Filets waschen, trocken tupfen, fiese Häutchen und Sehnen entfernen. Oel erhitzen und Filets am Stück darin scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen und austretenden Fleischsaft auffangen. Bratfett in einen beschichteten Topf oder Bräter geben und Zwiebeln und Schinken darin ebenfalls scharf anbraten. Steinpilze putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, zugeben und mit anbraten. Mit dem Fond und dem Wein ablöschen, kurz aufkochen lassen und anschließend Sahne, Crème fraîche und den Fleischsaft zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark und Senf abschmecken.

Die abgekühlten Filets zu Medaillons schneiden und nebeneinander auf den Boden einer großen Auflaufform legen. Die Petersilie unter die Soße rühren und alles über das Fleisch geben. Über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag für ca. 40 Minuten bei 180° C im Backofen garen lassen.

Dazu gab es Tagliatelle, ich könnte mir aber auch gut Spätzle vorstellen.