Für den Vorteig Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Mit dem Mehl und dem restlichen Wasser auf der niedrigsten Stufe der Küchenmaschine nur eben verrühren lassen. Mit einem feucht-warmen Handtuch abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend für 17 – maximal 48 - Stunden im Kühlschrank parken.

Für den Hauptteig den Vorteig, das Mehl, das Wasser, den Zucker, das Salz und die Hefe von der getreuen Küchenmaschine kneten lassen. Das Schmalz derweil auslassen und zugeben, wenn die Maschine beginnt zu weinen. Weiterkneten lassen. Insgesamt etwa sieben Minuten. Die Teigtemperatur sollte dabei 25°C nicht überschreiten.

Teig etwa 15 Minuten ruhen lassen und anschließend in etwa 110 Gramm schwere Teigstücke teilen. Diese zu runden Teigkugeln schleifen. Kurz entspannen lassen.

Dann je nach Wunsch formen und zur Gare auf Backpapier geben. Nochmals etwa 15 Minuten gehen lassen.

Derweil Natron und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die Teiglinge mit einem Schaumlöffel in die Lauge geben, kurz ziehen lassen, herausfischen und gut abtropfen. Wieder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

Die noch feuchte Oberfläche mit Salz oder Saaten bestreuen und Teiglinge einschneiden.

Bei 220°C Ober-/Unterhitze etwa 15 Minuten abbacken – dabei in den ersten Minuten die Ofentür leicht geöffnet lassen (Kochlöffel). Nach Erreichen der gewünschten Farbe herausnehmen. Zweites Blech ebenso behandeln.