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Pane Pugliese

Materials

  • 200 g aktiver Lievito Madre
  • 150 g Weizenmehl (3 x 50 g zum Auffrischen) plus 150 g Wasser
  • 600 g Hartweizenmehl (Semola di Grano Duro Rimacinata)
  • 400 g lauwarmes Wasser
  • 20 g feines Meersalz

Anleitungen

  • Sauerteig dreimal auffrischen. Die dreimal innerhalb von zwölf Stunden im Originalrezept kamen aus Zeitgründen nicht in Frage, da der Ansatz und ich uns unter der Woche niemals zwölf Stunden lang am gleichen Ort befinden. Um ihn gleichzeitig noch etwas zu stärken, frischte ich ihn dreimal alle zwölf Stunden mit je 50 g Mehl und 50 g Wasser auf. Er legte ordentlich zu.
  • Am zweiten Tag abends (nach: erster Tag morgens und abends und zweiter Tag morgens auffrischen) verknetete ich ihn in einer Schüssel mit dem Hartweizenmehl und 380 g lauwarmem Wasser. Handtuch drüber - und über Nacht ab in den Kühlschrank.
  • Morgens - am dritten Tag (= Backtag), befreite ich ihn aus dem Kühlschrank und stellte die abgedeckte Schüssel aus dei Arbeitsplatte. Als ich etwa neun Stunden später nach Hause kam, sah er schon recht vielversprechend aus.
  • Nach kurzem Überlegen entschied ich mich fürs Kneten in der Küchenmaschine ("Frevlerin! Steinigt sie!"). Der Teig, das Salz und die restlichen 20 g lauwarmes Wasser landeten in der Rührschüssel und wurden etwa fünf Minuten geknetet. Anschließend war der Teig sehr weich, aber nicht klebrig. Und deutlich kompakter als ich erwartet hatte.
  • Ich ließ ihn erstmal eine halbe Stunde abgedeckt durchschnaufen. Als ich nachschaute, warf er bereits Blasen. Ich dehnte und faltete ihn mit nassen Händen nach Claudios Anonyme-Köche-Anleitung: Am Rand hochziehen und zur Mitte hin falten. Das Ganze viermal von allen Seiten. Anschließend wieder abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
  • Danach noch dreimal dehnen und falten mit jeweils 30 Minuten Ruhezeit zwischendrin.
  • Nach dem vierten Mal - der Teig hat jetzt deutlich an Volumen zugenommen - für eine Stunde abgedeckt in Ruhe lassen.
  • Im Anschluss Arbeitsplatte mehlen (mit Hartweizenmehl) und Teig darauf geben und auch von oben bemehlen. Flach drücken , in die Länge dehnen und von beiden Seiten zur Mitte hin einschlagen. Dann straff aufrollen und eine Kugel mit ordentlich Oberflächenspannung formen. Erst etwas Mehl, dann Handtuch drüber und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
  • Derweil den Ofen mit einem Gussbräter mit Deckel darin auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Schließlich Teig nochmals rundwirken und nach Belieben einschneiden (von meinem ursprünglichen Muster war allerdings hinterher nichts mehr erkennbar...). An dieser Stelle war ich sehr fasziniert, wie sich der Teig an den eingeschnittenen Stellen "verhielt". Zum Verlieben, der Kleine.
  • Nochmals kurz gehen lassen. Den heißen Gusstopf aus dem Ofen holen und den Teig möglichst unfallfrei hineinplumpsen lassen. Deckel drauf und ab in den Ofen. Abwarten. Genau eine halbe Stunde lang. Vor dem Ofen und auf hoher See sind wir alle in Gottes Hand!
  • Nach einer halben Stunde den Deckel abnehmen, staunen und das Brot nochmals im offenen Topf etwa eine Viertelstunde abbacken, bis die Oberfläche knusprig und dunkel ist. Brot auf einem Kuchenrost abkühlen lassen. Frühestens nach zwei Stunden anschneiden.