Kalorien:
Zutaten
für das Poolish:
- 100 g Wasser
- 100 g Weizenmehl Tipo 0 violett
- 1 Krümel Frischhefe
für den Teig:
- 750 g Weizenmehl Tipo 0 violett
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- das Poolish
- 4 Eigelbe Größe S
- 18 g Salz
- 100 g Zucker
- 20 g Frischhefe
- 160 g Kartoffeln mehlig kochend, als Pellkartoffeln gekocht, geschält und durch die Kartoffelpresse gedrückt
- 350 g Wasser
- 100 g Butter kalt in Flöckchen
für die Butterplatte:
- 500 g Butter kalt zum Tourieren
für die Füllung:
- 100 g Butter geschmolzen
- reichlich Kardamom und Zimt
- 150 g Zucker
zum Bestreichen:
- evtl. übrige flüssige Butter
- 1 Ei
Anleitung
- Bei diesem Rezept gehen wir einmal davon aus, dass die fertigen Plunderteilchen am Sonntag Nachmittag auf dem Kaffeetisch liegen sollen. Das macht die Anleitung für mich etwas überschaubarer. Los geht's also am Freitag Abend.
- Freitags nimmt man ein Einmachglas, füllt die Poolishzutaten hinein und verrührt sie. Nicht zuschrauben. Etwas Luft ran lassen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Samstags abends geht es dann weiter. Erstmal werden die kartoffeln gekocht, dann durch die Presse gedrückt und etwas auskühlen gelassen. Das Poolish - mittlerweile im besten Fall deutlich aufgegangen und sehr aktiv - mit den restlichen Teigzutaten inklusive des Kartoffelbreis bis auf die Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und erbarmungslos rühren lassen. Notfalls Hand auflegen. Fünf Minuten auf niedrigster Stufe kneten lassen. Eine Stufe hchschalten und nochmals fünf Minuten kneten.
- Wenn es aus Rchtung der Küchenmaschine an dieser Stelle noch nicht irgendwie verbrannt riecht: Butterflöckchen zugeben und nochmals erbarmungslos einkneten lassen, bis alles eingearbeitet ist.
- Den Teig auf eine Größe von etwa 25 x 40 Zentimetern ausrollen. in Klarsichtfolie o.ä. einschlagen und im Kühlschrank acht bis zwölf Stunden ordentlich durchkühlen lassen.
- Die Butter in Scheiben geschnitten dicht an dicht auslegen und zu einer Butterplatte von etwa 25 x 25 Zentimetern auswalzen. Am besten ebenfalls zwischen Folien. Einpacken und bei Kühlschranktemperatur lagern.
- Sonntags morgens zuerst die Butter befreien und etwa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur lagern. Anschließend den Teig auf etwa 25 x 50 Zentimeter auswalzen. Butterplatte auf die eine Hälfte des Teigs geben und die andere darüber klappen.
- Nun den Teig diesmal auf 30 x 60 Zentimeter auswalzen und von den kurzen Seiten zur Mitte einklappen. Anschließend nochmals zur Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“ - die Schichten haben sich nun vervierfacht, falls meine Erklärung halbwegs verständlich war). Ist der Teig noch hinreichend dehnbar, erneut auf 30 x 60 Zentimeter auswalzen und ihm eine weitere Doppeltour gönnen. Wir sind dann jetzt bei 16 Butterschichten.
- Teig einwickeln und für eine halbe Stunde im Kühlschrank parken.
- Im Originalrezept stand an dieser Stelle: "Den tourierten Teig auf 40×60 cm ausrollen (wichtig: ca. 3 mm dick)." Mich beschlichen leise Zweifel. Wenn ich den Teig jetzt wirklich auf drei Millimeter Dicke ausgerollt hätte, wäre er meines Erachtens etwa 4 x 6 Meter groß gewesen und ich hätte den Fußboden in der Küche komplett ausnutzen müssen. Ich beschloss, den Satzteil mit den Millimetern zu ignorieren und mich einfach nur an die Größenvorgabe zu halten. Okeeehhh... Ein wenig größer war er schon... Ich teilte ihn in zwei Portionen, da er so leichter zu handhaben war.
- Butter auslassen und auf eine der Portionen Streichen. Reichlich (und ich meine wirklich reichlich!) Zimt und Kardamom darauf verteilen. Großzügig mit Zucker bestreuen, falls die Teilchen eher süß werden sollen. Meine erste Ladung wurde komplett ohne Zuckerzugabe gebacken und schmeckte trotzdem ausgezeichnet. Bei der zweiten streute ich etwas Zucker auf die Eistreiche. Ging auch.
- Teig anschließend mittig zusammenklappen. Mit einem scharfen Messer sehr dünne Streifen abschneiden, in sich verdrehen und anschließend nochmals in die intuitive Gegenrichtung verdrehen. Durch Einschlagen der Enden zu Knoten formen.
- Mit der zweiten Teighälfte analog verfahren. Es sei denn, man ist in ausgelassener Stimmung. Dann kann man experimentieren. So wie ich zum Beispiel. Ich verklappte allerlei Schinken-, Käse- und Rosenkohlreste im Teig. Kann man, muss man aber nicht. Ich zumindest war von meinen Pain au Rosenkohl regelrecht begeistert. Der Rosenkohl war zum Zeitpunkt der Verarbeitung allerdings blanchiert und im Ofen gegart - und noch recht knackig, aber gut gewürzt.
- Zuletzt Ei verquirlen, mit eventuell übrig gebliebener flüssiger Butter verrühren und Teiglinge damit einstreichen. Auf den Blechen nochmals etwa drei Stunden gehen lassen. Ich weiß... Es sollten fünf sein, aber ich war zu ungeduldig - und es hat nicht geschadet.
- Im vorgeheizten Ofen bei 220° C etwa 20 Minuten abbacken, bis sie schön knusprig und glänzend sind.