Go Back
+ servings
Drucken
5 von 1 Bewertung

Ravioli mit Pfifferlingen und Trüffel

Yield: 2 Portionen

Materials

für die Pasta:

  • 200 g Weizenmehl Tipo 00
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz

für die Füllung:

  • 120 g Pfifferlinge
  • etwas frischer Trüffel gehobelt
  • Butter
  • 1 Schalotte fein gewürfelt
  • 125 g Ricotta
  • 3 EL Parmesan frisch fein gerieben
  • etwas Blattpetersilie fein gehackt
  • Pfeffer, Salz

für die Sauce:

  • 1 Stich Butter ruhig etwas großzügig sein
  • etwas frischer Trüffel gehobelt
  • 40 g Pfifferlinge gewürfelt
  • 1 Schalotte
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 150 ml Sahne
  • Pfeffer, Salz

zum Anrichten:

  • frischer Trüffel gehobelt - Menge nach Geschmack
  • Pfifferlinge die schönsten, kleinen Exemplare aussortiert und gleich zu Anfang beiseite gelegt
  • Petersilie gehackt
  • Butter

Anleitungen

Zuerst die Pasta...

  • Pastateig herstellen. Für mindestens eine halbe Stunde kühl lagern.

... dann die Füllung

  • Vorab: Ich hatte 200 g Pfifferlinge. Die wollen jetzt wohl verteilt werden. Also zuerst natürlich gebürstet und geputzt. Dann die schönsten, kleineren Exemplare auswählen und fürs Topping beiseite legen. Vom Rest noch ein paar - gern auch die hässlichen, denn die werden eh püriert - für die Sauce abnehmen und beiseite stellen. Die restlichen Pfifferlinge - also den größten Teil der Gesamtmenge! - sehr fein würfeln. Also wirklich SEHR fein.
  • Schalotte ebenfalls sehr fein würfeln. Petersilie fein hacken. Parmesan reiben. Eine kleine Menge Trüffel hobeln (so drei, vier Scheibchen).
  • Butter auslassen und Schalotten- und Pfifferlingswürfelchen darin anschwitzen. Keine Farbe nehmen lassen. Trüffel zugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen.
  • In einer Schüssel mit dem Ricotta, dem Parmesan und der Petersilie mischen. Pfeffern und salzen. Kühl stellen.

Nun die Sauce ansetzen...

  • Butter auslassen und zuerst die hübschen Pfifferlinge für die Deko darin anbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern, mit Petersilie bestreuen und warm halten.
  • In den gleichen Topf nun die "Saucen-Pfifferlinge" und die Schalottenwürfel geben und kurz und kräftig anschwitzen. Nicht bräunen. Hitze etwas reduzieren und Trüffel zugeben. Ebenfalls etwas in der Butter ziehen lassen.
  • Mit dem Weißwein ablöschen und etwa auf ein Drittel einreduzieren lassen.
  • Sahne zugeben und kurz aufkochen. Alles pürieren. Bis zur gewünschten Konsistenz sanft köcheln lassen. Abschmecken.

... und die Pasta füllen.

  • Pastateig dünn auswalzen. Mit einem Vorspeisenring Kreise ausstechen, mit der Füllung und einem weiteren Teigkreis belegen und mit einer Kuchengabel rundum andrücken. Ravioli auf Semolina zwischenlagern.
  • Ravioli in siedendem Salzwasser garziehen lassen.

Endmontage!

  • Sauce in tiefe Pastateller geben. Ravioli auflegen. Die angebratenen Pfifferlinge darauf verteilen und Trüffel drüber hobeln. Genießen!