Wie soll das nur gehen… Demnächst… Ohne Spargel…?!

Ich bin schon ein ganz klein wenig verzweifelt, wenn ich ganz ehrlich bin. Läuft essenstechnisch gerade genau in meinem Sinne. Andererseits: Wenn die Spargelsaison zu Ende ist, geht es kurz darauf in den Urlaub. Ich denke, ich werde es verkraften, zumal es sich um einen Urlaub in einer Region mit ausgezeichnetem Essen handeln soll. Sagt man…

Diese Spargelsaison war für uns sehr lang. Wenn ich darüber nachdenke, kann ich die völlig spargelfreien Tage locker an zwei (einer?!) Händen (Hand?!) abzählen. Das klingt jetzt ein wenig obsessiv. Und es ist es wahrscheinlich auch. Aber was soll’s?! Hier leben zwei Menschen, die Spargel gleichermaßen toll finden. In allen Variationen.

Und da es ja nun bekanntermaßen „a hundred ways to eat your Schparschel“ gibt, gingen hier auch die Ideen nicht aus. Und für heute stand eigentlich etwas total Spargelfremdes auf dem Plan. Aber beim Kochen fand ich im Kühlschrank noch ein paar Spargelspitzen, die von letzter Woche übrig geblieben waren. Na also! Geht doch!

Irgendwie würden die sich schon in meinen Plan integrieren lassen. Und sie ließen sich integrieren. In meinen österreichischen Plan zum Tafelspitz. Ja, ich bekenne mich schuldig. Ich habe in fremden Revieren gewildert. Aber das Stück Tafelspitz bei meinem bald der Vergangenheit angehörenden Samstagsmetzger war zu verlockend, als dass ich es nicht trotz meiner kompletten Tafelspitzahnungslosigkeit mitgenommen hätte.

Nach längeren Überlegungen und noch längerer Netzrecherche entschied ich mich für langsam im Ofen garen. Dazu Selleriepürrée. Und Wurzelgemüse – allerdings angebraten und mit Spargel. Und einen Meerrettichschaum. Wobei das ja eigentlich Krenschaum heißen muss. Soweit der Plan.

In meinem Vorrat befinden sich mehrere Gläschen selbst fermentierten Meerrettichs. Das Rezept habe ich nie gepostet, weil ich mir beim Ansetzen nicht sicher war, ob es funktionieren würde. Jetzt bin ich sicher: Es funktioniert. Und es funktioniert sogar hervorragend. Blöderweise weiß ich jetzt nicht mehr genau, wie ich das gemacht habe. Ich werde darüber nachdenken. Und nach dem Zettel suchen. Versprochen.

Das Schaumrezept – das mehr ein Saucenrezept ist –  hatte ich schon mal in anderem Zusammenhang verbloggt, aber diesmal war es noch deutlich besser. Ich habe den frischen „Kren“ durch fermentierten ersetzt. Ein Kracher!

Meerrettichschaum

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Zutaten

  • 2 Schalotten
  • etwas Butter
  • 1 EL brauner Zucker
  • 300 g fermentierter Meerrettich
  • 50 ml Noilly Prat
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Sahne
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Absinth

Zubereitung

  • Schalotten fein hacken und in etwas Butter mit dem Zucker anschwitzen. Keine Farbe nehmen lassen.
  • Mit Noilly Prat und 5 EL Brühe ablöschen, einköcheln lassen. Restliche Brühe angießen.
  • 200 g Meerrettich zugeben. Wieder einköcheln lassen. Pürieren und durch ein Haarsieb ziehen, Gut ausdrücken.
  • Die Brühe mit dem Rest des Meerrettiches wieder aufkochen, nach fünf Minuten die Hälfte der Sahne zugeben, nach weiteren fünf Minuten pürieren und erneut durch das Sieb ziehen.
  • Brühe jetzt mit dem Rest der Sahne und dem Absinth aufkochen, etwas einreduzieren, dabei immer wieder mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Am Ende mit weißem Pfeffer und evtl. etwas Salz abschmecken. Alles in den Syphon einfüllen und nacheinander zwei Stickstoffkapseln eindrehen. Immer wieder gut schütteln.

Ich gestehe zu meiner Schande, dass für das Foto wenig Zeit war. Genau wie fürs Anrichten. Und dazu ist das da oben auch noch der hässlichere Teller, weil da die Enden vom Fleisch drauf liegen. Aber egal. Es war trotzdem göttlich. Auch wenn das Foto total arm aussieht.

Das Fleisch war saftig und hatte ein tolles Mundgefühl. Wie bereits erwähnt was es für fünfeinhalb Stunden im Ofen. Ich hatte erst eine Zwiebel halbiert und in etwas Öl ordentlich Farbe nehmen lassen. Anschließend mit eineinhalb Litern Wasser abgelöscht und einen Bund Suppengrün (Möhren, Lauch, Sellerie) grob gewürfelt dazugegeben. Als alles wieder kochte, durfte das Fleisch rein. Etwas Salz, Etwas Pfeffer. Zwei Lorbeerblätter, vier Nelken, etwas Wacholder und schwarze Pfefferkörner. Ab in den Ofen bei 110°C Ober-/Unterhitze. Fertisch!

Am Ende war ich dann auch noch stolze Besitzerin dreier Gläser Fleischbrühe.

Unter dem Fleisch räkelt sich auf dem Teller lasziv ein Selleriepürrée – und daneben etwas angeröstetes Wurzelgemüse mit den ebenfalls angerösteten Spargelspitzen. Das war ein tolles Abendessen.Memo to myself: Unbedingt kommenden Samstag versuchen, noch mindestens ein Stück Tafelspitz zu ergattern!

Das Leben macht vielleicht doch Sinn ohne Spargel?! Oder jedenfalls fast ohne…

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