Butter in Olivenöl auslassen. Schalotten fein hacken. Estragon von den Stielen zupfen und ebenfalls hacken. Schalotten und Estragon anschwitzen, bis die Schalotten "goldisch" sind.

Mit Noilly Prat ablöschen. Einköcheln lassen. Brühe zugeben und nochmals einreduzieren. Durch ein Sieb geben.

In den Soßenansatz Sahne einrühren und gaaanz leicht weiter köcheln lassen.

Hitze abschalten, Sauce mit kalten Butterstückchen montieren. Salzen. Pfeffern. Eventuell zum Anrichten noch gehackten Estragon darüber geben.