Schalotten fein hacken und in etwas Butter mit dem Zucker anschwitzen. Keine Farbe nehmen lassen.

Mit Noilly Prat und 5 EL Brühe ablöschen, einköcheln lassen. Restliche Brühe angießen.

200 g Meerrettich zugeben. Wieder einköcheln lassen. Pürieren und durch ein Haarsieb ziehen, Gut ausdrücken.

Die Brühe mit dem Rest des Meerrettiches wieder aufkochen, nach fünf Minuten die Hälfte der Sahne zugeben, nach weiteren fünf Minuten pürieren und erneut durch das Sieb ziehen.

Brühe jetzt mit dem Rest der Sahne und dem Absinth aufkochen, etwas einreduzieren, dabei immer wieder mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Am Ende mit weißem Pfeffer und evtl. etwas Salz abschmecken. Alles in den Syphon einfüllen und nacheinander zwei Stickstoffkapseln eindrehen. Immer wieder gut schütteln.