Wednesday, 26. december 2012 3 26 /12 /Dez. /2012 15:02

weihnachten 2012 Blöderweise hatte ich mich an meine eigene Regel diesmal nicht gehalten. Dafür bewies das mal wieder, wie gut ich damit normalerweise fahre. Eigentlich wollte ich die geplanten Walnussspätzle auch vorab am Gatten testen, aber aus irgendwelchen Gründen ging das im Vorweihnachtsstress unter. Und so stand ausgerechnet fürs Weihnachtsmenue meine "Hausgemachte-Spätzle"-Jungfernfahrt an.

Dabei waren die Vorbereitungen bis dahin perfekt gelaufen. Alles, was im Vorfeld bereits zubereitet, gewürfelt oder angesetzt werden konnte, war unter Dach und Fach, sodass der Heiligabend auch noch recht entspannt verlief. Für den ersten Weihnachtstag standen dann vormittags nur noch ein paar Last-Minute-Zubereitungen an. Unter anderem auch die bereits erwähnten Spätzle.

Sie kosteten mich dann über zwei Stunden, zumal ich auch nicht darüber nachgedacht hatte, dass die Walnüsse ja auch noch geknackt werden müssen - immerhin 400 Gramm. Am Ende sah das Ergebnis - um mal einen Gast zu zitieren - aus wie eine Gyros-Pfanne, und eine fest eingeplante Vorspeise musste gestrichen werden, da die Zeit nicht mehr ausreichte. Um es vorweg zu nehmen: Wir wurden trotzdem satt. Und die Spätzle schmeckten deutlich besser als sie aussahen. Aber beginnen wir ganz vorne.

Zur Begrüßung gab es erstmal den obligatorischen Sekt - wahlweise mit einem Schuss weihnachtlichen Clementinen-Likörs, dessen Herstellung an dieser Stelle erfolgte. Das Rezept stammt aus der "Meine Familie & ich" (Ausgabe 13/2012, Seite 38) und lautet wie folgt:
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weihnachtlicher clementinen-likör - mit sektMandarinen-Punsch-Likör
Zutaten (für etwa 750 ml):
10 Mandarinen (davon 2 Bio)
1 Zitrone (Bio)
1 Zimtstange
2 Stück Sternanis
3 Gewürznelken
2 Kardamomkapseln
200 g Zucker
200 ml Wodka
Zubereitung:
Bio-Mandarinen und Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Schalen mit einem Sparschäler abziehen. Alle Mandarinen und die Zitrone auspressen.
Saft (ca. 500 ml) mit Zitrusschalen, Gewürzen und Zucker in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze ca. zehn Minuten einkochen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Saft-Mix durch ein feines Sieb oder einen Filter gießen, mit Wodka mischen. In heiß ausgespülte Flaschen füllen.
Haltbarkeit: 10 - 12 Wochen / kühl und dunkel
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Ich musste allerdings den Clementinenanteil deutlich erhöhen. Fürs doppelte Rezept brauchte ich eine ganze Steige. Die Gewürze habe ich nur in der einfachen Rezeptmenge zugegeben, da ich Angst hatte, dass beispielsweise der Zimt den Rest der Zutaten geschmacklich erschlagen würde. War dann auch sehr lecker und fruchtig.

Nach einem kurzen Intermezzo mit Bescherung, Plätzchen und Kaffee eröffnete ein kleines, harmloses Amuse Gueule dann den weihnachtlichen Essensreigen: ein Wachtel-Spiegelei auf einem mit Spinatpesto bestrichenen Toaststern zu einem winzigen Apfel-Kohlrabi-Tatar. Wie man Wachteleier brät, muss ich wohl nicht erklären. Deshalb hier nur kurz das Rezept des Tatars:
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weihnachten 2012 - amuse gueule: wachtelei auf pestotoast mit apfel-kohlrabi-tatarApfel-Kohlrabi-Tatar
Zutaten (für etwa acht Gruß-aus-der-Küche-Portionen):
1/2 Granny Smith (oder ein anderer säuerlicher Apfel)
2 dickere Scheiben Kohlrabi
2 EL Apfel-Balsamico
2 EL Traubenkernoel
1/2 TL Senf
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Apfel und Kohlrabi sehr, sehr fein würfeln. Aus den restlichen Zutaten ine Vinaigrette herstellen und über die Apfel-Kohlrabi-Würfelchen geben. Gut verrühren und etwa zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Eine Stunde vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen.
Gut vorzubereiten - man kann das Ganze sicher auch am Vorabend herstellen und - in einem luftdicht schließenden Schüsselchen - etwas länger marinieren.
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Nun sollte eigentlich die erste von zwei Vorspeisen folgen. Am Ende blieb es die einzige Vorspeise, da die Zubereitung des geplanten "Smoked Salmon Soufflee Tartlets" wie bereits erwähnt aus Zeitgründen ausfallen musste. Stattdessen gab es "nur" ein "Schwarzwurzel-Crèmesüppchen mit Parmaschinken und Käsegebäck". Das Süppchen-Rezept - allerdings mit Filo-Beilage - hatten wir bereits an dieser Stelle. So können wir uns nun also ganz auf das Käsegebäck konzentrieren.
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weihnachten 2012 - vorspeise: schwarzwurzel-crémesüppchen mit parmaschinken und käseplätzchenKäseplätzchen
Zutaten (für zwei Bleche):
200 g würziger Käse (ich hatte z.B. Cheddar)
200 g Mehl
130 g Butter
je nach Käsesorte eventuell zusätzlich etwas Salz
Zubereitung:
Käse reiben oder sehr fein schneiden. Alle Zutaten von Hand zu einem Knetteig verarbeiten. Teig in Frischhaltefolie gewickelt für eine Stunde im Kühlschrank deponieren.
Für runde Plätzchen nun eine Rolle formen und diese in dünne Scheiben schneiden. Ich drückte den Teig in die Form einer rechteckigen Rolle, schnitt diese evenfalls in Scheiben und benutzte dann einen Keksausstecher mit Stempel, um die Plätzchen in die gewünschte Form zu bekommen.
Der eingestempelte Text war allerdings nicht sehr gut lesbar. Immerhin entdeckte die Schwester ihn und konnte ihn sogar entziffern.
Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben (Abstände sind unnötig, da der Teig beim Backen kaum verläuft) und für etwa 20 Minuten bei 150°C abbacken.
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An dieser Stelle gab es dann auch eine kurze Verdauungspause, da mein Sößchen zum Hauptgang noch eine Weile einkochen musste. Währenddessen waren die Rehfilets im Backofen bei 60°C zwischengelagert, das Rotkraut (nach diesem Rezept) schmurgelte vor sich hin und die "Gyrospfanne" konnte ebenfalls erwärmt bzw. das "Gyros" in Butter geschwenkt werden.

Um es vorweg zu nehmen: Die vom Merkel vielzitierte "Schwäbische Hausfrau" wird aus mir wohl nicht oder nur mit größter Mühe werden. Mein erster Spätzleversuch trieb mich am Ende während der Herstellung an die Grenzen meiner nervlichen Belastbarkeit. Nachdem endlich alle Nüsse geknackt und gemahlen waren, stellte mich das verwendete Rezept vor eine Reihe von Fragen. Der Teig war viel zu fest und musste mit größeren Mengen Mineralwasser und unter Zugabe von weiterem Oel erst mühsam in einen "schabbaren" Aggregatzustand gebracht werden. Auch das portionsweise Abkochen sorgte nicht wirklich für gute Laune.

Das Rezept stammt aus dem Buch "Spätzle & Knöpfle. Handgemacht und heiß geliebt" (... ja... vor allem "heiß geliebt"... börks...) und war der erste Google-Treffer bei Eingabe von "Walnussspätzle". Ich fackelte nicht lange und verglich - wie sonst eigentlich immer - verschiedene Rezepte, um daraus einen praktikablen Kompromiss zu bilden. Nein! Ich druckte es aus und rührte es zusammen. Der übelste Moment kam, als ich an der Stelle "... Teig (...) mit einem Holzlöffel verrühren, bis er Blasen wirft..." ankam. Wie in drei Teufels Namen sollte ein riesiger, total kompakter Teigklumpen Blasen werfen?! Vielleicht lag es aber auch einfach nur an mir (oder meinen moselanischen Walnüssen) - deshalb hier trotz allem das Originalrezept:
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weihnachten 2012 - walnussspätzleWalnussspätzle
Zutaten (für vier Personen):
200 g Weizenmehl
200 g geschälte Walnüsse
3 Freiland-Eier
50 ml Walnussöl
50 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
1 TL Salz
eine Prise Muskatnuss
Zubereitung:
Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten (Vorsicht: Die Nüsse verbrennen sehr schnell). Danach werden die wieder abgekühlten Nüsse in der Küchenmaschine zu einem feinen Nussmehl gemahlen.
Die Eier mit dem Öl und dem Mineralwasser verquirlen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Das gesiebte Mehl und das Nussmehl unterarbeiten, bis ein zäher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Diesen Teig dann ca. 5 Minuten lang mit einem Holzkochlöffel verrühren "schlagen", bis er Blasen wirft.
Einen großen, breiten Topf bis ca. 2 cm unter den Rand mit gesalzenem Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Danach die Hitze reduzieren, so dass das Wasser gerade noch köchelt. Eine große Schüssel mit kaltem Salzwasser zum Abschrecken der Spätzle neben den Herd stellen. Entweder mit der Spätzlepresse oder portionsweise von einem Brett mit der Palette in feinen Streifen ins kochende Wasser schaben.
Nach jeder Portion warten, bis die Spätzle an die Oberfläche kommen. Mit einem Schaumlöffel ins kalte Wasser geben.
Die fertigen Spätzle auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butter wieder langsam erwärmen, ohne die Spätzle jedoch anzubraten.
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Wenn die Dinger am Ende nicht wirklich lecker gewesen wären, wäre diese Episode sicher als "das 2012er Gyros-Debakel" in meine persönliche Küchengeschichte eingegangen. Dank der Soße nach klassischer Franz-Keller-Methode war der Untergang jedoch gerade noch so abzuwenden. Der Rehrücken war köstlich. Und zart. Ein Traum! Und wie immer habe ich vom Hauptgang kein Foto gemacht, weil ich es im hektischen Anrichten und Auftischen einfach mal wieder verpasst habe. Das hole ich heute Abend nach, wenn ein weiteres Rehfilet erst in der Pfanne und dann mit seinen Freunden, den übrigen Beilagen von gestern, auf dem Teller landen wird.

Nach dem Hauptgang wurden die ersten Hilfeschreie laut - aber gnadenlos wie ich in diesen Dingen nun einmal bin - hatte ich ja noch zwei Desserts auf Lager. Das erste war - wie bereits vor ein paar Tagen erwähnt - "Geschichtetes Semifreddo mit Maronen". Dazu gab es jeweils ein paar mazerierte Orangenfilets à la Marcella Hazan ("Marcellas Geheimnisse - Meine italienische Kochschule"). Ich habe die extrem kurz gehaltene Anleitung unter "Kurzer Leitfaden der Obst-Marinade-Kombinationen" (Seite 81f) etwas 'gepimpt':
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weihnachten 2012 - dessert: geschichtetes maronen-semifreddo mit marzerierten orangenfiletsMazerierte Orangen
Zutaten:
3 reife Orangen
wenig Zucker
etwas Zitronensaft
der beim Filetieren (... oder Filieren - wie auch immer...) der Orangen entstandene Saft
ein wenig Orangenlikör
Zubereitung:
Wie der Name schon sagt (lat. macerare = einweichen) werden die Orangen für einige Zeit in Zucker und Saft eingelegt. Ich gab für die Erwachsenen noch einen kleinen Schuss Orangenlikör dazu. Die Kindervariante war alkoholfrei, aber nicht weniger lecker. Der Neffe war begeistert.
Die Orangen in komplett hautfreie Spalten schneiden, dabei den Saft auffangen. Orangenscheiben in einem geeigneten Behältnis auslegen, mit etwas Zucker bestreuen und mit einer Mischung aus Zitronen-, Orangensaft und dem Likör über Nacht marinieren. Zwischendurch wenden.
Es ist erstaunlich, was mit dieser simplen Methode an Geschmack aus einer handelsüblichen Orange herauszukitzeln ist. Einfach und lecker - einfach lecker! 
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weihnachten 2012 - dessert: sticky toffee pudding mit toffee sauce und vanillekipferlparfaitDas zweite Dessert - die Gnadengesuche wurden zahlreicher - bestand aus "Sticky Toffe Pudding mit Vanillekipferlparfait". Ich hatte meinen geliebten Sticky diesmal versuchsweise in einer Auflaufform im Dampfgarer bei feuchter Heißluft gebacken (übrigens eine wirklich gute Idee!) und vor dem Anrichten mit einem Dessertring erträglich große Stücke ausgestochen.

Toffeesauce drüber, eine Kugel Vanillekipferlparfait nach diesem bereits erprobten Rezept dazu - der ultimative Todesstoß für eventuell noch vorhandenen Resthunger.

Wir schafften allerdings auch diese letzte Herausforderung bravourös. Und um endlich dem grausamen "Käsebrett"-Running-Gag ein für alle mal den Garaus zu machen, landeten schließlich noch ein Tête de moine und eine kleine Käseauswahl auf dem Tisch. Auf die Trauben und die schwarzen Nüsse verzichtete ich aus reiner Barmherzigkeit.

Anscheinend haben es die Gäste gerüchteweise diesmal auch tatsächlich bis nach Hause geschafft, ohne einen Junkfood-Zwischenstopp an der Autobahn einlegen zu müssen. Harhar! War mal wieder schön mit euch. Habt ihr übrigens im kommenden Jahr am ersten Feiertag schon etwas vor?      

von MrsFlax - veröffentlicht in: In der Küche
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