Ciabatta aus Sauerteig

Zutaten

Poolish:

  • 70 g Mehl, Type 0 (Manitoba)
  • 70 ml Wasser
  • 20 g Sauerteig - aufgefrischt
  • 500 g Mehl, Type 0 (Manitoba)
  • 400 ml leicht lauwarmes Wasser
  • 5 g Backmalz
  • 11 g Salz

Autolyse-Teig:

    Teig:

      Zubereitung

      • Poolish: Wasser, Sauerteig und Mehl in eine Schüssel geben und gründlich verrühren. Mit Foli (oder hier: einem feucht-warmen Küchentuch) abdecken und etwa zwölf Stunden gehen lassen.
      • Autolyse-Teig: Mehl und 150 ml Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührer verkneten, bis das Mehl die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat. Nach und nach die restlichen 250 ml Wasser angießen und weiter rühren lassen. Immer erst Flüssigkeit zugeben, wenn der Teig die letzte Gabe komplett absorbiert hat.
      • Es entsteht ein recht klebriger Teig. Diesen etwa 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Anschließend mit dem Flachrührer bei hoher Geschwindigkeit erst mit dem Poolish und dann mit dem Backmalz verkneten. Wenn der Teig beginnt, sich vom Schüsselrand zu lösen, Salz zugeben und weiterrühren.
      • Wenn der Teig sich beim Rühren komplett vom Rand der Schüssel löst, Flachrührer gegen Knethaken austauschen und etwa fünf Minuten weiterkneten. bis der Teig glatt und elastisch ist und zwischen den Fingern einen Schleier bildet.
      • Teig in eine geölte Schüssel geben und sechs bis zwölf Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich vom Volumen her verdreifachen. Bei mir dauerte es zwölf Stunden.
      • Arbeitsplatte kräftig bemehlen und Teig darauf kippen. Teig mit einer Teigkarte in die gewünschte Form bringen - bei mir etwa drei gleich große Teile. Teig dabei möglichst wenig falten oder überklappen - auch wenn es noch so verlockend ist. Und ich weiß, wovon ich rede...
      • Teigstücke von oben ebenfalls bemehlen und etwa drei Stunden unter einem Küchenhandtuch gehen lassen.
      • Fettpfanne mit Wasser füllen. Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, Teigstücke vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech heben und in den Ofen schieben. Ich buk ihn in zwei Tranchen ab.
      • Etwa zwanzig Minuten backen lassen. Dann Temperatur auf 200°C senken und einen Holzlöffel in die Ofentür stecken, um den Dampf entweichen zu lassen. Weitere zwanzig Minuten abbacken. Auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.

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