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Saibling & Garnelen, Krustentiersauce & Olivenpolentaecken

Gericht: Beilagenteller, Fischteller
Küche: Mediterran
Keyword: fisch, garnelen, sauce
Portionen: 2 Portionen
Kalorien:
Autor: MrsFlax

Zutaten

für die Polenta:

  • 250 g Polenta
  • 1 l Wasser
  • 1 EL Olivenblätter
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 30 g Butter
  • 50 g Parmensan fein gerieben
  • Olivenöl zum Anbraten

für die Krustentiersauce:

  • Krustentierschalen schätzungsweise ein Gefrierbeutel voll ;)
  • 2 Schalotten
  • 1 Stück Ingwer etwa halbe Daumengröße
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stich Butter
  • etwas Olivenöl
  • 250 ml Weißwein trocken
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 3 Handvoll Cocktailtomaten
  • Chilipulver nach Geschmack
  • 1 Schuss Sahne kalt
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken

für den Fisch und die Garnelen:

  • 2 Stücke Saibling aus einem Filet geschnitten
  • 6 Riesengarnelen
  • etwas Öl und Butter zum Anbraten

Anleitung

Herstellung der Polenta:

  • Wasser in einem hohen Topf mit dem Salz, der Butter und den Olivenblättern aufkochen. Es riecht nach Tee. Ignorieren!
  • Polenta und Parmesan bei reduzierter Hitze mit dem Schneebesen einrühren. Unter gelegentlichem Rühren etwa zehn Minuten quellen lassen.
  • Anschließend die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte, flache Auflaufform geben und gleichmäßig glatt streichen. Vollständig abkühlen lassen.

Zubereitung der Krustentiersauce:

  • Etwas Öl und Butter in einen weiten Topf (oder eine hohe Pfanne) geben und auslassen. Ingwer und Knoblauch über eine Reibe hineinreiben und sanft mit anschwitzen.
  • Garnelenschalen hineingeben und von allen Seiten anbraten.
  • Mit dem Weißwein ablöschen, die Temperatur erhöhen und alles ordentlich einreduzieren lassen. Es sollte nicht mehr viel Flüssigkeit im Topf sein.
  • Mit der Geflügelbrühe auffüllen und wieder etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb geben. Und ab mit der Sauce zurück in den Topf!
  • Cocktailtomaten halbieren und zugeben. Mit etwas Chili würzen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis die Tomaten weich sind.
  • Sauce aufpürieren und nochmals durch ein Sieb geben.
  • Jetzt kommt der Teil mit dem "Pi-mal-Daumen". Jetzt hilft nur abschmecken. Und auf die Konsistenz achten. Zu dünn? Stoisch weiter einkochen. Zu dick: Vielleicht noch ein Schuss Wein? Und dann abschmecken! Zuletzt einen kleinen Schuss Sahne dran. Fertig!

Last minute:

  • Erkaltete Polentaplatte nach Belieben zuschneiden - Rauten, Dreiecke o.ä. - oder auch mit einem Vorspeisenring ausstechen. In einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten knusprig anbraten.
  • Parallel den Fisch und die Garnelen vorbereiten: Fisch sorgfältig entgräten. Garnelen entdarmen und - für die Optik - alle Schale bis auf das letzte Stück am Schwänzchen entfernen.
  • Wenn die Polentaecken fast fertig sind, etwas Olivenöl nd Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen und den Fisch und die Garnelen kurz und kräftig anbraten. Dabei salzen und pfeffern.
  • Zuletzt alles zusammen anrichten.