Alle Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben, gut vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Tag den relativ festen Vorteig und Wasser in eine große Schüssel geben und den Vorteig darin auflösen. Mit einem Holzlöffel verrühren.

Restliche Zutaten zugeben und mit dem Holzlöffel weiter vermischen, bis der Teig sich grob verbindet.

Nun auf die Arbeitsfläche geben und von Hand kneten bis der Teig zusammenkommt. Wichtig: kein weiteres Mehl dazugeben! Anm.: Dieser Schritt erfordert "die ganze Bäckerin". Die Versuchung, alles zu bemehlen und hemmungslos weiteres Mehl einzukneten, ist extrem groß. Durch das Vollkornmehl ist der Teig zwar nicht ganz so flüssig wie der meines Ciabattas, aber viel fehlt nicht.

Den Teig wieder in die Schüssel geben und drei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei den Teig nach 15, 30, 45, 60 und 120 Minuten in der Schüssel falten. Falten heisst, den Teig am Rand nach oben ziehen (dehnen) und zur Mitte einschlagen. Schüssel um 90 Grad drehen und wieder falten. Noch zweimal wiederholen, sodass der Teig ringsum gefaltet ist.

Nach dem letzten Falten muss der Teig noch eine Stunde ruhen. Übrigens merkt man bei jedem Falten wie der Teig stabiler wird. Anm.: Achtung! Zwischen den einzelnen Faltvorgängen kommt es zu einer Unzahl ritueller Waschungen, der Abfluss des Spülbeckens verkleistert und anfangs hat man den Eindruck, dass der Teig zur Hälfte den Ausguss runter ist, bis er im Topf landet. Passiert aber nicht. Scheint nur so. Unter allen Umständen Ruhe bewahren!

Den Teig grob zu einem runden Laib formen - Betonung auf "grob"! Bedecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig nun zu einer glatten Kugel formen mit der Naht nach unten oder nach oben, je nachdem was für einen Look man möchte, in ein mit einem Küchenhandtuch ausgelegtes Sieb legen.

Teigling zudecken und 50 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

20 bis 30 Minuten vor dem Backen einen Gusseisentopf mit Deckel im Ofen auf 230° C aufheizen.

Brot auf ein Backpapier kippen, einschneiden und in den heißen Topf geben. Oder direkt in den heißen Topf plumpsen lassen und falls gewünscht kunstvoll einschneiden. Wer es schafft, das Ding so beherzt in den Topf zu kippen, dass es nicht an einer Seite hässliche Falten wirft, hat gewonnen. Wer es dann noch schafft, ein nach dem Backen gut erkennbares Muster hineinzuschnitzen, ist Queen oder King for a Day. Mindestens.

Topf verschliessen und 40 bis 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen.

Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen