Die - im besten Fall kühlschrankkalten - Eiweiße werden komplett steif geschlagen. Also so richtig steif. Dann einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Weiterschlagen.
Den Puderzucker nach und nach - während des Schlagens - zugeben. Die Masse sollte am Ende wirklich schnittfest sein.
Bei 100°C Ober-/Unterhitze trocknen lassen. Ich mag sie sehr trocken. Das dauert eine Weile. Immer mal wieder versuchsweise an einem aus der ersten Reihe rumpieksen.