Fischfiletstücke säubern und sorgfältig entgräten. In einer Schüssel in kaltem Salzwasser einlegen.
Jetzt zuerst einmal die Mayonnaise
Safran für 30 Sekunden in einem Teelöffel mit kochendem Wasser einweichen.
Eigelbe in einen hohen Pürierbecher geben. Weißweinessig, Safran, Salz, Pfeffer und Senf hinzugeben und kurz vermischen. Dann bei laufendem Pürierstab langsam die Öle in einem beständig anhaltenden und dünnen Strahl hinzugießen.
Nach circa einer Minute wird die Mischung während des Mixens ihre Konsistenz verändern und zu einer dicken, reichhaltigen Sauce emulgieren. Falls die Mayonnaise zu dick ist, mit einem Teelöffel Wasser verdünnen. Probieren und den Geschmack mit mehr Weißweinessig oder Senf anpassen. Gehackten Estragon hinzugeben und mit etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Mayonnaise kann sofort serviert oder aber auch im Kühlschrank zwei bis drei Tage aufgehoben werden.
Nun zum Pürée
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Lauch hinzugeben und für fünf Minuten kochen. Brokkoli hinzugeben und weitere fünf Minuten kochen. Tiefgefrorene Erbsen hinzugeben und nochmals zwei Minuten kochen lassen. Gemüse abtropfen und in einen Mixer mit frischer Minze zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
... uuund die Endmontage
Etwas Olivenöl in einer schweren Bratpfanne erhitzen. Fischfilets trocken tupfen. Sobald das Öl heiß ist, Filets in der Pfanne von der Hautseite für anbraten und auf der haut durchgaren lassen. Einen Stich Butter auslassen. Die Oberseite des Fischs damit begießen. Salzen und pfeffern. Mit Brokkolipürée und Safran-Estragon-Mayonnaise servieren und mit Zitronenschnitzen garnieren.