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Dreilerlei vom Kaninchen in Estragon-Sauce

Autor: MrsFlax

Materials

  • 1 Kaninchenhinterkeule
  • 1 Kaninchenbauchlappen
  • 0.5 Kaninchenrücken
  • Salz
  • Senf (hier: Dijonsenf)
  • mehrere Blätter Gartenkresse
  • einige Schinkenscheiben, roh geräuchert
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 3 Schalotten
  • 200 ml trockener Weißwein (hier: Rheingau-Riesling)
  • 100 ml Kalbsfond
  • 200 ml Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenoel
  • 5 Zweige Estragon
  • 200 ml Sahne

Anleitungen

  • Die beiden Filetstücke aus dem Kaninchenrücken auslösen, pfeffern, salzen und mit den gewiegten Blättern eines Zweigs Estragon und etwas Olivenoel in einem Gefrierbeutel marinieren. Beiseite legen.
  • Bauchlappen ausbreiten, mit Senf bestreichen, Kresse flächendeckend auflegen, Schinken darauf verteilen. Alles einrollen und mit Küchengarn fixieren.
  • Butterschmalz in einer großen Pfanne auslassen, Roulade und Schenkel darin langsam anbraten. Dabei großzügig salzen. Ich gab die Karkassenreste mit hinein.
  • Sobald die beiden Teile ordentlich rundum angebräunt sind, herausnehmen und kurz beiseite stellen. Schalotten würfeln und im restlichen Butterschmalz glasig anbraten. Schließlich mit dem Wein ablöschen.
  • Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karkassenteile entfernen. Kaninchenteile in einen Bräter geben, mit der Schalotten-Wein-Mischung übergießen. Anschließend Fonds zugeben. Kräftig pfeffern. Deckel drauf und ab in den Ofen.
  • Das Ganze etwa 90 Minuten schmoren lassen. Ggf. Geflügelfond nachfüllen.
  • Kurz vor dem Ende der Garzeit marinierte Filets von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Beiseite stellen.
  • Den Bräter am Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen. Fleischteile herausnehmen und ebenfalls beiseite stellen (am besten alles in Alufolie in den vorheizten Backofen geben). Soße in einen Topf geben und einkochen lassen. Sahne angießen und nochmals einkochen lassen.
  • Fleischstücke wieder in die Soße geben und ggf. kurz erwärmen. Zuletzt den gehackten Estragon einrühren.
  • Bei uns gab es dazu neue kleine Kartoffeln, vorgekocht und kurz in der Pfanne angebraten, und Spargel in Estragon. Ein perfektes Sonntagsessen!