Die Walnüsse hacken und mit der weichen Butter und den Semmelbröseln vermengen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.Schalotten schälen und fein schneiden. Das Fleisch in vier Medaillons schneiden, pfeffern, salzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz rundum bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. zwei Minuten braten. Dann die Medaillons auf einen Teller geben, mit Alufolie abdecken und warm stellen.

In der gleichen Pfanne die Schalottenwürfel anschwitzen. Wildfond und Rotwein dazugeben und um die Hälfte einkochen. Den Bratensaft der Medaillons hinzugeben. Sauce bei heftigem Kochen mit einem Esslöffel kalter Butter etwas binden und abschmecken.

Birne schälen, vom Kerngehäude befreien und in Spalten schneiden. In einer Pfanne Puderzucker leicht karamellisieren lassen, die Birnenspalten dazugeben und leicht bräunen.

Nussbutter auf die Medaillons verteilen und unter der Grillschlange goldbraun gratinieren.

Die Medaillons und die gebratenen Birnen anrichten, die Sauce angießen und servieren.