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Skrei, Erbsen-Wasabi-Pürée, marinierter Blumenkohl & Beurre blanc

Yield: 2 Portionen
Autor: MrsFlax

Materials

für den Fisch:

  • 2 schöne dicke Skreifiletstücke mit Haut
  • Rapsöl und etwas Butter zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer

für den marinierten Blumenkohl:

  • 0,5 kleiner Blumenkohl in Röschen zerteilt
  • 0,5 l Rote-Bete-Saft
  • 2 EL Rote-Bete-Pulver
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer

fü das Erbsenpürée:

  • 250 g TK-Erbsen
  • Salzwasser mit etwas Natron zum Vorkochen
  • 1 Bund Blattpetersilie gehackt
  • 1 Stich Butter ein ordentlicher Stich Butter!
  • 100 ml Sahne

für die Beurre blanc mit Ingwer:

  • 200 ml Weißwein trocken
  • 2 EL Weißweinessig
  • 3 Schalotten fein gewürfelt
  • 1 Stück Ingwer fein gewürfelt
  • Salz, Pfeffer
  • 50 ml Sahne
  • 100 g kalte Butter in Stückchen

Anleitungen

Vorbereitung des Blumenkohls

  • Rote-Bete-Saft mit Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und dem Rote-Bete-Pulver aufkochen. Blumenkohlröschen hineingeben. Bei reduzierter Hitze gar köcheln lassen.
  • Wenn der Blumenkohl noch Biss hat, Herd ausschalten und Blumenkohl im Saft durchziehen lassen.
  • Wenn die Farbe richtig satt rot ist, herausnehmen und warm halten.
  • Tip: Ich habe im Saft einen ganzen, kleinen Blumenkohl gegart. Die zweite Hälfte habe ich über Nacht im Saft im Kühlschrank geparkt und am nächsten Tag aufgewärmt.

Das Erbsenpürée

  • Erbsen gefroren ins gesalzenes und mit etwas Natron versetztes, kochendes Wasser geben. Etwa fünf Minuten kochen lassen. In ein Sieb abgießen und kurz mit kaltem Wasser abbrausen.
  • Zusammen mit den restlichen Zutaten pürieren, abschmecken und warm halten.

Nun zur Beurre blanc

  • Etwas Butter auslassen und die Schalottenwürfel und den Ingwer darin anschwitzen. Mit Wein und Essig ablöschen.
  • Stark einreduzieren lassen bis nur sehr wenig Flüssigkeit übrig ist. Durch ein kleines Sieb passieren und ausdrücken.
  • Sahne zugeben. Kurz aufkochen. Sofort die kalten Butterflöckchen hineingeben und mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis sich die Butter aufgelöst und sich eine schöne Emulsion ergeben hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Endlich! Der Skrei!

  • Optional: Fisch von der Haut trennen - falls man wie ich einen separaten Hautchip haben will. Die Haut bei mittlerer bis starker Hitze zwischen zwei Blättern Backpapier in einer Pfanne anbraten und mit einem Topf beschweren. Zwischendurch wenden. Aufpassen! Das schlägt schnell von "schwabbelig" in "total verbrannt" um.
  • Fisch auf der Haut oder ohne Haut in einer heißen Pfanne mit etwas Rapsöl und Butter bei mittlerer Hitze garen lassen. Zwischendurch mit einem Löffel etwas Butter darüber geben. Salz. Pfeffern.

Endmontage

  • Erbsenpürée in die Mitte des Tellers geben. Beurre blanc drum herum angießen. Fisch auflegen und die Blumenkohlröschen darum herum verteilen.