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Skrei mit Brokkolipüree & Safran-Estragon-Mayonnaise

Yield: 2 Portionen
Autor: nach Marc Fosh

Materials

für den Fisch:

  • 2 schöne, dicke Skreistücke
  • Olivenöl und etwas Butter zum Anbraten
  • grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer

für die Safran-Estragon-Mayonnaise:

  • 1 ordentliche Prise Safran
  • 2 Eigelbe
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 TL Senf
  • 200 ml Pflanzenöl hier: Rapsöl
  • 75 ml Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL frischer Estragon gehackt
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

für das Pürée:

  • 1 Stange Lauch eher klein, in Stücken
  • 100 g Brokkoliröschen zerteilt
  • 50 g Erbsen TK-Ware
  • etwas frische Minze gehackt
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitungen

Vorbereitung des Skreis

  • Fischfiletstücke säubern und sorgfältig entgräten. In einer Schüssel in kaltem Salzwasser einlegen.

Jetzt zuerst einmal die Mayonnaise

  • Safran für 30 Sekunden in einem Teelöffel mit kochendem Wasser einweichen.
  • Eigelbe in einen hohen Pürierbecher geben. Weißweinessig, Safran, Salz, Pfeffer und Senf hinzugeben und kurz vermischen. Dann bei laufendem Pürierstab langsam die Öle in einem beständig anhaltenden und dünnen Strahl hinzugießen.
  • Nach circa einer Minute wird die Mischung während des Mixens ihre Konsistenz verändern und zu einer dicken, reichhaltigen Sauce emulgieren. Falls die ­Mayonnaise zu dick ist, mit einem Teelöffel Wasser verdünnen. Probieren und den Geschmack mit mehr Weißweinessig oder Senf anpassen. Gehackten Estragon hinzugeben und mit etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Mayonnaise kann sofort serviert oder aber auch im Kühlschrank zwei bis drei Tage aufgehoben werden.

Nun zum Pürée

  • Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Lauch hinzugeben und für fünf Minuten kochen. Brokkoli hinzugeben und weitere fünf Minuten kochen. Tiefgefrorene Erbsen hinzugeben und nochmals zwei Minuten kochen lassen. Gemüse abtropfen und in einen Mixer mit frischer Minze zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

... uuund die Endmontage

  • Etwas Olivenöl in einer schweren Bratpfanne erhitzen. Fischfilets trocken tupfen. Sobald das Öl heiß ist, Filets in der Pfanne von der Hautseite für anbraten und auf der haut durchgaren lassen. Einen Stich Butter auslassen. Die Oberseite des Fischs damit begießen. Salzen und pfeffern. Mit Brokkolipürée und Safran-Estragon-Mayonnaise servieren und mit Zitronenschnitzen garnieren.