Die Schalotten in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Reis zugeben, glasig dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Unter Rühren den Wein fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Dann ein Drittel des heißen Geflügelfonds angießen und unter Rühren fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Dies dauert ca. 18 bis 20 Minuten. Dabei immer wieder rühren, damit der Reis nicht ansetzt.

100 ml Hühnerbrühe und 75 g Spinat in einem Mixbecher fein pürieren. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Das Spinatpüree und die Spinatblätter unterheben und kurz garen. Zum Schluss Butter und Parmesan unterrühren und nochmals mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Für den Parmesanschaum 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit weißem Balsamico (oder Essig und Zucker) ablöschen und mit Hühnerbrühe und Sahne auffüllen.

Das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen, mit kalter Butter und Parmesan aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.