Im Schatten des Doms

Ich sag’s lieber gleich: Ich habe Meenzer Fassenachtslieder bei der Herstellung dieses Plunderteigs gesungen. „Wir halten unser’n Plunderteig schwenkend hoch in den Wind…“  Ich weiß. Schlimm. Aber war nun mal so. Auch wenn es den Gatten in sein „Wohlfühlzimmer“ formerly known as „Büro“ trieb. Nettere Lieder über Mainz gibt es übrigens auch: „Das ist Mainz“ (Zum Aktivieren des Videos musst du den „Play“-Button klicken. Ich weise dich hiermit darauf hin, dass nach der Aktivierung Daten an den jeweiligen Anbieter übermittelt werden). Aber das nur mal so am Rande.

Am Ende trieb ihn der Geruch nach Zimt und Kardamom wieder Richtung Küche. Hausfrieden also gerettet. Es gibt kein Problem, das man mit Zimt nicht lösen könnte. Jedenfalls keins, das ich kenne.

Am Samstag musste ich arbeiten. Natürlich total freiwillig. Stand so in der Mail, die mich dazu aufforderte. Egal. Das sollte auch nur erklären, weshalb ich abends noch den Teig klar machte und die Butterplatte plättete. Und das Poolish hatte ich bereits freitags nach dem Büro bereits angesetzt. Passte alles irgendwie so lala, aber es ging immerhin.

Hier übrigens das einzige Foto vom Samstag. Ich hakte zu diesem Zeitpunkt Instagram innerlich bereits ab. Verständlich wie ich finde.

Immerhin hatte ich Sonntag frei. Danke, Arbeitgeber! Als ich sonntags morgens auf den Teigbeutel traf, war ich leicht erschüttert. Dieser Teig, eine Bestie! Er war monströs. Und „monströs“ ist nicht übertrieben.

Ich zerrte ihn in die Küche und bändigte ihn. Zumindest halbwegs. Am Ende war er gewalzt und touriert. Und nochmals gewalzt und touriert. Und dann gleich nochmal. Lief zu diesem Zeitpunkt.

Irgendwie hatte ich übersehen, dass die fertigen Elaborate noch fünf (!) Stunden Gare auf dem Blech genießen sollten. Ich stand unter Druck. Der Gatte wirkte hungrig. Was allerdings nicht wirklich der Fall war. Ich bildete es mir nur ein. Egal. Druck ist Druck. Ich sage es ja.

Ich entschied mich letztlich für die von den Kanelbollern bewährte Mischung aus Zimt und Kardamom als Füllung. Und verdrehte dünne Streifen des Teigs erst in sich und dann nochmal doppelt gegen die Laufrichtung. Und dann halt Knoten. Wie gehabt. Nur etwas filigraner.

Plunderknoten mit Kardamom-Zimt-Füllung

Gericht: Backblech
Keyword: kardamom, plunderteig, zimt

Zutaten

für das Poolish:

  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl Tipo 0 violett
  • 1 Krümel Frischhefe

für den Teig:

  • 750 g Weizenmehl Tipo 0 violett
  • 200 g Dinkelmehl Type 630
  • das Poolish
  • 4 Eigelbe Größe S
  • 18 g Salz
  • 100 g Zucker
  • 20 g Frischhefe
  • 160 g Kartoffeln mehlig kochend, als Pellkartoffeln gekocht, geschält und durch die Kartoffelpresse gedrückt
  • 350 g Wasser
  • 100 g Butter kalt in Flöckchen

für die Butterplatte:

  • 500 g Butter kalt zum Tourieren

für die Füllung:

  • 100 g Butter geschmolzen
  • reichlich Kardamom und Zimt
  • 150 g Zucker

zum Bestreichen:

  • evtl. übrige flüssige Butter
  • 1 Ei

Anleitung

  • Bei diesem Rezept gehen wir einmal davon aus, dass die fertigen Plunderteilchen am Sonntag Nachmittag auf dem Kaffeetisch liegen sollen. Das macht die Anleitung für mich etwas überschaubarer. Los geht's also am Freitag Abend.
  • Freitags nimmt man ein Einmachglas, füllt die Poolishzutaten hinein und verrührt sie. Nicht zuschrauben. Etwas Luft ran lassen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • Samstags abends geht es dann weiter. Erstmal werden die kartoffeln gekocht, dann durch die Presse gedrückt und etwas auskühlen gelassen. Das Poolish - mittlerweile im besten Fall deutlich aufgegangen und sehr aktiv - mit den restlichen Teigzutaten inklusive des Kartoffelbreis bis auf die Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und erbarmungslos rühren lassen. Notfalls Hand auflegen. Fünf Minuten auf niedrigster Stufe kneten lassen. Eine Stufe hchschalten und nochmals fünf Minuten kneten.
  • Wenn es aus Rchtung der Küchenmaschine an dieser Stelle noch nicht irgendwie verbrannt riecht: Butterflöckchen zugeben und nochmals erbarmungslos einkneten lassen, bis alles eingearbeitet ist.
  • Den Teig auf eine Größe von etwa 25 x 40 Zentimetern ausrollen. in Klarsichtfolie o.ä. einschlagen und im Kühlschrank acht bis zwölf Stunden ordentlich durchkühlen lassen.
  • Die Butter in Scheiben geschnitten dicht an dicht auslegen und zu einer Butterplatte von etwa 25 x 25 Zentimetern auswalzen. Am besten ebenfalls zwischen Folien. Einpacken und bei Kühlschranktemperatur lagern.
  • Sonntags morgens zuerst die Butter befreien und etwa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur lagern. Anschließend den Teig auf etwa 25 x 50 Zentimeter auswalzen. Butterplatte auf die eine Hälfte des Teigs geben und die andere darüber klappen.
  • Nun den Teig diesmal auf 30 x 60 Zentimeter auswalzen und von den kurzen Seiten zur Mitte einklappen. Anschließend nochmals zur Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“ - die Schichten haben sich nun vervierfacht, falls meine Erklärung halbwegs verständlich war). Ist der Teig noch hinreichend dehnbar, erneut auf 30 x 60 Zentimeter auswalzen und ihm eine weitere Doppeltour gönnen. Wir sind dann jetzt bei 16 Butterschichten.
  • Teig einwickeln und für eine halbe Stunde im Kühlschrank parken.
  • Im Originalrezept stand an dieser Stelle: "Den tourierten Teig auf 40×60 cm ausrollen (wichtig: ca. 3 mm dick)." Mich beschlichen leise Zweifel. Wenn ich den Teig jetzt wirklich auf drei Millimeter Dicke ausgerollt hätte, wäre er meines Erachtens etwa 4 x 6 Meter groß gewesen und ich hätte den Fußboden in der Küche komplett ausnutzen müssen. Ich beschloss, den Satzteil mit den Millimetern zu ignorieren und mich einfach nur an die Größenvorgabe zu halten. Okeeehhh... Ein wenig größer war er schon... Ich teilte ihn in zwei Portionen, da er so leichter zu handhaben war.
  • Butter auslassen und auf eine der Portionen Streichen. Reichlich (und ich meine wirklich reichlich!) Zimt und Kardamom darauf verteilen. Großzügig mit Zucker bestreuen, falls die Teilchen eher süß werden sollen. Meine erste Ladung wurde komplett ohne Zuckerzugabe gebacken und schmeckte trotzdem ausgezeichnet. Bei der zweiten streute ich etwas Zucker auf die Eistreiche. Ging auch.
  • Teig anschließend mittig zusammenklappen. Mit einem scharfen Messer sehr dünne Streifen abschneiden, in sich verdrehen und anschließend nochmals in die intuitive Gegenrichtung verdrehen. Durch Einschlagen der Enden zu Knoten formen.
  • Mit der zweiten Teighälfte analog verfahren. Es sei denn, man ist in ausgelassener Stimmung. Dann kann man experimentieren. So wie ich zum Beispiel. Ich verklappte allerlei Schinken-, Käse- und Rosenkohlreste im Teig. Kann man, muss man aber nicht. Ich zumindest war von meinen Pain au Rosenkohl regelrecht begeistert. Der Rosenkohl war zum Zeitpunkt der Verarbeitung allerdings blanchiert und im Ofen gegart - und noch recht knackig, aber gut gewürzt.
  • Zuletzt Ei verquirlen, mit eventuell übrig gebliebener flüssiger Butter verrühren und Teiglinge damit einstreichen. Auf den Blechen nochmals etwa drei Stunden gehen lassen. Ich weiß... Es sollten fünf sein, aber ich war zu ungeduldig - und es hat nicht geschadet.
  • Im vorgeheizten Ofen bei 220° C etwa 20 Minuten abbacken, bis sie schön knusprig und glänzend sind.

Wie bereits im Rezept erwähnt: Erlaubt als Füllung ist, was schmeckt! Hier ein Foto eines meiner wahrhaft exquisiten Pain au Choux de Bruxelles – gibt’s da eigentlich schon ein Patent drauf?

Schinken und Käse machten sich ebenfalls ganz hervorragend. Ohne weitere Zuckerzugabe ist der Teig auch perfekt für herzhaftes Gebäck geeignet. Und dafür wird er sicher hier noch öfters zum Zuge kommen.

Und wie das so ist: Auch die größte Gebäckmenge hält nicht ewig. Am Aschermittwoch ist alles vorbei. Auch Plunderteilchen. Oder Kaffeestückchen wie der Meenzer sagt.

Das war ein sehr schönes Synchronbacken. Ich danke den Verantwortlichen Zorra vom Kochtopf und Sandra From Snuggs Kitchen mit einem dreifach donnernden „Helau! Helau!! Helau!!!“  Uuund: dem Plötzblog. Uuuund: Narrhallamarsch!

Gebloggt wurden die Ergebnisse diesmal hier – und es lohnt sich das Durchklicken! Allesamt äußerst wohlgeraten und total unterschiedlich:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Britta von Backmaedchen 1967
Birgit von Birgit D
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Dominik von Salamico
Caroline von Linal’s Backhimmel
Conny von Mein wunderbares Chaos
Jenny von Jenny is baking
Simone von zimtkringel
Petra von Obers trifft Sahne
Dagmar von dagmars brotecke
Birgit M. von Backen mit Leidenschaft
Simone von deliciousdishesaroundmykitchen
Tamara von Cakes, Cookies and more
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Geri von Lecker mit Geri

Zum Mitnehmen:

21 Kommentare

  1. Ach Manuela, wieder mal herrlich geschrieben. Ich halt mir den Bauch vor Lachen! Super wie du die Bestie gebändigt hast. Die Kringel sehen ganz harmlos und lieb aus. Danke, dass du wieder dabei warst! Deine Backabenteuer sind immer eine Bereicherung.

  2. Ach herrje, liebe Manuela, Du magst die Fastnacht. Jetzt bin ich mir nicht mehr sicher, ob Zimt wirklich ALLES richten kann. 😉 Quatsch, reich mir einfach zwei bis drei dieser Hammerknoten rüber – und ich hake mich zum Schunkeln bei Dir ein…
    Herzlichst, Conny

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