Pastizzi tal-irkotta & tal-piżelli

Zutaten

für den Teig

  • 385 g Weizenmehl, Type 405
  • 1 gehäufter TL Meersalz
  • 240 ml wirklich kaltes Wasser
  • 125 g Butter auf Zimmertemperatur (frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen!)

für die Käsefüllung

  • 250 g Ricotta
  • 3 Ġbejniet (etwa 100 g), gerieben (Ersatz siehe Text)
  • 30 g Grana Padano, gerieben
  • 1 Ei
  • Salz, schwarzer Pfeffer

für die Erbsenfüllung

  • 300 g getrocknete Erbsen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stich Butter
  • 100 g Ricotta
  • Curry, Salz, Pfeffer

Ansonsten

  • reichlich zimmerwarme Butter - nicht umsonst ist meine Arbeitsplatte auf allen Fotos total verschlonzt

Zubereitung

  • Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine sieben und Salz untermischen. Etwa 200 ml Wasser zugeben und durchkneten lassen. Restliches Wasser nach und nach je nach Bedarf zugeben. So lange kneten lassen, bis sich ein Teigball formt, der sich von den Seiten der Schüssel löst.
  • Der Teig sollte fest, aber feucht sein. Nochmal kurz mit den Händen durchkneten und zu einer Kugel formen. Mit Butter rundum bestreichen, in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen. Nach etwa einer Stunde aus dem Kühlschrank nehmen. Arbeitsplatte etwas fetten.
  • Teig halbieren und die erste Teighälfte zu einem Rechteck ausrollen. So dünn wie möglich – ohne dass er reißt. Er sollte jetzt sehr elastisch sein. Teig großzügig mit zimmerwarmer Butter bestreichen. Wirklich großzügig! Dann beginnen, ihn von einer schmalen Seite her aufzurollen. Immer wieder dehnen und ein Stückchen rollen, wieder in alle Richtungen dehnen und wieder rollen. Wenn man am Ende einen langen Teigstrang hat, diesen zu einer Schnecke aufrollen und unter Klarsichtfolie erneut kaltstellen.
  • Während der Teig im Kühlschrank herumlungert, machen wir uns an die Füllungen. Starten wir mal mit der Käsefüllung. Eigentlich wird die Käsefüllung aus frischen Ġbejniet hergestellt. Der ist am ehesten mit Ricotta zu vergleichen. Ich hätte ihn aber schwer transportieren können. Also habe ich stattdessen getrockneten, gepfefferten gekauft, ihn fein gerieben und mit reichlich Ricotta vermischt. Man könnte sich das auch mit einer Mischung aus Ricotta und jedem anderen würzigen Käse vorstellen. Oder gleich mit Ziegenfrischkäse beispielsweise. Alle Zutaten gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
  • Weiter geht’s mit den Erbsen! Getrocknete Erbsen in Salzwasser sehr weich kochen. Beim Abgießen etwas vom Erbsenwasser auffangen und aufheben. Damit kann die Masse beim Pürieren nachjustiert werden, falls sie zu trocken ist. Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken und in der Butter kurz anschwitzen Zusammen mit dem Ricotta (den ich dazugegeben habe, da mir das Original etwas zu pampig war) zu den Erbsen geben und aufmixen. Mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken. Ebenfalls beiseite stellen.
  • Beide Füllungen lassen sich auch hervorragend am Vortag herstellen. Auch der Teig kann aufgerollt über Nacht im Kühlschrank lagern. Dann muss man morgens nur noch den spannenden Teil der Formens, Füllens und Abbackens erledigen.
  • Zurück zum Teig! Teigschnecken aufrollen und in der Länge noch etwas dehnen. In Stücke schneiden. Teigstückchen mit Daumen und Zeigefinger an den Schnittseiten zusammendrücken, dann rundherum dehnen und ziehen bis sich eine kleine runde Teigscheibe ergibt. Der Teig sollte wirklich sehr dünn sein, sodass man mit dieser Teigmenge zwei Bleche Pastizzi herstellen kann.
  • Auf die Teigscheibchen jeweils mittig einen Teelöffel der Füllung geben und diese dann halbmondförmig falten. Auf die Bleche legen. Ich habe sie einmal seitlich und einmal mit der „Naht“ nach oben gelegt. Wenn sie seitlich liegen, bleiben sie meist geschlossen. Aufrecht öffnen sie sich gerne beim Backen. Beides für mich okay.
  • Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen, Bleche nacheinander abbacken. Nach zehn Minuten jeweils die Hitze etwas reduzieren – auf etwa 180°C. Immer schön im Auge behalten. Herausnehmen, wenn sie goldbraun und knusprig sind. Schmecken kalt und warm. Igawdu!
  • Und jetzt noch ein Tipp für Menschen, die keine Lust auf das Teiggedöns, die Arbeitsplattenschmierereien und die Wartezeiten haben: Ich habe Rezepte von Maltesern gefunden, die – Achtung! – Pastizzi aus gekauftem Blätterteig gemacht haben. Ein Skandal! Aber unter Zeitdruck einen Versuch wert.
  • Uuund: Wenn man statt der getrockneten und gekochten Erbsen TK-Erbsen nimmt, diese nur kurz blanchiert und anschließend wie beschrieben weiterverarbeitet, dann wird man dafür auch nicht standrechtlich erschossen. Zumindest ist mir aktuell kein Fall bekannt. Auch wenn der Geschmack sich deutlich unterscheidet.

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