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Ich konnte einfach nicht dran vorbei, an diesem bunten Blumenkohl. Und seit er sich hier im Haus befindet, schleiche ich permanent mit der Kamera um ihn herum. Mit Blumenkohl kann man mich offensichtlich mehr begeistern als mit Blumenstrauß.

Und: Nein. Die sind nicht gefärbt. Das sind Züchtungen, die so aussehen. Vom Muster her wirken sie wie unmotivierte Romanescos, denen es nach den ersten beiden Umdrehungen zu anstrengend wurde. Jetzt sind sie geschnippelt und ich wusste auch ziemlich flott, was ich daraus machen würde. Die dürfen den letzten Skrei dieses Jahres begleiten.

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Das hier ist der vorletzte. Dem durfte der erste Bärlauch der Saison Gesellschaft leisten. Wobei ich gestehen muss, dass das Bärlauchrisotto jetzt nicht soooo der absolute Hammer war. Also nicht direkt unlecker, aber auch nix, nachdem man sich anschließend sofort wieder sehnt. Der Rest des Pestos wartet jetzt erstmal im Kühlschrank auf Nudeln. Scheint mir die bessere Ehe.

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Zurück zum kunterbunten Blumenkohl. Generell ist Blumenkohl in diesem Haushalt nicht gerade das begehrteste Gemüse. Man könnte fast sagen, er ist ausgesprochen unbeliebt. Hier müsste dann die Optik also einiges retten. Aufgrund der Befürchtung, dass sich „das Bunte“ bei längerem Kochen entfärben könnte, entschied ich mich für Dämpfen. Die Köpfe wurden also in kleine Röschen zerteilt. Die Stiele habe ich gewürfelt.

Die Idee stammt von Hans Jörg Bachmeier (Rezept hier).

Aus den Stielen wird Püree hergestellt. Das gefiel mit außerordentlich gut. Da bei den kleinen Köpfen allerdings wenig Stiel abfiel, kochte ich sicherheitshalber noch eine größere Kartoffel dazu, die ich heiß durch die Presse drückte. Sicher ist sicher. Das Blumenkohlpüree an sich entstand aus einer in Butter angeschwitzten Schalotte, eben den Stielwürfeln, etwas Geflügelfond und reichlich Sahne. Das Ganze wurde eingekocht, bis die Flüssigkeit fast vollständig  verkocht war, püriert, mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und mit den Kartoffeln vermischt. Ein Stich kalte Butter schadet an dieser Stelle rein gar nicht.

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Mein Skrei ist mit Zitronenoel, Basilikum und einem Lorbeerblatt vakuumiert worden. Eigentlich sollte der Sous-vide gegart werden, aber das Vakuum hatt das Einfrieren nicht unbeschadet überstanden. Also auspacken, das Ding. Ich entschied mich für „auf der Haut braten“ und gegen das Bachmeier’sche Dünsten. Währenddessen landeten die bunten Röschen brav im Dampfgarer. Jetzt flott die Vinaigrette herstellen. Ich nahm Olivenoel, hellen Balsamico und etwas Senf. Dazu frische Petersilie. Darin landete schließlich der noch heiße Blumenkohl. Für den Skrei ein wenig Meersalz und Pfeffer aus der Mühle – und alles ab auf die Teller:

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Das war toll – auch für Blumenkohlhasser. Wenig kohlig, toll im Geschmack und nett anzuschauen. Passt! Von meinen sechs Miniblumenköhlern Miniblumenkohls kleinen Köpfchen Blumenkohl sind noch drei übrig. Juhuuu! Irgendwas fällt mir damit bestimmt noch ein. Alexander Herrmann hat da letzthin mal den Mixer angeworfen: Blumenkohl-Couscous. In Bunt vielleicht auch mal einen Versuch wert. 

Was unbedingt der Vollständigkeit halber noch erwähnt werden muss: Nachdem die Propagandamaschine vor dem Mainzer Hauptbahnhof am Dienstag ins Stocken geraten war, gab es am Freitag wieder Geschenke.

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Die Grünen standen mit Muh Muhs in den Startlöchern, die SPD mit Mini-Hanutas. Joooaaaahhh… Nett. Heute ließ sich – wie ich aus überaus zuverlässiger Quelle erfahren habe – die SPD nochmal zu roten Rosen hinreißen. Und morgen isses dann soweit. Ich hoffe inständigst, dass mein Ex-Bundesland mich nicht so sehr enttäuscht wie mein aktuelles. Das würde mir wirklich das Herzchen brechen.

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Und das Ergebnis des Erbsenexperiments gibt’s noch gratis dazu. Gut… Die Erbsen im Risotto sind TK-Ware, aber die Sprossen sind echt aus meinem Topf. Nach zehn Tagen sah das nämlich so aus:

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„Die Sprossen schmecken mehr nach Erbsen als die Erbsen“, sagte der kluge Gatte. Und er hatte recht. Das war wirklich sehr, sehr lecker. Obendrauf ein Stück auf der Haut gebratenen Skrei – schwupp! Essen fertisch!

Was es diese Woche noch so gab? Erstmal die ersten selbstgemachten Schupfnudeln meines Lebens. Mehr aus der Not heraus. Da waren nämlich Kartoffeln, die sowas von dringend weg mussten… Und Kasseler. Und das brachte mich auf Sauerkraut. Und dann sah der Teller am Ende so aus:

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Dazu dann – vor allem, damit ich nicht beim nächsten Mal überlegen muss, wie ich das denn gemacht habe – mal zwei kurze Anleitungen.

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GESCHMORTES SAUERKRAUT
Zutaten (für 4 Portionen):
200 g Zwiebeln
1 Möhre
400 g Sauerkraut
Ghee zum Anbraten
2 EL Zucker
100 ml trockener Weißwein
2 Lorbeerblätter
100 ml Rinderfond
Zubereitung:
Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden. Möhre würfeln. Sauerkraut gründlich unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Ghee in einem Schmortopf erhitzen, Zwiebeln darin anbraten. Zucker darüberstreuen und alles kurz karamellisieren lassen. Mit dem Wein ablöschen und einköcheln lassen.
Sauerkraut, Möhrenwürfel, Lorbeer und Fond angießen, umrühren und im vorgeheizten Ofen bei 180°C Ober-/Unterhitze 90 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch immer mal kurz umrühren.
Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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SCHUPFNUDELN
Zutaten:
200 g Kartoffeln
10 g flüssige Butter
1 Eigelb
20 g Speisestärke
Salz, Muskat
evtl. Mehl zum Bearbeiten des Teigs
Ghee (oder Butterschmalz) zum Anbraten
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, kochen und ausdampfen lassen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der Butter, dem Eigelb und der Stärke zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Zwischen den Handflächen zu Schupfnudeln rollen. Falls der Teig zu flüssig ist, mit wenig (!) Mehl nachhelfen.
Schupfnudeln in siedendem Wasser garziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.
Kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne anbraten.
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Dazu gab es Kasseler und eine aus Kasselerrändern, Gemüse, Rotwein und Rinderfond kräftig eingekochte Soße.

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Passte hervorragend zum blöden Wetter unter der Woche. Heute wurde das Grau in Grau noch getoppt von einer guten Ladung Schnee, die über Nacht gefallen war. Anselm kam zum Frühstück vorbei und war offensichtlich ganz froh, dass er mal nicht im Tiefschnee nach Regenwürmern graben musste.

Was es auch noch zu essen gab – nur der Vollständigkeit halber: Rinderroulade mit Bratkartoffeln und Sauerkrautresten. Und mit einer Soße, die noch ein wenig hätte einkochen können.

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Ansonsten aber auch eine empfehlenswerte Kombi für kalte Tage. Heute steht noch die Versorgung der letzten Zitrusfrüchtereste an. Damit werde ich dann gleich mal loslegen. Und dann war da noch was Spannendes, das es in Angriff zu nehmen gilt. Dazu aber später mehr.

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Echte, tiefempfundene Wiedersehensfreude empfand ich heute morgen, als ich zwischen allerlei Unkraut den frisch ausgetriebenen Bärlauch wiederfand. Den hatte ich nämlich im vergangenen Jahr ausgegraben, als wir die Hochbeete gebaut haben. Und dann wusste ich nicht mehr, was ich damit gemacht hatte. Und vor allem wo ich etwas damit gemacht hatte, falls ich etwas damit gemacht hatte. Nach intensiven Überlegungen und diversen Testgrabungen hatte ich im Herbst dann irgendwann aufgegeben und gehofft, dass ich ihn im Frühling wiederfinden würde. Hat geklappt!

Falls ich es wieder vergessen sollte: Er sitzt jetzt zwischen den Johannisbeeren und den Heidelbeeren! In meinem Alter weiß man ja nicht, ob das mit dem Gedächtnis am Ende noch schlimmer wird. Jetzt hab‘ ich’s schriftlich.

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In die Überschrift hat es der Skrei diesmal nicht geschafft. Aber in den Einkaufswagen. Ein dickes, fettes Filet habe ich gestern noch zum Spottpreis an Land gezogen. Und da wir zu den Menschen gehören, die leckere Sachen wieder und wieder hintereinander essen können, gibt es ihn heute nochmals. Auf Wirsing. Und mit den ebenfalls gestern angeschleppten Limonenseitlingen. Und Kastanienseitlinge habe ich auch geschnappt. Wer auch immer die Gemüsetheke unseres tegut-Markts bestückt, ist mein Freund. Für immer!

Zum Wirsing: Ich kannte den in den ersten Jahren meines Lebens nur unter dem Begriff „Springgemüse“. Aus heutiger Sicht ein sehr durchsichtiger Versuch, passionierte Gummitwisthüpferinnen zum Essen von Gemüse zu überreden. Hat aber funktioniert. Trotz Mehlschwitze. Ob ich davon allerdings besser hüpfen konnte, kann ich jetzt nicht mehr sagen. Es gibt ja keinen Gegenbeweis.

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Ich wollte ihn heute so wie letztes Mal. Mit Senf. Aber ich habe das leider nicht verbloggt. Und so galt es also zu experimentieren. Damit ich nicht wieder ratlos schauen muss, wenn der Gatte sagt „Mach den doch so wie letztes Mal. Das war genial.“,  habe ich diesmal mitgeschrieben. Fuchs, der ich bin.

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SENFWIRSING
Zutaten (als Beilage für zwei Personen):
1/2 kleiner Kopf Wirsing
2 kleine Zwiebeln
Ghee zum Anbraten
200 ml Rinderfond
200 ml Sahne
100 ml trockener Weißwein
3 EL Senf
Salz, Pfeffer – frisch gemahlen
Zubereitung:
Wirsing vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden, blanchieren und kalt abbrausen.
Zwiebeln fein würfeln und in Ghee glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein, dem Fond und der Sahne ablöschen und einkochen lassen. Senf zugeben und weiter einköcheln.
Zuletzt Wirsing zugeben, abschmecken und kurz mitgaren.
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Die Limonenseitlinge habe ich geputzt, in Olivenoel – mit einem Schuss Zitronensaft – angebraten, gesalzen und gepfeffert. Mjam!

Der Skrei durfte sich im Sous-vide-Bad räkeln. Mit Rosmarin, Zitrone und Lorbeer. Zwanzig Minuten bei 54 Grad. Und am Ende wurde er kurz und knackig auf der Hautseite angebraten, gesalzen und gepfeffert.

Vier schöne Stücke habe ich jetzt noch übrig. Die habe ich vakuumiert und eingefroren. Einmal wie die von heute, einmal mit Zitrone und Basilikum. Mal gespannt.

Zum Wirsing gesellten sich dann noch ein paar Tomaten, die weg mussten. Sieht fürs Auge – und das isst ja mit! – auch netter aus mit Rot.

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Und wir konnten heute nochmal.

Ich habe den Skrei in Olivenoel und Zitronenscheiben auf der Hautseite bei mittlerer Hitze angebraten, bis die Haut kross war. Dann habe ich ihn kurz gewendet, Butter mit in die Pfanne gegeben und bei ausgeschalteter Hitze gar ziehen lassen. Wichtig: In der Hautseiten-Knusper-Phase immer mal wieder das zitronige Olivenoel auf die Filets träufeln.

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Das passte super. Dazu von beiden Seiten vor dem Braten etwas Tellicherry-Pfeffer darüber mahlen. Da der Skrei gerade an der Fischtheke meines Vertrauens erhältlich und sogar im Angebot und die Saison kurz ist, werde ich auf alle Fälle vor dem Wochenende nochmal ein paar Stücke anschleppen und eventuell einfrieren.

Und jetzt gibt es eigentlich das gleiche Foto wie gestern nochmal – nur mit Haut. Sieht gleich viel besser aus, oder? 😀

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Nur mal flott als Zwischenruf – ein „richtiges Rezept“ gibt es dazu nicht. Auf dem Teller liegt der erste Skrei der Saison. Eigentlich sollte er mit knuspriger Haut da liegen, aber da passte am Ende mein Timing mit dem Risotto nicht.

Das Risotto ist ein Grünkohlrisotto. Und es war super. Ich habe die beiden vorletzten Grünköhler blanchiert, ausgedrückt und aus zwei Dritteln davon eine Art Pesto mit gerösteten Haselnüssen hergestellt. Der Rest wurde grob gehackt ganz am Ende untergehoben. Das Pesto kurz vorher. Deshalb ist die Sache auch noch so nett grün.

Dazu Kräuterseitlingscheiben, die ich mit Würfelchen aus ‚Sun dried Gozo tomatoes‘ von Ta’Mena zusammen angebraten habe. Köstlich. Ohne Angeberei… Die Ehre gebührt in diesem Fall allein den Produkten. Guuuut… Der Skrei war natürlich perfekt gegart. Harhar…

Und das Beste: Das waren die beiden kleineren Stücke. Ich hab‘ noch zwei!