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Am Freitag habe ich offiziell die diesjährige Rosenkohlsaison eröffnet. Das Kilo aus der Ökokiste wurde dabei zu allerlei Versuchen mißbraucht. Rosenkohl im Garten hatte ein einziges Mal. Für meinen Geschmack nimmt er zuviel Platz für einen zu geringen Geschmacksunterschied zum gekauften ein. Also kaufe ich ihn jetzt wieder.

Er ging in drei Varianten an den Start: einmal in Blättchen gezupft, in Butter geschwenkt und etwas scharf angemacht; einmal in kleinen Röschen karamellisiert und in wenig Balsamicoreduktion geschwenkt; einmal – und das waren die nicht ganz so schönen Röschen bzw. auch die Reste von den gezupften Blättern – mit Kartoffeln zusammen als Rosenkohlstampf.

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Ehrlich? Die Blätter haben uns etwas enttäuscht. Für das endlose Gezupfe waren sie geschmacklich irgendwie nicht so der Hammer. Ich halte das nach diesem Versuch ein wenig für eine Schickimickivariante, die optisch etwas hermacht, aber ein Rosenkohl ist das irgendwie nicht mehr. Schade…

Der Stampf stand schon länger auf der To-do-Liste. Und er wurde super. Mit Butter gestampft und mit etwas Parmesan, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Köstlich.

Genauso lecker die karamellisierten Röschen. Sie hätten nur ein wenig länger vorgegart sein können. Ich hatte zuviel Angst um die schöne, grüne Farbe. Beim nächsten Mal riskiere ich mehr.

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Freundlicherweise hatte der liebe Gatte mir die Biohofrunde am Samstag abgenommen, da ich kurzfristig zum Kaffee verabredet war. Den Mann kann man schicken! Während „die Damen“ plauschten, erwarb er sensationell leckere Bratwürstchen beim Aartalhof Hertling und eine geräucherte Forelle beim Eierkauf auf dem Bornhof direkt um die Ecke.

Die Würstchen gibt es heute zu Möhrenkartoffelstampf. Da könnte ich mich reinlegen. Das ist echt sowas, das ich als Kind schon heiß und innig geliebt habe. Max habe ich damit auch stets erfreuen können, wenn es schnell gehen musste. Butter dran und viiieeel frische Petersilie, Salz, Pfeffer und fertig!  

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Die Räucherforelle erhielt Gesellschaft von einer Rote-Bete-Mousse mit Meerrettich. Test für die Gäste am kommenden Wochenende bestanden. Ist auch farblich ein echter Knaller. Dazu etwas Postelein durch Balsamicoreduktion gezogen und ein paar knusprig gebratene Austernpilze. Mjam.

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Rote-Bete-Mousse mit Meerrettich
Zutaten:
250 g rote Bete
2 EL frisch geriebener Meerrettich
120 g Frischkäse
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 1/2 Blatt Gelatine
100 ml Sahne
Zubereitung:
Rote Bete garen (wenn die Zeit ausreicht im Ofen, ansonsten im Topf), abziehen und grob würfeln. Meerrettich fein reiben.
Beides mit dem Frischkäse, dem Salz und dem Pfeffer in einen hohen Pürierbecher geben und zu einer glatten Masse pürieren.
Gelatine einweichen, ausdrücken und in etwas Rote-Bete-Saft (auffangen beim Schneiden) auflösen. Zwei Löffel der Frischkäsemasse einrühren. Dann alles zusammen zur restlichen Masse geben und kräftig verrühren.
Sahne schlagen und unter die Masse heben. Für mehrere Stunden kalt stellen – am besten über Nacht. Zum Servieren Nocken abstechen oder gleich in Förmchen in die Kühlung geben.
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Leider war die Mousse noch nicht ganz so durchgekühlt, wie ich sie gerne gehabt hätte, aber zum Testen langte es. Forelle unbedingt rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.

Der Rest der – mittlerweile von der Konsistenz her perfekten – Mousse landete in einem zweiten Testlauf heute Abend auf einem Rösti. Irgendwas hatte mir gestern gefehlt. Etwas Warmes. Und irgendwie auch etwas Knuspriges – die Austernpilze waren nicht das, was ich mir vorgestellt hatte. Und ich glaube, genauso kann ich das am Samstag auf den Tisch bringen:

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Bei uns sehen sogar die Eier irgendwie krank aus. Vom Gatten ganz zu schweigen, den die Grippe voll erwischt hat. Reichlich Zeit für aufwendige Spielchen an der Küchenarbeitsplatte also.

Was ich die ganze Zeit schon ausprobieren wollte, waren Ravioli aus Roter Bete. Aber der Nudelteig sollte auch nach dem Kochen intensiv rot bleiben. Und das scheint gar nicht so einfach zu sein. Das Netz steckt voller Fotos von schweinchenrosa Nudeln. 

Nach längeren Recherchen fand ich, dass eierlose Nudelteige die Farbe am besten halten. Das verknitterte Ei oben kam also nicht zum Einsatz. Ich stellte den Teig dann nur aus Rote-Bete-Direktsaft, Hartweizengrieß und Olivenoel her. Als Backup hatte ich noch Rote-Bete-Pulver bestellt, das aber am Ende gar nicht gebraucht wurde.

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Wobei die Teigverarbeitung eine ziemliche Schinderei war, obwohl ich mehrfach nachjustiert hatte. An den Rest, der noch im Kühlschrank lagert, werde ich nochmal ein wenig Saft geben, bevor er weiterverarbeitet wird.

Die Kürbisfüllung habe ich bei Lea Linster geklaut: „Ravioli mit Kürbis“. Die Füllung war echt perfekt. Ich hatte allerdings nur einen Hokkaido da. Mit Muskatkürbis ist es sicher noch leckerer.   

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Dazu gab es den Postelein, den ich wie Blattspinat in der Pfanne angeschwitzt hatte, und ein Sektsößchen mit Ziegenfrischkäse.

Dann legen wir also mal los. Die Mengenangaben für den Teig sind allerdings ziemlich pi-mal-daumig. Bei trockenem Teig einfach nochmal Saft dazu, bei klebrigem Teig mehr Grieß.        

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Rote-Bete-Ravioli mit Kürbisfüllung und Postelein
Zutaten
… für den Teig:

200 g Hartweizengrieß
75 g Rote-Bete-Direktsaft
2 EL Olivenoel
1 Prise Salz
… für die Füllung:
350 g Kürbisfleisch, gewürfelt
(mein Kürbislein hatte ein Bruttogewicht von etwa 600 g)
1 guter Stich Butter
1 Schalotte
Salz, Pfeffer
60 g geriebener Parmesan
1 Eigelb
Muskat

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… für das Grüne auf dem Teller:
150 g Postelein
Olivenoel
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
… für das Sößchen:
80 ml Geflügelfond
80 ml trockener Sekt (oder Weißwein)
25 g Butter
80 g Ziegenfrischkäse

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Zubereitung:
Nudelteigzutaten in einer Schüssel vermischen und sehr lange und ausdauernd verkneten. Auf der Arbeitsplatte weiterkneten. Die Unterarme sollten schon ein wenig schmerzen…
Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine halbe Stunde kühl deponieren.
Derweil die Butter in einem Topf auslassen und die fein gewürfelte Schlotte darin anschwitzen. Wenn sie glasig ist, Kürbiswürfel, Salz und Pfeffer dazu geben und ebenfalls anschwitzen, bis sie gar sind.
Alles mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen, ein wenig auskühlen lassen, mit Parmesan und dem Eigelb vermischen und kalt stellen.
Jetzt erstmal an die Soße und dabei parallel zur Endfertigung der Ravioli. Nur eine Sache gleichzeitig kann ja jeder. Pah!
Geflügelfond und Sekt / Wein zusammen aufkochen und auf etwa ein Drittel einköcheln lassen. Hitze reduzieren, Ziegenfrischkäse einrühren und darin schmelzen lassen. Zuletzt mit der kalten Butter montieren und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Parallel den Nudelteig mit der Maschine auswalzen und mittels eines Raviolibretts (oder jeder anderen Form oder auch mit was auch immer…) Nudelteig füllen und Ravioli herstellen. Salzwasser zum Kochen bringen, Ravioli hineingeben, Hitze abschalten und Nudeln ziehen lassen.
Ich habe, um eventuellem Verblassen des Teig beim Kochen entgegenzuwirken, auch nochmal Rote-Bete-Saft ins Kochwasser gekippt. War aber meines Erachtens überflüssig. Die Nudeln wären auch so nicht ausgeblichen.
Letzter Teil: Olivenoel in einer hohen Pfanne erhitzen, in Würfelchen geschnittene Schalotten und Knoblauch darin andünsten, schließlich Postelein (oder ersatzweise z.B. Mangold oder Spinat) zugeben und ebenfalls andünsten, bis er zusammenfällt.
Und jetzt zackig: Anrichten!
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Den Postelein bestelle ich gleich für diese Woche nochmal. Den fand ich superlecker. Da das Zeugs zudem auch noch winterhart ist, erwäge ich, es in diesem Jahr mal in ein oder zwei Reihen in den Garten zu setzen. Versuchsweise.

Und um mich an Rosenmontag abseits von Mainz – und ohne Brücke – bei Laune zu halten, habe ich mich daran gemacht, aus dem restlichen Nudelteig Tortellini herzustellen. Füllung war auch noch übrig. Dazu wird es Mangold geben. Der wird aber der Einfachheit halber gleich in einem Topf mit der Soße landen.

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Aaaaachhhh… Und bevor ich es schon wieder vergesse: Tine! Ich hätte jetzt hier fünf Flaschen trinkfertigen Lakritzlikörs. Reicht das für einen Abend?! Blöd nur, dass gerade die dämliche Brücke unpassierbar ist. Wollen wir es auf nach 2019 verschieben oder nimmst du die Fähre? Über Koblenz (weit, aber schnell) oder Weisenau (kurz, aber Stau) ist ja irgendwie auch ätzend… Es waren zwei Königskinder… 😀

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Eigentlich war das ein wenig anders gedacht heute. Ich hatte mich auf das Super-Valentinstag-Menue eingestellt, geplant und eingekauft. Und als dann gestern auch noch der Gatte vom Frankfurter Markt Lammlachse vom „Hof Berbalk„-Stand mitbrachte, war ich praktisch top vorbereitet.

Blöd nur, dass eben dieser Gatte kurz nach dem grandiosen Einkauf zu husten begann. Und jetzt komplett flach liegt. Nase zu = null Genuss. Mist! Eine von diesen arbeitgeberfreundlichen Langes-Wochenende-Krankheiten. Die schönen freien Tage mit Tee und Löwenzahnhonig zu verbringen, war genau nicht der Plan. Grrrr… 

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Ich habe dann gegen Mittag innerlich mit dem Supermenue abgeschlossen und mich auf sättigendes und wärmendes Kuschelessen eingestellt. Da wir allerdings gerade erst eine Hühnersuppe hatten, kommt Erkältungsessen Nr. 1 diesmal nicht in Frage. Also wird etwas aus dem Gemüse gebastelt, dass uns die Ökokiste beschert hat.

Das gäbe mir jetzt die perfekte Gelegenheit, die kleinen Flammkuchen, das überaus köstliche Wirsinggemüse und das Schwarzwurzelragout von letzter Woche nachzubloggen, statt neue Sachen zu produzieren. Man beachte das „gäbe“. Konjunktiv! Böse!

Ich habe mir nämlich eben die Fotos angeschaut und festgestellt, dass ich absolut keine Ahnung mehr habe, wie ich das genau gemacht habe.

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Bei den Flammkuchen geht’s ja noch. Das ist der einzige Lichtblick. Ich versuch’s mal:

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Kleine Flammkuchen mit Roter Bete und Ziegenfrischkäse
Zutaten (für zwei Vorspeisenportionen):
… für den Teig:
125 g Mehl Type 405
1 EL Rapsoel
60 ml Wasser
1 Prise Salz
… für den Belag:
100 g Saure Sahne
Salz, Pfeffer
4 kleine Knollen Rote Bete (hier: 2 bunte und 2 rote)
etwa 80 g Ziegenfrischkäse
Kresse
Zubereitung:
Teigzutaten verkneten, sechsteln und jeweils dünn ausrollen. Mit der Sauren Sahne bestreichen, salzen und pfeffern.
Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und auflegen. Ziegenkäse zerbröseln und Flammkuchen damit bestreuen. Bei 220°C Umluft abbacken, bis der Käse Farbe annimmt und der Teig knusprig ist.
Mit der Kresse bestreuen und servieren.
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Am Wirsing war Orange – Saft und Schale – und er war vorher blanchiert und dann mit Schalotten in Butter angeschwitzt worden. Dann kam etwas Geflügelfond dazu. Und etwas Saure Sahne. Und Gewürze – aber außer Salz, Pfeffer und Muskat fällt mir da jetzt gerade nichts ein. Und ich weiß, da war noch was. Etwas Wichtiges. Ich teste es bei Gelegenheit nochmals. Vielleicht fällt es mir beim Kochen wieder ein.

Das Gleiche mit den Schwarzwurzeln. Geschält, geschnippelt – und dann in Butter mit Schalottenwürfelchen angeschwitzt. Abgelöscht mit trockenem Weißwein. Eingeköchelt. Und ab da fehlt mir jegliche Erinnerung. Auch an dieser Stelle werde ich noch mal in mich gehen müssen. Die Schwarzwurzeln waren nämlich super. Genau wie der Wirsing. Verdammt!

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Zum Wirsing gesellte sich ein Lachs. Und Hasselbacks aus Bamberger Hörnchen und Blauem Schweden. Auf den Schwarzwurzeln landete ein Zander und für den Knusper kamen fritierte Champignon-Kartoffel-Croutons dazu.

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Immerhin weiß ich, was es gleich geben wird: Reibekuchen aus Kartoffeln und Steckrüben, dazu drei verschiedene Toppings. Räucherlachs mit Kräuter-Crème-fraîche, Rahm-Champignons und Rote-Bete-Ragout. Vielleicht schaffe ich es dann ja auch, ein präsentables Foto zu machen. Gestern siegte definitiv der Hunger über die Ästhetik. 

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In diesem Haushalt ist zumindest diese Gretchenfrage keine echte Frage. Praktischerweise mögen wir beide Rote Bete. Und so gehen die Beetroot Games in die nächste Runde.

Gestern gab es einen kleinen Vorspeisenteller mit Dingen, die weg mussten: Blätterteigreste, Fetareste, Red-Onion-Marmalade-Reste. Und dazu Rote und Bunte Bete. Ein Rezept dafür wäre übertrieben. Da genügt eine kleine Bastelanleitung:

Die Bete wurden in Alufolie gewickelt im Ofen vorgegart. Die roten habe ich in dünne Scheiben geschnitten und mit Schafskäse zusammen in Blätterteig gewickelt. Die bunten bzw. dekorativ gestreiften der Sorte „Tonda di Chioggia“ habe ich in Spalten geschnitten und in einer Auflaufform mit einem ordentlichen Schuss Olivenoel, Gartenkräutern, Salz und Pfeffer weitergegart.

Dazu gab es dann besagte Marmelade nach dem Rezept der Schotten, die von Weihnachten übrig war. Hält sich aber praktisch ewig. Und passt zu allem möglichen.  

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Für heute stand dann die Vernichtung des Restbestandes an. Die nächste Biokiste kommt am kommenden Donnerstag. Und dahinein habe ich eben Nachschub bestellt.

Nach längerem Hin und Her entschied ich mich für Rote-Bete-Gnocchi, die hier „Knotschi“ heißen, nachdem die mittlerweile verrentete Verbalakrobatin aus dem Büro das jahrelang so ausgesprochen hatte. Zwischenzeitlich war ich schon kurz davor, mich beim Italiener zu blamieren, konnte aber im letzten Augenblick noch eine Zungenvollbremsung hinlegen und auf „Njokki“ umschwenken. Puh!

Jedenfalls schien mir das ein Essen zu sein, das beides gleichzeitig kann: gut aussehen und gut schmecken. Also her damit!

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Was wie Weihnachtsdeko aussieht, sind die Roten Bete (Rote Beten?! – man kennt das ja: Je länger man darüber nachdenkt, desto verwirrter wird man…) im Ofen. Zwei Stunden bei 180°C genügten, um sie weich zu kriegen. Den weichen Teig anschließend in Form zu bringen, war schon schwieriger. Hier half mir ein Video enorm weiter – das auf Coconut&Vanilla nämlich. Danke an dieser Stelle!

Meinen Teig stellte ich zwar anders her, aber die Konsistenz schien ähnlich zu sein. Ich schnappte mir zwei Löffel und legte los. Vielleicht sollte ich mir bei Gelegenheit so ein Gnocchi-Brettchen zulegen, aber bisher bin ich eigentlich mit der Gabel ganz gut gefahren. Und die nimmt keinen zusätzlichen, wertvollen Platz im Küchenstauraum ein. 

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Was ich bei der Sichtung diverser Rezepte immer wieder las, war, dass man die Roten Bete nicht mit dem Kartoffelstampfer klein bekommt. Ich testete die altbewährte Kartoffelquetscher-Methode. Funktionierte Hervorragend! Erst das Rote, dann das Kartoffelige – perfekt!

Kommen wir zum Rezept. Zu den roten Gnocchi bleibt im Prinzip soßentechnisch keine Wahl: weiß oder grün. Basta! Ich entschied mich angesichts des Kühlschrankinhalts für weiß. Käsesoße dann also. Sollte passen.

Hier mein Rezept: 

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Rote-Bete-Gnocchi mit Spinat-Käse-Soße
Zutaten (für vier Portionen)
… für die Gnocchi:
200 g Rote Bete, in Ofen vorgegart und geschält
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 Ei
30 g Hartweizengrieß
170 g Mehl, Type 1050
Salz, Pfeffer
Mehl zum Formen der Gnocchi
… für die Soße:
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
1 EL Butter
100 ml Fond (Rinder- oder Geflügel- oder… oder…)
100 ml Sahne
50 g Parmesan, gerieben
50 g Bergkäse, gerieben
100 g Gouda, gerieben
100 g Frischkäse
Muskatblüte, Salz, Pfeffer
100 g frischer Blattspinat
Zubereitung:
Rote Bete im Ofen garen, Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Beides anschließend abziehen und in grobe Stücke schneiden. Durch eine Kartoffelpresse drücken.
Mehl, Grieß, Salz und Pfeffer zugeben und alles verkneten. Etwas Mehl in eine Schüssel geben. Gnocchi mit zwei Teelöffeln abstechen, rollen und mit einer Gabel Rillen hineindrücken.
Fertige Gnocchi auf mit Backpapier belegten Blechen trocknen lassen.
Gnocchi in kochendes Salzwasser geben, Hitze herunterdrehen und warten, bis die Gnocchi an die Oberfläche kommen. Abschöpfen und beiseite stellen. 80°C Umluft.
Schalotten und Knoblauch sehr fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Fond und Sahne ablöschen. Geriebenen Käse und Frischkäse zugeben und bei niedriger Hitze einköcheln lassen. Zuletzt grob zerkleinerten Blattspinat zugeben und ebenfalls kurz köcheln lassen. Würzen und abschmecken.
Soße über die Gnocchi geben. Mjam!
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Am Ende hielt das Abendessen, was es versprach: Es war unglaublich lecker! Und sah dazu noch super aus. Das Foto ist nur suboptimal, aber da muss man mir jetzt einfach mal vertrauen. Das war toll.

 

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„Don’t judge a book by the cover“. Was für Bücher gilt, gilt definitiv auch für Gemüse. Insbesondere für Rote Bete. Aus unerfindlichen Gründen mochte ich die schon immer. Und wenn sie auch „nur“ sauer eingelegt war. Mjam!

Nachdem ich gestern als Sonntagsessen die Schwarzwurzeln – noch sowas aus der „Sieht doof aus, schmeckt aber göttlich“-Abteilung übrigens – als Ragout mit Rinderrouladen, Knoblauch-Blattspinat und Bratvitelottes auf den Tisch gebracht hatte, war heute die nächste Stufe auf der äußerlichen Unscheinbarkeitsskala fällig.  

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Wer Rote Bete nur in Folie eingeschweißt kennt, hat ein echtes Geschmackserlebnis verpasst. Das sage ich jetzt mal ganz dreist so. Das ist nicht arrogant, sondern ein Schubser in die richtige Richtung.

In meiner Biokiste waren zwei Kilo Rote Bete – je ein Kilo bunte und ein Kilo rote. Für das heutige Rezept wählte ich aus optischen Gründen die rote bzw. zwei kleine Knollen davon. Vom Geschmack her tut sich das sicher nichts, aber optisch ist das folgende Essen in Volle-Kanne-Rot natürlich knalliger.

Es folgt ein Rezept, das ich bereits seit längerem hechelnd umschleiche. Da kommen zwei Sachen zusammen, die ich beide zum Reinknien finde: Rote Bete und Risotto. Und wenn dann noch ein Zander obendrauf liegt, muss man mich nicht mehr zum Essen rufen.

Kommt dazu, dass es sensationell aussieht. Das war dann am Ende zuviel, um es beim Umschleichen zu belassen. Und es hat sich gelohnt. Ich bin verliebt! 

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Rote-Bete-Risotto mit Zanderfilet
Zutaten (für zwei Personen):
2 kleine Rote Bete
150 g Risottoreis (hier: Arborio)
2 Schalotten
Olivenoel
1 ordentlicher Schuss trockener Weißwein
1 EL Honig
1 Spritzer Zitronensaft
Kräuter nach Wahl (hier: Rosmarin, Thymian, Majoran)
etwa 600 ml Geflügelfond (ectl. mehr / evtl. weniger)
Butter
Parmesan
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Zanderfilets
etwas Mehl
Olivenoel zum Anbraten
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Rote Bete mit Gummihandschuhen (das Zeug färbt nicht nur den Reis, sondern auch alles andere! :D) schälen und in sehr kleine Stückchen schneiden. Schalotten fein würfeln.
Oel erhitzen. Schalotten und Rote Bete bei mittlerer Hitze anschwitzen. Reis zugeben. Unter Rühren ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen.
Kräuter zugeben und risottotechnisch nach dem üblichen Plan vorgehen: Heiße Brühe kellenweise zugeben, rühren, einköcheln lassen usw.
Zuletzt – falls gewünscht – etwas Honig und Zitronensaft zugeben. Wenn der Reis gerade noch so bißfest ist, Butter in Flöckchen unterrühren und Parmesan zugeben. Ebenfalls unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gegen Ende der Garzeit Zanderfilets in je zwei oder drei Stücke teilen (je nach Größe), auf der Hautseite mehlieren und langsam in einer Pfanne mit Olivenoel auf der Haut anbraten, bis diese gebräunt ist.
Risotto mit dem Zander anrichten.
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