Käse-Speck-Oliven-Zupfbrötchen

Zutaten

  • 30 g einer asiatischen Mischung aus Reismehl und Tapiokamehl
  • 150 g Vollmilch
  • 12 g Salz
  • 520 g Weizenmehl, Type 550
  • 50 g Roggenmehl, Type 997
  • 30 g Butter (aus dem Kühlschrank)
  • 240 g leicht lauwarmes Wasser
  • 60 g Saure Sahne, Kühlschranktemperatur
  • 3 g frische Hefe
  • 100 g Oliven mit Kern (sollte dann etwa mit den 60 g ohne Kern übereinstimmen)
  • 60 g Schinken, fein gewürfelt
  • 100 g Bergkäse, fein gewürfelt

Zubereitung

  • Mehlkochstück: Reismehl und Maniokmehl mit Salz und Milch unter Rühren aufkochen. Es entsteht ein wirklich unglaublich seltsam wirkender Klumpen. Zweifel ignorieren. Klumpen in ein Schüsselchen geben und mit Klarsichtfolie straff abdecken. Bei Zimmertemperatur maximal 24 Stunden lagern.
  • Mehlkochstück, Mehle, Wasser, Saure Sahne und Hefe (zerbröselt) in die Schüssel der Küchenmaschine geben und erst fünf Minuten auf niedrigster Stufe, dann sechs Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Butter zugeben und nochmals eine Minute auf zweiter Stufe einkneten.
  • Derweil Oliven, Schinken und Käse würfeln. Nochmals auf niedrigster Stufe etwa eine Minute lang einkneten.
  • Teig für etwa zwölf Stunden im Kühlschrank parken.
  • Arbeitsplatte bemehlen und Teig auswirken. Kleine Stücke zu Kugeln formen und nebeneinander auf ein Blech setzen. Beim ersten Versuch waren das bei mir 36 Kugeln. Man schafft es auch mit 60 Kugeln. Nicht wundern, wenn die erst etwas sehr unterdimensioniert wirken.
  • Handtuch drüber und etwa zwei Stunden auf dem Blech bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  • Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teiglinge mit einer Schere einschneiden.
  • Bei 200°C abbacken, bis die Brötchen außen braun und knusprig sind. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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