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Ciabatta-Brötchen

Gericht: Brotkörbchen
Küche: Italienisch
Keyword: brot, ciabatta, synchronbacken
Kalorien:

Zutaten

für das Poolish:

  • 45 g Weizenmehl Type 00
  • 45 g Wasser
  • 1 Hauch Trockenhefe wirklich nur gaaanz wenig

für den Teig:

  • 515 g Weizenmehl Type 00
  • 384 g Wasser
  • Poolish
  • 10 g feines Meersalz

Anleitung

Freitag Abend - das Poolish

  • Anmerkung: Wir gehen hier der Einfachheit halber mal davon aus, dass das Brot sonntags gegessen werden soll. Ich könnte auch permanent "Vorvortag" oder "Tag vor dem Tag vor dem Backtag" schreiben, aber wir machen das jetzt mal so. Falls man es samstags essen will, beginnt man mit dem ersten Schritt eben donnerstags. Kann man verstehen, oder?
  • Die Poolishzutaten gründlich verrühren, abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Samstag - 9 Uhr - die Autolyse

  • Mehl und Wasser (das Wasser bis auf einen kleinen Rest von etwa 30 Gramm) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und gründlich, aber kurz vermischen lassen. Handtuch drüber und eine Stunde ruhen lassen.

Samstag - 10 Uhr - der Teig

  • Poolish, Salz und das übrige Wasser zum Autolyseteig in die Schüssel geben und nochmals gründlich verkneten lassen, allerdings nicht überkneten. Der Teig ist nun relativ weich und klebrig. Man kann aber bereits erahnen, dass er beim nun folgenden Bearbeiten deutlich stabiler werden wird. Teig in eine Teigwanne geben.

Samstag - 10:15 Uhr bis 13:45 Uhr - Teiggymnastik

  • Teig zudecken und bei warmer Raumtemperatur insgesamt 3,5 Stunden gehen lassen. Dabei insgesamt sechs Stretch&Fold-Einheiten ansetzen: Erst viermal alle 15 Minuten, dann zweimal alle 30 Minuten.

Samstag - 13:45 Uhr - die Kühlschrankgare

  • Nach dem Training geht es ab in den Kühlschrank. "Gute Nacht, Teig!" - "Gute Nacht, Manuela!"

Sonntag - 9 Uhr - das Teiggefrickel

  • Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen, freudig begrüßen und die Teigoberfläche großzügig bemehlen. Desgleichen die Arbeitsplatte. Teig aus der Wanne heben und auf die bemehlte Platte legen. Backblech - in meinem Fall zwei Backbleche - mit Backpapier auslegen.
  • Mit einer Teigkarte den Teig erst in Streifen teilen, dann kleine Brötchen abstechen und auf die Bleche legen. Nett waren auch die kleinen länglichen Brotstangen - besonders zum Dippen.

Sonntag - 9:15 bis 11:15 Uhr - die Stückgare

  • Brötchen abdecken und zwei Stunden gehen lassen.
  • Gegen Ende der Gehzeit Ofen auf 245 Grad Ober-/Unterhitze (bei zwei Blechen gleichzeitig geht auch 225 Grad Umluft) vorheizen. Blechnapf mit Wasser bereit stellen, um für etwas Dampf im Ofen zu sorgen.

Sonntag - 11:5 bis 11:45 Uhr - das Abbacken

  • Brötchen nochmal kurz in Form bringen, falls sie etwas auseinander gelaufen sein sollte. Ich habe zu "flatschige" Exemplare einfach in der Mitte umgeklappt. Bleche in den Ofen geben und Schüssel unten hineinstellen. Nach 15 Minuten Ofen öffnen, Dampf ablassen und Schüssel entfernen.
  • Temperatur um 15 Grad senken und Brötchen weiterbacken, bis sie gebräunt sind.
  • Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.