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Rote-Bete-Ravioli mit Kürbisfüllung und Postelein

Autor: MrsFlax

Materials

für den Pastateig:

  • 200 g Hartweizengrieß
  • 75 g Rote-Bete-Direktsaft
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

für die Füllung:

  • 350 g Kürbisfleisch gewürfelt
  • 1 Stich Butter
  • 1 Schalotte
  • Salz, Pfeffer
  • 60 g Parmesan gerieben
  • 1 Eigelb
  • Muskat

für das Grüne auf dem Teller:

  • 150 g Postelein
  • Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer

für die Sauce:

  • 80 ml Geflügelfond
  • 80 ml trockener Sekt
  • 25 g Butter
  • 80 g Ziegenfrischkäse

Anleitungen

  • Nudelteigzutaten in einer Schüssel vermischen und sehr lange und ausdauernd verkneten. Auf der Arbeitsplatte weiterkneten. Die Unterarme sollten schon ein wenig schmerzen...
  • Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine halbe Stunde kühl deponieren.
  • Derweil die Butter in einem Topf auslassen und die fein gewürfelte Schlotte darin anschwitzen. Wenn sie glasig ist, Kürbiswürfel, Salz und Pfeffer dazu geben und ebenfalls anschwitzen, bis sie gar sind.
  • Alles mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen, ein wenig auskühlen lassen, mit Parmesan und dem Eigelb vermischen und kalt stellen.
  • Jetzt erstmal an die Soße und dabei parallel zur Endfertigung der Ravioli. Nur eine Sache gleichzeitig kann ja jeder. Pah!
  • Geflügelfond und Sekt / Wein zusammen aufkochen und auf etwa ein Drittel einköcheln lassen. Hitze reduzieren, Ziegenfrischkäse einrühren und darin schmelzen lassen. Zuletzt mit der kalten Butter montieren und mit dem Pürierstab aufschäumen.
  • Parallel den Nudelteig mit der Maschine auswalzen und mittels eines Raviolibretts (oder jeder anderen Form oder auch mit was auch immer...) Nudelteig füllen und Ravioli herstellen.
  • Salzwasser zum Kochen bringen, Ravioli hineingeben, Hitze abschalten und Nudeln ziehen lassen.
  • Ich habe, um eventuellem Verblassen des Teig beim Kochen entgegenzuwirken, auch nochmal Rote-Bete-Saft ins Kochwasser gekippt. War aber meines Erachtens überflüssig. Die Nudeln wären auch so nicht ausgeblichen.
  • Letzter Teil: Olivenoel in einer hohen Pfanne erhitzen, in Würfelchen geschnittene Schalotten und Knoblauch darin andünsten, schließlich Postelein (oder ersatzweise z.B. Mangold oder Spinat) zugeben und ebenfalls andünsten, bis er zusammenfällt.
  • Und jetzt zackig: Anrichten!