Räucherforelle mit zweierlei Roter Bete, Gurken-Sellerie-Salsa und Pommes Anna

Zutaten

für die Forelle

  • 1 geräucherte Forelle
  • 1 Zweig Dill
  • etwas neutrales Öl
  • Meersalz

für den Rote-Bete-Schaum

  • 1 TL Zucker
  • 4 EL Chardonnayessig (hier: Cavaessig)
  • 300 ml bester naturtrüber Apfelsaft
  • 1 l bester Rote-Bete-Direktsaft
  • 3 Blatt Gelatine
  • 50 g Sahne
  • 30 g Saure Sahne
  • 1 Prise Meersalz

für die Ofen-Rote-Bete

  • 2 Knollen Rote Bete
  • Kaffeeöl zum Beträufeln
  • Meersalz
  • 2 Zweiglein Rosmarin

für den Sauerrahm

  • 50 g Saure Sahne
  • 1 Spritzer Zitronensaft und ein paar sehr feine Zesten
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 TL gutes, junges Olivenöl

für die Pommes Anna

  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • geklärte Butter, flüssig
  • Meersalz

für die Salsa

  • 1/2 Salatgurke
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Zweige Dill
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Messerspitze Senfpulver oder Senf

Zubereitung

  • FORELLE: Forelle häuten und von den Gräten befreien. Anschließend in kleine Stückchen zupfen. Dill fein hacken. Alle Zutaten verrühren und bis eine Stunde vor dem Servieren kalt stellen.
  • ROTE-BETE-SCHAUM: In einem mittelgroßen Topf den Zucker leicht karamellisieren, mit Essig und den beiden Säften ablöschen. Alles auf 250 ml einköcheln. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im noch warmen Sud auflösen. Sahne und Saure Sahne unterheben. Mit Meersalz abschmecken. Alles glatt rühren und in eine iSi-Flasche (0,5 oder 1,0 l) füllen. Zwei Patronen eindrehen und für mindestens drei Stunden kalt stellen.
  • OFEN-ROTE-BETE: Rote Bete in Alufolie wickeln und im Ofen garen (etwa eine Stunde bei 150°C Umluft). Anschließend schälen und vierteln (Meine Knollen waren der letzte Gruß aus dem Hochbeet für diese Saison und teilweise etwas klein. Da mussten ein paar mehr ran.). Viertel in eine Auflaufform geben, mit dem Kaffeeöl (oder einem guten Olivenöl) beträufeln, salzen, pfeffern. umrühren und bei 180°C etwa eine Stunde im Ofen garen. Dann sollten sie bissfest sein. Zwischendurch immer mal umdrehen.
  • GURKEN-SELLERIE-SALSA: Gurke (vorher entkernen!) und Selleriestange sehr, sehr fein würfeln. Mit allen übrigen Zutaten verrühren und für mindestens zwei Stunden marinieren lassen.
  • SAUERRAHM: Dill fein hacken. Zutaten für den Sauerrahm verrühren und bis eine Stunde vor dem Servieren kalt stellen.
  • POMMES ANNA: Kartoffel schälen und in sehr (!) feine Scheiben hobeln. Butter klären und Kartoffeln darin kurz wälzen. Dann fächerförmig oder in Reihe oder wie auch immer auf einem Backblech auslegen. Mit eventuell restlicher Butter bepinseln, salzen. Bei 180°C knusprig aufbacken.
  • Am Ende Kartoffeln auf die vorgewärmten Teller legen und alle übrigen Komponenten darauf anrichten.

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