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Dorade Royal

Autor: Franz Keller, „Verführerisches Zypern“

Materials

  • 1 Dorade
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 kleiner Zucchino
  • Fenchelsaat
  • frische Blattpetersilie
  • Olivenöl
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 20 Kapern salzig eingelegt
  • 200 ml Weißwein trocken
  • 300 ml Fischfond

Anleitungen

  • Karotten, Lauch und Sellerie putzen und in wirklich kleine Würfel schneiden. Zucchino in Scheiben und dann ebenfalls in feine Würfel schneiden. Empfohlen werden vier Millimeter Würfelgröße. Ich brachte es am Ende auf etwa 100 g Gemüsewürfel pro Sorte.
  • Fisch säubern, schuppen und ausnehmen (meiner war bereits "küchenfertig") und in eine Auflaufform o.ä. legen. Gemüsewürfel um den Fisch verteilen, Fenchelsamen, Petersilie, Fischfond und Weine dazugeben. Alles mit Alufolie verschließen und etwa dreißig Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft garen.
  • An dieser Stelle muss ich zugeben, dass meine Karottenwürfel - obwohl winzig - nach dreißig Minuten noch sehr bissfest waren. Vielleicht macht es Sinn, die Gemüsewürfel - zumindest die Möhren - vorab im Fischfond kurz vorzugaren.
  • Fisch herausnehmen und auf einer Platte anrichten. Den Garfond durch ein Sieb gießen und mit Olivenöl verrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüsewürfel um den Fisch geben, Kapern darauf verteilen. Die Sauce separat servieren, damit sie warm bleibt. Fisch filetieren, mit Sauce übergießen und servieren.