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Überbackene Spargel-Crêpes

Yield: 4 Portionen
Autor: Essen&Trinken 05/2015

Materials

für die Crêpes:

  • Kerbel, Petersilie, Bärlauch
  • 15 g Butter
  • 120 ml Milch
  • 1 Ei
  • 50 g Mehl
  • Salz
  • 4 TL Öl

für die Füllung:

  • 300 g weißer Spargel
  • 300 g grüner Spagel
  • 4 TL Öl
  • 8 dünne Scheiben gekochter Schinken
  • 50 g Frischkäse

für die Hollandaise:

  • 100 g Butter
  • 2 EL Orangensaft
  • 1 TL Weißweinessig
  • 2 Eigelbe
  • abgeriebene Schale einer halben Orange
  • Cayennepfeffer, Zucker

Anleitungen

  • Für die Crêpes Kräuter von den Stielen zupfen und grob hacken. 15 g Butter schmelzen und kurz abkühlen lassen. Kräuter mit Milch, Ei, Mehl und Salz in einen Pürierbecher geben und sehr fein pürieren. Flüssige Butter zugeben und untermixen. Teig abgedeckt im Kühlschrank 30 Minuten quellen lassen.
  • Spargel schälen - den weißen mehr, den grünen weniger - und Enden abbrechen. Weißen Spargel in kochendem Salzwasser acht Minuten garen, grünen Spargel nach vier Minuten zugeben. Spargel abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Spargelstangen längs halbieren und in vier gleich große Portionen teilen.
  • Etwas Oel in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Ein Viertel des Teigs in die Pfanne geben, gleichmäßig verteilen und auf jeder Seite etwa ein bis zwei Minuten backen. Aus dem restlichen Oel und dem restlichen Teig vier weitere Crêpes herstellen. Auf einen flachen Teller geben. Crêpes mit Schinken belegen, mit Frischkäse bestreichen und jeweils eine Portion Spargel in die Mitte geben. Crêpes aufrollen und nebeneinander auf der Nahtseite in eine Auflaufform legen.
  • Für die Hollandaise 100 g Butter in einem Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Orangensaft, Essig, Weißwein und die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und leicht mit Salz würzen. Masse auf dem Wasserbad cremig aufschlagen. Nach und nach Butter unterschlagen und mit Zitronenschale, Pfeffer und Zucker würzen.
  • Sauce gleichmäßig über die Crêpes gießen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Ober-/Unterhitze auf der zweiten Schiene von oben in zehn bis zwölf Minuten goldbraun überbacken. Eventuell in den letzten beiden Minuten den Grill zuschalten, damit die Oberfläche schön goldbraun wird.