Zwiebeln hacken und in der Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und einreduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

Wein angießen und nochmals stark einreduzieren lassen. Geflügelbrühe zugeben, erhitzen und leise köcheln lassen. Abseihen.

Aufgefangene Flüssigkeit mit dem Safran zurück in den Topf geben und weiter einköcheln lassen, jetzt allerdings mit deutlich weniger Hitze. Wenn die Sauce beginnt zu binden, mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Leise weiter köcheln lassen.

Kurz vor dem Anrichten Schmand zugeben, verquirlen und nochmals abschmecken.