Anfang & Ende

Nachdem mir letzthin bereits das Baguette so gut gelungen war, übertraf das gestrige Ciabatta alle meine Erwartungen. Im Gegensatz zum Baguette war es allerdings keine Punktladung beim ersten Versuch. Im Gegenteil. Am Mittwoch hatte ich bereits ein anderes Rezept getestet und aus diesem einen veritablen, neuköllnkompatiblen Backstein gebacken, den ich sicher an Hausbesetzer und Barrikadenkämpfer hätte verticken können. Nicht zum Essen, aber als Wurfgeschoss.

Normalerweise würde ich das jetzt nicht tun: meine eigene Unfähigkeit öffentlich dokumentieren. Aber dieses Brot war wirklich unglaublich. Es war praktisch ähnlich verdichtet wie Kohlenstaub – kurz bevor er ein Diamant wird. Es startet jetzt gerade eine zweite Karriere als Paniermehl. Ciao, mach’s gut. Schönes Leben noch!

Nur nochmal zum Vergleich: SO muss ein Ciabatta aussehen:

So. Genug gelacht jetzt über meinen Backstein!

Immerhin war danach klar, dass ich nach einem Rezept mit viiiel mehr Wasser und viiiel weniger Mehl suchen musste. Trial and error. Ich wählte drei Rezepte aus, die dieser Anforderung entsprachen. Reines Glück, dass ich bereits beim ersten der drei Versuche maximalen Erfolg hatte – und die anderen beiden eben voller Verachtung in die Tonne gekloppt habe. Das hier ist genial. Wieso also weiter suchen?! Eben.

Ciabatta

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Zutaten

  • 500 Gramm Weizenmehl Type 405
  • 1/2 Würfel frische Hefe (21 Gramm)
  • 15 Gramm Salz
  • 450 Milliliter lauwarmes Wasser

Zubereitung

  • Rührschüssel der KitchenAid bereitstellen. Hefe hineinbröseln und durch Rühren im Wasser auflösen. Restliche Zutaten unterrühren. Zehn Minuten ruhen lassen.
  • Mit dem Flachrührer auf Stufe 6 rühren, bis der Teig sich am Rührer hochzieht. Dauert etwa fünf Minuten. Dann mit dem Knethaken auf Stufe 8 so lange kneten, bis sich der Teig von den Rändern der Schüssel löst.
  • Schüssel mit Klarsichtfolie schließen, Handtuch darauf legen und an einem warmen Ort etwa zweieinhalb Stunden gehen lassen. Der Teig ging enorm auf und füllte bei mir dann fast die komplette Schüssel aus.
  • Arbeitsplatte kräftig (!) mehlen, Teig daraufgeben. Zur weiteren Bearbeitung einen Teigschaber benutzen - am besten so eine kleine Teigkarte. Die sind perfekt.
  • Teig halbieren, beide Teile halbwegs in Form bringen - der Teig ist sehr flüssig. Das muss so! Von oben ebenalls mit Mehlbestäuben. Mit einem Handtuch abgedeckt nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.
  • Ofen auf 250°C vorheizen. Fettpfanne mit 500 Millilitern Wasser fluten. Backblech (hier: Lochblech) mit Backpapier belegen und Teig vorsichtig mit zwei Teigspachteln anheben und umgedreht aufs Blech legen. Nochmals mit Mehl bestäuben.
  • Blech mit den Broten in den Ofen schieben. Temperatur auf 230°C reduzieren.
  • Etwa eine halbe Stunde abbacken, bis das Brot Farbe genommen hat. Begeistert sein!

Da ich für abends wieder mal Muscheln angeschleppt hatte, stellte ich aus der einfachen Rezeptmenge ein Ciabatta und eine größere Menge kleine Ciabattini (keine Ahnung, ob es sowas gibt…) her – zum Muschelsoßetunken. Und dann noch ein Frühstücksbrötchen für den Gatten, das auch heute morgen noch ausgezeichnet und kein bißchen trocken schmeckte. Sagte man mir zumindest.

Beim Nachbacken bitte beachten: Das ist eigentlich kein „Teig“. Das ist sehr flüssig und lässt sich auch nur mit einer gehörigen Ladung Mehl überhaupt formen und aufs Blech transportieren. Wichtig: Keinesfalls mehr kneten! Das schadet der unglaublichen Fluffigkeit.

Hier mal drei Fotos aus der Herstellung. Links der Teig nach Beendigung des Knetvorgangs, in der Mitte nach zweieinhalb Gehstunden, rechts die beiden Teighälften vor dem Ofengang. Leider sind die Fotos aufgrund der winterlichen Lichtverhältnisse ein wenig schummrig. Immerhin besser, als der ganzen Schwabbelkram in den ersten Stock unter die Lampen zu schleppen. Sorry.

Themenwechsel. Abendessen. Bocuse.

„Monsieur Paul“ ist heute von Bord gegangen. Schon seltsam.

Das Foto stammt aus Franz Kellers „Falkenhof“. Da thront er in der Küche. Ein Foto kann immerhin nicht mit Kupferpfannen werfen. Puh!

Als mich die Nachricht von seinem Tod erreichte, beschloss ich kurzerhand, die Beilagen des Abendessens nochmal zu verändern.

Ihm zu Ehren gab es heute eine Kartoffelbeilage: „Gratin Mont d’Or“ aus Franz Kellers Nicht-Kochbuch.

Gratin Mont d’Or

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Zutaten

  • Lauch, in Julienne geschnitten
  • Butter
  • Kartoffeln, roh in sehr dünne Scheiben geschnitten
  • Knoblauch
  • Salz, Pfeffer
  • Sahne

Zubereitung

  • Lauchjulienne in Butter andämpfen und dann gemischt mit rohen, dünnen Kartoffelscheiben in eine mit Knoblauch und Butter ausgeriebene flache Auflaufform legen. Salzen und pfeffern, mit frischer Sahne bedecken und im Ofen backen / gratinieren.

Die Auflaufform hat einen Trauerrand – die Fotos geben leider die wahre „Leckerheit“ nur unzureichend wieder. Wirklich köstlich! Ich war etwas unter Zeitdruck… Das war allerdings bestimmt nicht die letzte Gedenkveranstaltung dieser Art. Bessere Fotos dann demnächst.

Immerhin war die Kombination mit kaltgeräuchertem Lachs, Brokkoli und Tomaten sehr gut. Auch wenn Bocuse meine heute extrem dilettantische Anrichteweise sicher nur mit einem verächtlichen Blick gestreift hätte. Egal. Sympathisch war er mir eh nie. Und irgendwie ist er auch daran schuld, dass sich heute Schubeck und andere Küchenselbstdarsteller reihenweise im Fernsehen tummeln. Sei’s drum: Adieu, Monsieur Paul!

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