Kräuter-Lachs mit mariniertem Spargel und Spargelmousse

Zutaten

Für den Spargel

  • 500 g weißer Spargel
  • etwas Salz, Zucker, Pfeffer
  • etwas sehr fein geschnitte Ringe vom grüneren Teil einer Frühlingszwiebel
  • 2 getrocknete rote Chilischoten, sehr klein und nur mittelscharf
  • etwas Butter
  • 3 Blatt Gelatine
  • 150 g Sahne
  • 1/2 Bund Kerbel
  • 1 TL Weißweinessig
  • 1/2 TL Senf
  • 2 EL Olivenöl

Für den Lachs

  • 1/2 Bund Kerbel
  • 1/2 Bund Dill
  • 3 EL weiche Butter
  • etwas Salz, Pfeffer
  • 30 g Panko
  • 2 frische Lachsfilets ohne Haut à 150 g
  • 2 EL Olivenöl

Sonst so

  • 1 Handvoll Cashews, in der Pfanne geröstet
  • 6 Cocktailtomaten, in Salz, Pfeffer, Olivenöl und etwas Honig geschmort

Zubereitung

  • Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Von den Spargelstangen das untere Drittel abschneiden und zusammen mit den Schalen mit wenig leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten, mit einem Deckel abgedeckt, dämpfen.
  • Dann alles durch ein Sieb passieren und den Fond zur Seite stellen.
  • Die Spargelstangen in mit Salz, Zucker und einem Teelöffel Butter gewürztem Wasser ca. fünf Minuten kochen, herausnehmen, abtropfen lassen und kalt stellen. 250 ml vom Spargelstangen-Kochfond mit dem Kochfond der Abschnitte in einen Topf geben, auf 200 ml einkochen und abschmecken.
  • Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in dem heißen, auf 200 ml eingekochten Spargelfond auflösen.
  • Die Sahne steif schlagen und unter den leicht abgekühlten Gelatinefond mischen. Die Frühlingszwiebel- und Chiliringe ebenfalls untermischen.
  • Die Masse in eine Schüssel füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
  • Kerbel abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Aus Essig, Senf und Öl eine Marinade rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Kerbel unterrühren. Gekochten Spargel in 2-3 cm große Stücke schneiden und damit marinieren.
  • Für den Kräuter-Lachs Kerbel und Dill abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Weiche Butter mit etwas Salz, Pfeffer und den Kräutern gut vermischen. Dann das Panko zugeben.
  • Die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der ursprünglichen Hautseite ca. 1/2 cm stark mit der Kräutermasse bestreichen.
  • Die Grillschlange des Backofens auf 230 Grad vorheizen.
  • Lachsfilets in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl auf der Unterseite kurz anbraten, dann auf eine hitzebeständige Form geben und im Backofen unter der Grillschlange garen, bis die Kruste goldbraun ist .
  • Aus der Moussemasse Nocken abstechen und mit dem marinierten Spargel zum Lachssteak servieren.
  • Mit den Tomaten und den (eventuell gehackten) Cashews ausgarnieren.

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