • 1 gute Handvoll frischer Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Parmesan, gehäuft
  • 1 Ei, M
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Panko und Paniermehl etwa 1:1
  • Rapsöl zum Ausbacken

Zubereitung

  • Fisch mit dem Pürierstab zerkleinern. Kartoffeln als Pellkartoffeln koch, abziehen und durch die Kartoffelpresse drücken. Petersilie fein hacken. Knoblauch sehr fein hacken und eventuell mit dem Messer und etwas Salz auf dem Brett zu einer Paste verarbeiten. Parmesan fein reiben. Paniermehl und Panko mischen.
  • Fisch und Kartoffelmasse in eine Schüssel geben. Ei, Petersilie, Parmesa und Knoblauch einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell - je nach Größe des Eis etwas in Milch eingeweichtes Paniermehl zum Teig geben. Bei mir ging es ohne. Die Konsistenz war perfekt.
  • Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen Kugeln formen und diese anschließend in den Bröseln wälzen. Bällchen schwimmen in heißem Öl ausbacken.

Auf dem Teller – mit Kürbispüree und Shi(i)take – sah das dann so aus:

Der Vollständigkeit halber – und damit ich den gleichen Gästen nicht bei nächster Gelegenheit etwas vorsetze, dass sie schon mal hatten – hier der Rest des Essens. Wir begannen mit Carmelo Grecos genialer Royale vom Parmesan mit Kaffee-Orangen-Reduktion.

Es folgten Spinatravioli mit Pfifferling-Ricotta-Füllung, Haselnussbutter und ofengetrockneten Tomaten.

Dann kamen die Bolinhos und schließlich sous-vide-gegarte Lammlachse mit lila Bratkartoffeln und Tomatenragout. Nein. die Kartoffeln sind nicht verbrannt. Das Licht wurde nur immer schlechter und die Köchin immer liderlicher beim Fotografieren. Keine Ahnung, weshab die Dinger auf dem Foto so holzkohlig wirken.

Den Abschluss bildete auf besonderen Wunsch des Gatten dann der bereits erwähnte Sticky Toffee Pudding – ganz klassisch mit Sticky Sauce, Vanilleeis und Erdbeeren. Eine ausgezeichnete Idee im übrigen. Mit mehr Sticky Toffee Pudding wäre diese Welt sicher eine bessere. Und das redet mir so schnell auch niemand aus.

Hach! Das war ein schöner Abend. Und er war die Leiden des heutigen Tages absolut wert. Jede einzelne Minute lang.

 

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