Elsässer Brötchen

Zutaten

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl, Type 550
  • 150 g Emmervollkornmehl
  • 1 g frische Hefe
  • 350 ml Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl, Type 550 - plus etwas zum Bearbeiten
  • 300 g Emmervollkornmehl
  • 15 g frische Hefe
  • 20 g Salz
  • 350 ml Wasser

Zubereitung

  • Alle Vorteigzutaten zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt mit einem feucht-warmen Handtuch (kann auch ohne Insektendruck sein) abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Am nächsten Tag den Vorteig mit allen restlichen Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine mischen und etwa 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten lassen. Der Teig sollte sich dann rundherum vom Schüsselrand lösen und eine geschmeidige Kugel ergeben.
  • Abgedeckt weitere 100 Minuten in einer mit Öl gefetteten, ausreichend großen (!) Schüssel gehen lassen, dabei nach einer halben Stunde einmal falten.
  • Arbeitsfläche großzügig mehlen und Teig darauf stürzen. Mit einem Teigschaber Portionen von jeweils etwa 150 Gramm abstechen. Sanft etwas platt drücken, die Mitte mit etwas Mehl bestreuen und den Rand von oben und unten jeweils zur Mitte hin einschlagen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Backleinen (oder ein Geschirrtuch mit Insektendruck... harharhar...) geben und nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.
  • Währenddessen Ofen auf 230°C Intervalldampf vorheizen (oder 250°C Ober-/Unterhitze mit Wasser in einem Auflaufförmchen am Ofenboden), dabei Blech mit aufheizen. Ich teste demnächst mal auf Pizzastein. Sollte auch gut funktionieren. Wollte bloß bei den Prototypen nicht experimentieren.
  • Teiglinge schließlich mit dem Schluss nach oben auf das Blech geben und eine halbe Stunde abbacken. Anschließend kurz die Ofentür öffnen, um den Dampf entweichen zu entlassen. Bei 200°C Ober-/Unterhitze weitere zehn bis fünfzehn Minuten knusprig goldbraun backen.
  • Anschließend zweites Blech abbacken.

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