Muscheln entbarten und gründlich reinigen. Schalotten und Möhre schälen und fein würfeln.
In einem Topf Butter auslassen. Schalotten-, Sellerie- und Möhrenwürfel darin anschwitzen. Lorbeerblatt und Weißwein hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz aufkochen lassen und Muscheln zugeben. Mit Deckel garen, bis sich die Muscheln öffnen. Sobald sich alle Muscheln geöffnet haben, Topf vom Herd nehmen.
Muscheln aus der Sauce nehmen und in einer Schüssel warm halten.
Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Weißwein, Sahne und Muschelsud hinzufügen. Etwa auf die Hälfte einkochen.
Sauce durch ein Sieb passieren. Safran und Senf hinzufügen und weiter bei reduzierter Hitze bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen.
Muscheln in die Sauce geben und servieren. Eventuell - falls gewünscht - mit Blattpetersilie bestreuen.