Welsfilets säubern und vierteln. Dabei einmal in der Länge und anschließend einmal in der Dicke halbieren. Bei größeren Filets kann man auch die Viertel nochmals halbieren. Ausbreiten und mit etwas Zitronensaft leicht säuern.

Senf und Crème fraîche vermischen und auf die Fischstücke streichen. Gurken sehr fein würfeln und darauf verteilen. Schinken (jeweils halbe Scheiben) auflegen und Fischstücke einrollen. Mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren.

Zwiebeln, Fenchel, Sellerie und Wurzelgemüse fein würfeln. Zwiebeln goldgelb anbraten, restliches Gemüse zugeben und kurz mitrösten. Mit dem Guinness ablöschen. 600 ml Fischfond zugeben und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Gemüse abseihen und beiseite stellen, restliche Flüssigkeit mit Senf, Salz und Pfeffer würzen und auf ca. ein Drittel einreduzieren lassen.

Welsröllchen salzen, pfeffern und in eine Auflaufform oder Fettpfanne geben. 200 ml Fischfond mit übrig gebliebener Senf-Mischung, Gurkenwürfelchen und eventuell klein gewürfelten Schinkenresten angießen und für etwa 30 Minuten bei 160°C Umluft garen lassen.

Soße schließlich nochmals abschmecken und mit etwas kalter Butter binden, eventuell noch einen Löffel Crème fraîche unterrühren. Gemüse wieder zugeben und kurz mit erhitzen. Fischröllchen auf dem Gemüse anrichten. Fertisch!