Zuerst geht es ans Schnippeln des Gemüses. Alles in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalotten ebenfalls würfeln. Anschließend werden die drei Gewürze (Kümmel, Pfefferkörner, Koriander) in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett angeröstet und schließlich im Mörser zerkleinert. Das ergibt die Gewürzmischung fürs Fleisch.

Nachdem alle Zutaten vorbereitet sind, wenden wir uns also dem Fleisch zu. Das Filet wird von allen Häutchen und Sehnen befreit und anschließend von allen Seiten mit der vorbereiteten Mischung gewürzt. Nun wandert es ab in die Pfanne (in meinem Fall ein beschichteter Topf, damit anschließend gleich das Wurzelgemüse ohne größere Probleme darin angeschwitzt werden konnte) und wird in Butter von allen Seiten kräftig angebraten (nicht zu stark erhitzen!). Damit hat es fürs Erste seine Pflicht erfüllt und darf sich in Alufolie eingewickelt für eine ganze Weile im vorgeheizten Backofen (ich nahm den, in dem ich auch später die Teller aufwärmen wollte, und der für das Fleisch auf ca. 80° C lief) erholen.

Das Anbratfett des Fleisches als Grundlage für den ersten Soßenansatz nutzen, Sellerie-, Fenchel-, Karotten- und Pastinakenwürfel zugeben und etwas mit anbräunen. Mit dem (vorher erhitzten) Fond ablöschen. Den zweiten Ansatz bilden parallel die Schalotten und der Rotwein. Dazu Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen und leicht bräunen. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Beide Ansätze bei geöffneten Deckeln so lange reduzieren, bis nur wenig Flüssigkeit übrig ist. Gegebenenfalls zwischendurch nochmals etwas zugeben. Ansätze durch feines Sieb drücken und schließlich in einem Topf gemeinsam weiterköcheln lassen. Jetzt Rosmarin, Lorbeer und Thymian unzerkleinert hineingeben und mit einkochen lassen. Sie können später leicht entfernt werden.

Die beiden ersten Ansätze sollten ungefähr zwei Stunden eingekocht sein, dem dritten geben wir nochmals etwa eine Stunde. Zwischendurch eventuell mit etwas Wildfond aufgießen (je nach Konsistenz). Nachdem die Soße weiter reduziert wurde, kommt der Hirsch wieder ins Spiel bzw. aus dem Ofen. Ausgetretenen Fleischsaft aus der Folie in die Soße geben und das Fleisch selbst ebenfalls nochmals kurz in der Soße mitgaren lassen. Wenn der gewünschte Garzustand (Volltreffer!) erreicht ist, herausnehmen und wieder in Alufolie kurz in den Backofen (50°C) geben. Derweil das Fleisch auf der faulen Haut liegt, an das Finish der Soße gehen. Kräuter entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einigen kalten Butterflöckchen aufschlagen (Schneebesen), bis die Soße schön glänzend und von brauchbarer Konsistenz ist.

Im Prinzip war es das auch schon. Wie gesagt ist das nur ein grober Ablaufplan, an den man sich nicht sklavisch halten kann. Vielleicht muss nochmal Rotwein nachgelegt werden, vielleicht wird alles zu flüssig und muss noch länger einkochen… Ganz nach Gefühl gehen, zwischendurch häufig probieren und ggf. nachwürzen. Das Ganze wird in etwa gute vier Stunden in Anspruch nehmen, bis die Teller auf dem Tisch stehen. Um Beilagen (wir hatten Serviettenknödel und Rosenkohl) kann man sich prima während des Einkochens kümmern. Noch ein Tipp zum Abschmecken: Ein kleiner Schuss Gin kann auch ganz lecker werden. Da die Soße allerdings kinderkompatibel bleiben sollte, habe ich darauf verzichtet. Vom Alkohol des stundenlang reduzierten Rotweins dürfte jedenfalls kaum etwas übrig geblieben sein.