Krustentierschalenschätzungsweise ein Gefrierbeutel voll ;)
2Schalotten
1StückIngweretwa halbe Daumengröße
1ZeheKnoblauch
1StichButter
etwas Olivenöl
250mlWeißweintrocken
400mlGeflügelbrühe
3HandvollCocktailtomaten
Chilipulvernach Geschmack
1SchussSahnekalt
Salz, Pfefferzum Abschmecken
für den Fisch und die Garnelen:
2Stücke Saiblingaus einem Filet geschnitten
6Riesengarnelen
etwas Öl und Butterzum Anbraten
Anleitung
Herstellung der Polenta:
Wasser in einem hohen Topf mit dem Salz, der Butter und den Olivenblättern aufkochen. Es riecht nach Tee. Ignorieren!
Polenta und Parmesan bei reduzierter Hitze mit dem Schneebesen einrühren. Unter gelegentlichem Rühren etwa zehn Minuten quellen lassen.
Anschließend die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte, flache Auflaufform geben und gleichmäßig glatt streichen. Vollständig abkühlen lassen.
Zubereitung der Krustentiersauce:
Etwas Öl und Butter in einen weiten Topf (oder eine hohe Pfanne) geben und auslassen. Ingwer und Knoblauch über eine Reibe hineinreiben und sanft mit anschwitzen.
Garnelenschalen hineingeben und von allen Seiten anbraten.
Mit dem Weißwein ablöschen, die Temperatur erhöhen und alles ordentlich einreduzieren lassen. Es sollte nicht mehr viel Flüssigkeit im Topf sein.
Mit der Geflügelbrühe auffüllen und wieder etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb geben. Und ab mit der Sauce zurück in den Topf!
Cocktailtomaten halbieren und zugeben. Mit etwas Chili würzen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis die Tomaten weich sind.
Sauce aufpürieren und nochmals durch ein Sieb geben.
Jetzt kommt der Teil mit dem "Pi-mal-Daumen". Jetzt hilft nur abschmecken. Und auf die Konsistenz achten. Zu dünn? Stoisch weiter einkochen. Zu dick: Vielleicht noch ein Schuss Wein? Und dann abschmecken! Zuletzt einen kleinen Schuss Sahne dran. Fertig!
Last minute:
Erkaltete Polentaplatte nach Belieben zuschneiden - Rauten, Dreiecke o.ä. - oder auch mit einem Vorspeisenring ausstechen. In einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten knusprig anbraten.
Parallel den Fisch und die Garnelen vorbereiten: Fisch sorgfältig entgräten. Garnelen entdarmen und - für die Optik - alle Schale bis auf das letzte Stück am Schwänzchen entfernen.
Wenn die Polentaecken fast fertig sind, etwas Olivenöl nd Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen und den Fisch und die Garnelen kurz und kräftig anbraten. Dabei salzen und pfeffern.