Nächster Versuch mit Olivenblättern als Zutat

Ist ja nicht so, dass ich nach der Weihnachtsbäckerei nichts zu tun hätte… Obwohl… Da ist schon eine große Leere in mir, seit das letzte Plätzchen in der Dose versenkt wurde. Scherz. Da ich ja nun noch etwas Freizeit hatte (dieses Imperfekt tut so unendlich weh…), komme ich endlich dazu, ein weiteres Experiment mit Olivenblättern als Kochzutat heraus zu kramen. Gekocht hatte ich es in beiden Variationen nämlich schon vor dem Plätzchenexzess.

Und was soll ich sagen – bisher war alles wunderbar, was ich ausprobiert habe. Wobei ich gestehen muss, dass ich das Polenta-Experiment beinahe in die Tonne gekloppt hätte, bevor es auf den Tellern lag. Ich hatte den Eindruck, dass das gar nicht ginge. Vor allem, nachdem ich die Polenta ungebraten und kalt probiert hatte. Mich schauderte (<- das wollte ich immer schon mal schreiben).

 

Beim ersten Versuch musste es flott gehen. Ich war spät aus dem Büro zurückgekommen und etwas unter Druck. Im Kühlschrank befanden sich zwei “Lustkäufe”: Saibling und Riesengarnelen. Für Schmorfleisch war definitiv keine Zeit. So dachte ich, ich kombiniere einfach mal dreist drauflos. Wieso sollten zwei Komponenten, die einzeln schmecken nicht irgendwie zusammen passen?!

Zudem eine perfekte Gelegenheit, die mittlerweile sperrige Tüte mit den gesammelten Garnelenschalen aus dem Gefrierfach zu entfernen. Und so kam das hier zustande:

Saibling & Garnelen, Krustentiersauce & Olivenpolentaecken

Gericht: Beilagenteller, Fischteller
Land & Region: Mediterran
Keyword: fisch, garnelen, sauce
Portionen: 2 Portionen
Autor: MrsFlax

Zutaten

für die Polenta:

  • 250 g Polenta
  • 1 l Wasser
  • 1 EL Olivenblätter
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 30 g Butter
  • 50 g Parmensan fein gerieben
  • Olivenöl zum Anbraten

für die Krustentiersauce:

  • Krustentierschalen schätzungsweise ein Gefrierbeutel voll 😉
  • 2 Schalotten
  • 1 Stück Ingwer etwa halbe Daumengröße
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stich Butter
  • etwas Olivenöl
  • 250 ml Weißwein trocken
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 3 Handvoll Cocktailtomaten
  • Chilipulver nach Geschmack
  • 1 Schuss Sahne kalt
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken

für den Fisch und die Garnelen:

  • 2 Stücke Saibling aus einem Filet geschnitten
  • 6 Riesengarnelen
  • etwas Öl und Butter zum Anbraten

Anleitung

Herstellung der Polenta:

  • Wasser in einem hohen Topf mit dem Salz, der Butter und den Olivenblättern aufkochen. Es riecht nach Tee. Ignorieren!
  • Polenta und Parmesan bei reduzierter Hitze mit dem Schneebesen einrühren. Unter gelegentlichem Rühren etwa zehn Minuten quellen lassen.
  • Anschließend die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte, flache Auflaufform geben und gleichmäßig glatt streichen. Vollständig abkühlen lassen.

Zubereitung der Krustentiersauce:

  • Etwas Öl und Butter in einen weiten Topf (oder eine hohe Pfanne) geben und auslassen. Ingwer und Knoblauch über eine Reibe hineinreiben und sanft mit anschwitzen.
  • Garnelenschalen hineingeben und von allen Seiten anbraten.
  • Mit dem Weißwein ablöschen, die Temperatur erhöhen und alles ordentlich einreduzieren lassen. Es sollte nicht mehr viel Flüssigkeit im Topf sein.
  • Mit der Geflügelbrühe auffüllen und wieder etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb geben. Und ab mit der Sauce zurück in den Topf!
  • Cocktailtomaten halbieren und zugeben. Mit etwas Chili würzen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis die Tomaten weich sind.
  • Sauce aufpürieren und nochmals durch ein Sieb geben.
  • Jetzt kommt der Teil mit dem "Pi-mal-Daumen". Jetzt hilft nur abschmecken. Und auf die Konsistenz achten. Zu dünn? Stoisch weiter einkochen. Zu dick: Vielleicht noch ein Schuss Wein? Und dann abschmecken! Zuletzt einen kleinen Schuss Sahne dran. Fertig!

Last minute:

  • Erkaltete Polentaplatte nach Belieben zuschneiden - Rauten, Dreiecke o.ä. - oder auch mit einem Vorspeisenring ausstechen. In einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten knusprig anbraten.
  • Parallel den Fisch und die Garnelen vorbereiten: Fisch sorgfältig entgräten. Garnelen entdarmen und - für die Optik - alle Schale bis auf das letzte Stück am Schwänzchen entfernen.
  • Wenn die Polentaecken fast fertig sind, etwas Olivenöl nd Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen und den Fisch und die Garnelen kurz und kräftig anbraten. Dabei salzen und pfeffern.
  • Zuletzt alles zusammen anrichten.

Das war wirklich ganz erstaunlich! Der “Tee”-Geschmack war nach dem Anbraten völlig verflogen. Ein dezenter Hauch war geblieben. Perfekt. Und noch was: Die Polentamenge ist natürlich zuviel für zwei Personen. Aber weniger lohnt sich nicht. Man kann sie auch an den beiden folgenden Abenden noch hervorragend als Beilage nutzen. Vielleicht andere Formen? Das Anbraten jedenfalls funktionierte auch nach zwei Tagen noch perfekt. Im Gegensatz zu Kartoffelküchlein oder Gnocchi zum Beispiel.

Bedeutet: Man kann sie für Gäste bis zu zwei Tage im Voraus zubereiten und muss sie dann lediglich im letzten Moment anbraten.

Was ich am nächsten Abend damit angestellt habe?! Ganz einfach! Ich hatte ja letzthin eine größere Menge Stifado geschmort. Die Reste hatte ich in Gläsern eingekocht. Für die Polentaecken habe ich das Stifado einfach aufgewärmt und ganz zum Schluss ein paar gozitanische, grüne Oliven hineingegeben. Das war perfekt dazu.

Hier nochmals mein bewährtes Stifado-Rezept:

Stifado

Zypriotisches Rinderschmorfleisch
Gericht: Fleischteller
Keyword: rind, zypern
Autor: nach Franz Keller und VisitCyprus

Zutaten

  • Olivenöl
  • 1 kg mageres Rindfleisch, in Würfel geschnitten
  • 1 Gemüsezwiebel, in Streifen geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • Rotwein
  • 2 Zimtstangen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL ganze Nelken
  • 1 TL Anis- oder Fenchelsamen
  • 800 g gehackte Tomaten aus der Dose (hier selbsteinkochte Ofentomaten aus dem letzten Sommer)
  • 250 ml Rinderbrühe
  • Salz und Pfeffer

Anleitung

  • Fleisch mit den Gewürzen zusammen in Rotwein marinieren. Etwa fünf Stunden ziehen lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen, Marinade auffangen und durch ein Sieb geben.
  • Olivenöl in einem Gusstopf erhitzen und das Fleisch portionsweise darin anbraten.
  • Zwiebelringe (Zwiebelhalbringe - gibt es das?!) zugeben und schonend mitgaren, bis sie goldbraun und karamellisiert sind. Mit der Marinade ablöschen.
  • Knoblauch, Brühe und Tomaten zugeben. Salzen und pfeffern.
  • Das Stifado im geschlossenen Topf für etwa zwei Stunden schmoren lassen. Deckel abnehmen und einkochen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat.
  • Mit Bulgur oder Kartoffelspalten servieren.

Notizen

Anmerkungen:
Super auch zu einer kräftigen Beilage wie Polentaecken.
Zuletzt ein paar Oliven entkernen und zugeben schadet auch nicht.

Fazit: Mir gefallen die Olivenblätter im Essen super. Und ich werde sicher noch ein bißchen weiter experimentieren.

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