Kalorien:
Zutaten
für die Biga / Vorteig:
- 400 g Weizenmehl Tipo 0 Violett, ersatzweise Manitoba
- 120 g Wasser
- 120 g aktiver Sauerteig seit einem Tag "angefüttert"
für den Hauptteig:
- 40 g Weizenmehl Tipo 0 Violett
- 55 g Wasser
- 4 g Gerstenmalz flüssig
- 10 g Salz
- etwas Olivenöl
Anleitung
Ansetzen der Biga:
- Mehl, Wasser und Sauerteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und bei Stufe eins vier Minuten kneten. Der Teig wird ziemlich klumpig. Ignorieren! Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 16 Stunden gehen lassen.
Herstellung des Hauptteigs:
- Gerstenmalz und Wasser zum Vorteig geben und kurz ankneten lassen. Mehl zugeben und sechs Minuten auf Stufe eins kneten lassen. Salz zugeben und nochmals sieben Minuten auf Stufe zwei - oder bis sich der Teig vom Schüsselrand löst - durchkneten lassen. Arbeitsplatte mehlen, Teig darauf kippen, mit der umgestülpten Schüssel abdecken und etwa fünfzehn Minuten gehen lassen.
Teigbearbeitung:
- Teig zu einem Rechteck ausrollen und von beiden Seiten zur Mitte falten. Dann nochmals in der Mitte zusammenklappen. Wieder fünfzehn Minuten gehen lassen.
- Gleiche Prozedur wiederholen: Ausrollen, falten, falten, abdecken. Nochmals fünfzeh Minuten gehen lassen.
- Teig zu einer straffen Kugel zusammenrollen und mit Olivenöl bestreichen. Wieder abdecken und dreißig Minuten gehen lassen.
- Teigkugel achteln, Stücke rundschleifen. Teiglinge mit Mehl bestreuen und nochmals dreißig Minuten gehen lassen.
- Teiglinge einschneiden (Original: mit einem Apfelteiler bearbeiten) oder einrollen oder verknoten und auf Backpapier nochmals eine Stunde gehen lassen.
Abbacken:
- Gegen Ende der Gehzeit den Ofen mit Pizzastein und mit Wasser gefüllter Fettwanne auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Backpapier mit den Brötchen mit Hilfe eines Teigschiebers in den Ofen transportieren. Brötchen etwa zwanzig Minuten abbacken, bis sie oben schön gebräunt sind.