Portionen: 2 Portionen
Kalorien:
Zutaten
für die Pasta:
- 200 g Weizenmehl Tipo 00
- 2 Eier
- 1 Prise Salz
für die Füllung:
- 120 g Pfifferlinge
- etwas frischer Trüffel gehobelt
- Butter
- 1 Schalotte fein gewürfelt
- 125 g Ricotta
- 3 EL Parmesan frisch fein gerieben
- etwas Blattpetersilie fein gehackt
- Pfeffer, Salz
für die Sauce:
- 1 Stich Butter ruhig etwas großzügig sein
- etwas frischer Trüffel gehobelt
- 40 g Pfifferlinge gewürfelt
- 1 Schalotte
- 200 ml trockener Weißwein
- 150 ml Sahne
- Pfeffer, Salz
zum Anrichten:
- frischer Trüffel gehobelt - Menge nach Geschmack
- Pfifferlinge die schönsten, kleinen Exemplare aussortiert und gleich zu Anfang beiseite gelegt
- Petersilie gehackt
- Butter
Anleitung
Zuerst die Pasta...
- Pastateig herstellen. Für mindestens eine halbe Stunde kühl lagern.
... dann die Füllung
- Vorab: Ich hatte 200 g Pfifferlinge. Die wollen jetzt wohl verteilt werden. Also zuerst natürlich gebürstet und geputzt. Dann die schönsten, kleineren Exemplare auswählen und fürs Topping beiseite legen. Vom Rest noch ein paar - gern auch die hässlichen, denn die werden eh püriert - für die Sauce abnehmen und beiseite stellen. Die restlichen Pfifferlinge - also den größten Teil der Gesamtmenge! - sehr fein würfeln. Also wirklich SEHR fein.
- Schalotte ebenfalls sehr fein würfeln. Petersilie fein hacken. Parmesan reiben. Eine kleine Menge Trüffel hobeln (so drei, vier Scheibchen).
- Butter auslassen und Schalotten- und Pfifferlingswürfelchen darin anschwitzen. Keine Farbe nehmen lassen. Trüffel zugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen.
- In einer Schüssel mit dem Ricotta, dem Parmesan und der Petersilie mischen. Pfeffern und salzen. Kühl stellen.
Nun die Sauce ansetzen...
- Butter auslassen und zuerst die hübschen Pfifferlinge für die Deko darin anbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern, mit Petersilie bestreuen und warm halten.
- In den gleichen Topf nun die "Saucen-Pfifferlinge" und die Schalottenwürfel geben und kurz und kräftig anschwitzen. Nicht bräunen. Hitze etwas reduzieren und Trüffel zugeben. Ebenfalls etwas in der Butter ziehen lassen.
- Mit dem Weißwein ablöschen und etwa auf ein Drittel einreduzieren lassen.
- Sahne zugeben und kurz aufkochen. Alles pürieren. Bis zur gewünschten Konsistenz sanft köcheln lassen. Abschmecken.
... und die Pasta füllen.
- Pastateig dünn auswalzen. Mit einem Vorspeisenring Kreise ausstechen, mit der Füllung und einem weiteren Teigkreis belegen und mit einer Kuchengabel rundum andrücken. Ravioli auf Semolina zwischenlagern.
- Ravioli in siedendem Salzwasser garziehen lassen.
Endmontage!
- Sauce in tiefe Pastateller geben. Ravioli auflegen. Die angebratenen Pfifferlinge darauf verteilen und Trüffel drüber hobeln. Genießen!